魚是”鮮“字的左半部分，古人誠不欺我們，不管是河魚還是海魚，稍加烹饪，都能變成美味佳肴。

魚的燒法有很多，清蒸、紅燒、煎炸、燒烤、炖湯、吃生魚片等等，都能燒出很好的味道，不過由于魚刺的因素，大部分人最喜歡的還是喝濃濃的魚湯。魚湯的味道很鮮美，它既能讓人胃口大開，還能清熱解毒、補腦等好處。

這時候問題就來了，為什麼在飯店裡點的魚湯都是奶白色的，但自己在家裡做卻都隻有一點點白色呢，甚至有時候就是清湯一樣的感覺。

這其實是有烹饪技巧的，和魚的種類沒有關系。不過話說回來，一般用來炖湯的都是淡水魚居多，海魚比較少，但也是可以炖湯的。

總結起來技巧就三點：

1、首先要把魚放在油鍋裡煎一下，兩面都微微煎淡黃；

2、其次要加少量開水先炖一會，注意是開水，不能是涼水；

3、最後再加開水到合适的湯量，小火慢炖，即可炖出奶白色的魚湯了。

不過魚湯會變白的原理是什麼呢？

其實魚湯變白，魚身上含的脂肪貢獻最大。

魚肉在油鍋中加熱的過程中，會有一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括魚肉中的水分、肌纖維細胞中的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液，以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。

湯汁産生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，魚肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子。

同時，因為加熱，湯汁會在鍋内不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，将微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

因此，魚湯的乳白色主要是脂肪被乳化或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。

影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特别是脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。這就是水質越好的地方，魚越肥美，就會有更多的脂肪，這樣魚湯在煮制過程中，乳化更多，顔色就更白。

根據魚所含脂肪含量的差異，國際上通常将魚肉分成三類：多脂魚、中脂魚和低脂魚。

所以知道真相的你現在有沒有突然想起一個問題，魚湯雖然鮮美，但是多喝幾碗之後會有點膩，原因就是魚湯裡含有大量的脂肪。魚湯越白，脂肪含量越高。

所以怕變胖的朋友不要貪杯，少喝幾碗。魚湯營養價值很豐富，但脂肪含量也高，就看如何取舍平衡啦。

魚湯其實不需要和雞湯那樣熬很久，熬的越久，魚本身的營養流失得也就越多。并且在高溫又長時間地熬煮下，很容易形成緻癌的物質。長期喝這種魚湯，會危害到自己的身體健康，所以喜歡喝魚湯的朋友建議不要喝奶白色的以及熬得太久的魚湯。

堇生活，您身邊的食療養身專家！

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