牛肩肉（chuck），位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質鮮嫩。

牛肩肉的口感介乎于牛柳和西冷之間，既有嫩滑的部分又不失口感。用自制的牛扒腌料加以腌制，健康之餘還可以為牛肩肉增加了特别的風味。

關于牛肩肉，接下來帶大家好好認識一下，畢竟小編可不會吃獨食。

牛肩肉，在哪裡？

牛肩肉，顧名思義，指的是在牛肩膀部位的肉，這麼說有些籠統，這麼說吧：我們耳熟能詳的牛上腦、辣椒條、牛闆腱都取自這個地方。

接下來就來直觀看一下牛肩肉中的不同部分吧。

上腦 Chuck Roll

窄的一側靠近眼肉部位，口感更嫩

從切面可以看到呈橢圓形，寬的一側靠近脖頸位置。上腦心和翼闆肉都來自這個地方。

右邊是上腦心，左邊為翼闆肉

辣椒條/嫩肩肉 Chuck Tender

和裡脊有幾分相似

圓錐形肌肉，切面近似圓形，肉質纖維粗，比較瘦，和裡脊有幾分相似。

橫切面像裡脊，但辣椒肉有肉筋貫穿

闆腱/牡蛎肉 Oyster Blade/Top Blade

逆紋切開可以看到明顯的肉筋

沒有牡蛎的牡蛎肉，長方形肉塊，從切面看，橫向中間有一條明顯的筋膜貫串始終。

牛肩肉，怎麼買？

既然是性價比最高的切塊之一，那我們來看看怎麼選擇和購買不同部位的切塊吧。

「上腦」

想吃平價版的“肋眼牛排”可以選擇上腦心牛排，有現成的切塊可以選擇。

上腦心牛排被稱作“窮人們的眼肉”，因其尾部切塊緊貼肋眼而具有肋眼牛排的特質，嫩度、汁水、風味都僅次于肋眼肉，但是可不能相提并論。

烤肉可以選擇翼闆肉/上腦邊，肌肉纖維呈扇形分部，大理石花紋較濃密，同樣也有現成的切塊可以購買。

當然如果你想買一整塊上腦，自己也可以回家分割出上面兩部分，餘下的邊角還可以用來炖肉。

上腦牛肉結締組織複雜，香味正宗，在達到70℃後，膠原蛋白會轉化為明膠，再加上脂肪的口感和香味，帶給肉濕嫩的質地，讓上腦作為炖肉充分地吸引每個食客的味蕾。

要注意的一點是，購買整塊上腦後要檢查底部是否有骨頭碎。

「辣椒條 / 嫩肩肉」

不要被他的名字蒙蔽，相信我：辣椒條就隻是辣椒條（變不成裡脊肉的）。

雖然因為辣椒條和裡脊形狀相似，有些商家會用他來冒充裡脊，但是在行家的嘴巴裡，想要瞞天過海可是也沒那麼容易的。

同貌不同命，因為辣椒條的纖維較粗、富有嚼勁，中間又有肉筋穿過，通常可以用來直接炒制或者做成牛肉幹。

「闆腱」

闆腱也就是我們說的牡蛎肉，是牛身上第二嫩的部位，不過之前我們做的一篇專門介紹牡蛎肉的文章裡也說過，闆腱裡是有筋膜的，需要橫向從中間剖開，剔除就成極嫩口感了。

如果你想購買整塊闆腱，記得摸一下肉的首尾，而且一定要挑選筋膜薄的切塊。

牛肉首選肯定是新鮮的最好，不過不同的切塊隻要符合标準，密封包裝好都可以在冷凍室保存一年。像辣椒條這樣肉質堅實的切塊在冷凍和解凍時，還可以順便軟化其肌肉纖維。

牛肩肉，怎麼做？

雖然牛肩肉在牛肉中隻能算作二級切塊，但确實有些部位是非常值得品嘗的。

不可否認，作為第一順位大家最耳熟能詳的菲力、眼肉、西冷因為肉質夠嫩和多汁是牛排愛好者永恒的愛，但牛肩切出來的牛排也漸漸在吸引大家的注意并逐漸占有一席之地。

上腦心牛排憑借着他與肋眼地理位置挨得近的優勢，肉質也比較類似，所以隻要運用合适的烹饪方法完全可以實現濃郁風味與鮮嫩口感兼得，而這訣竅就在于：腌制。

轉動手腕，用手部肌肉輕輕按壓灑在牛排表面的鹽粒，之後放到冰箱的保鮮層至少40分鐘，拿出後再用廚房紙輕輕拍幹牛排，再下鍋煎，這樣一頓操作下來——入口先是一口焦脆，後是香嫩，牛肉汁也慢慢在口中活潑起來…

與其苦惱菲力牛排沒有“味道”，不如嘗試下取自闆腱，被剔除筋膜和結締組織的翼闆牛排。鮮嫩多汁的同時又帶給你口腔隐隐的黃油奶香，口感十分好。

而取自翼闆肉的丹佛牛排，就完全可以滿足你對大理石花紋的向往。

不同于其他油脂豐富的牛排切塊的地方是，他的“牛肉香味”更濃郁，排除嫩度和汁水不談，單單憑這股牛香就足夠征服不少老饕。

翼闆肉（上腦邊）絕對是燒烤的絕佳選擇，也是日韓燒烤的主打部位之一。油花密布可以充分帶來肉香和汁水。

厚切的體驗則最棒，大火把肉的兩面烤至微焦，等到脂肪融化，五分熟即可美味入口。

作為吃貨就是要包容才能精彩，牛肉不同的切塊都有其獨自的魅力，會帶給你不同的味覺體驗。

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