芒種，又叫“忙種”，字面上的意思是“有芒的麥子快收，有芒的稻子可種”。芒種前後強對流天氣高發，需抓緊時間搶收成熟作物，避免雨季影響收成。

這個節氣，我們南北出現插秧割麥兩頭忙的景象，既是豐收，也象征着新生。

此時節，大麥、小麥、燕麥等有芒作物皆已成熟，所以飲食上自然少不了新麥。擅長制作時令美食的大廚盛餘顯就用新麥面粉做一道鴨肉酥餅。新麥面粉的味道更香，口感更好。

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新麥面粉做鴨肉酥餅

餅酥肉香的秘籍是什麼？

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熱鍋燒油，放入鴨肉、料酒、紅燒醬油、甜面醬，炒制出有醬香味即可。

【竅門】芒種防苦夏，可以多吃鴨。炒制鴨肉時加入甜面醬，既能去腥味兒，也能激發鴨肉的香味。

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在炒好的鴨肉中加入青筍丁、貢菜丁、木耳丁、洋蔥丁，調制在一起做成餡兒料。

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用面粉加鴨油制成油酥面團，再包入醒好的面皮中，擀至均勻後，将面皮疊成三層，可使口感更酥脆；

将多層面皮繼續擀開，再将擀開的面皮卷成條狀，揪出同等大小的劑子，放置三分鐘。

面皮配比

新麥面粉300克，鴨油50克，涼水180克，酵母3克，加入酵母可以提升酥皮的口感。

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将面劑子擀成薄餅，包入準備好的肉餡兒，面皮表皮沾蛋清，再沾一層芝麻，壓成餅狀。

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電餅铛内放入油，上下火調至180℃，将包好的肉餅兩面各烙3分鐘，注意先烙收口的一面，使得其固定，待顔色金黃後挪至無油處幹烙2分鐘即可。

用鴨油做油酥，味道更香，皮面更酥脆。吃起來咔嚓咔嚓，有醬和汁水，口感層次豐富。

《回家吃飯》小課堂

帶芒的農作物有哪些？

芒是指某些禾本科植物麥穗上的針狀物，有芒作物是一個約定俗稱的說法。常見有芒作物有小麥、大麥、燕麥、黑麥、水稻等，在芒種時節，有芒的小麥需要盡快收割，有芒的稻子可以播種，各地陸續進入全年農業耕種最忙的時節。

不時不食，順時而食。在芒種時節，泥鳅、絲瓜、桑葚等都是非常适宜的時令食材，美食愛好者朱永良帶來豉椒絲瓜蒸泥鳅。芒種吃絲瓜，清熱開胃又降暑。

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絲瓜泥鳅巧搭配

芒種時節這樣吃

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先将泥鳅切段，放入破壁機打碎，再加入蔥姜末、白胡椒、鹽、蚝油、生抽、蛋清、澱粉，香菇丁、馬蹄丁攪打上勁後備用。

【竅門】在泥鳅餡兒中加入澱粉，可以更好地鎖住水分。

無鱗魚真的都不衛生嗎？

泥鳅是雜食性的底栖魚類，生活在有淤泥的淨水或緩和的水域中，主要以藻類植物、浮遊生物為主，人工喂養時會給予小型甲殼類動物或者豆餅豆渣等飼料，所以泥鳅吃的不髒。

如今集約化、規模化的養殖，其生活的水質、水溫、飼料等都按照嚴格标準，完全可以放心食用。

注：在烹饪時記得去除表面黏液和内髒，去腥的同時更美味。

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絲瓜去皮切成2-3厘米的段，用挖球器在中間挖出凹槽。

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鍋中加油，放入豆豉、泡辣椒、蒜末、蔥末、姜末，煸香後再加一些油，紅胡椒、鹽、糖、生抽、蚝油、雞粉、小米辣、陳皮、香菜末、小蔥花，制作豉椒醬。

紅胡椒

巴西胡椒樹的果實，屬漆樹科的植物。不及黑胡椒味道濃郁，辛辣中帶點微甜，有果香的味道，除了用于去腥提鮮，還可做盤飾。

将泥鳅餡兒釀入絲瓜中，上鍋蒸13分鐘，再将豉椒醬放在蒸好的肉餡上，蒸2分鐘，最後在蒸好的湯汁中加入味極鮮，用紫蘇裝飾即可。

【竅門】将肉餡兒表面輕微壓出凹槽，方便放入豉椒醬。

注：釀肉餡兒不宜過滿，否則蒸後會膨脹外溢。

桑葚果飲

将黃綠檸檬切塊，加入黃糖、薄荷葉、桑葚，用勺子擠壓出汁後攪拌均勻，放入杯中加入冰塊、蘇打水，再将檸檬片插在杯口上點綴即可。

竅門

① 加入黃糖，可以使飲料甜而不膩。

② 用手掌拍打薄荷葉，可以更好地激發出香味。

絲瓜軟軟的口感，配上泥鳅餡的滑嫩，别有滋味~再喝上一杯桑葚果飲，清涼解膩！

最後小二在這裡祝大家芒種快樂，願風調雨順，也祝高考的莘莘學子們，馬到成功！

來源： CCTV回家吃飯

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