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切絲技巧

生活 更新时间:2024-07-05 23:44:22

切絲技巧?絲是細條狀,它是運用片(批)、切等刀法加工而成切絲前,先将原料片(批)或切成大薄片,将其排成瓦愣行,再在此基礎上切成絲狀絲的粗細決定于片的厚薄,下面我們就來說一說關于切絲技巧?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

切絲技巧(切絲有什麼技巧)1

切絲技巧

絲是細條狀,它是運用片(批)、切等刀法加工而成。切絲前,先将原料片(批)或切成大薄片,将其排成瓦愣行,再在此基礎上切成絲狀。絲的粗細決定于片的厚薄。

加工時要根據烹饪原料的性質、烹調方法及成菜特點合理對原料進行改刀,一般要求“橫切牛、斜切豬、順切雞”,這是因為牛肉肌纖維較老且肌肉韌帶較多,應當橫切;豬肉比牛肉嫩,筋較細,應當斜切或順切;雞肉等質地很嫩,應當順切,否則烹調時易碎。另用于滑炒、滑熘、爆炒的絲應細些,用于幹煸、生炒的絲應粗些。

(1)厚薄均勻:加工片時要注意厚薄均勻,否則切絲時易導緻同一根絲出現大小頭現象及絲的粗細不均。

(2)排疊整齊:原料加工成片後,不論采取哪種排列方法都要排疊整齊,且不能疊得過高。

(3)按穩原料:左手按隐原料,切時原料不可滑動,這樣才能使切出來的絲粗細一緻。

(4)防止連刀:改刀時要将原料切斷,避免出現連刀現象。

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