甯波炝膏蟹怎麼吃?中新社甯波11月17日電 題：紅膏炝蟹：甯波“冷盤第一菜”，我來為大家科普一下關于甯波炝膏蟹怎麼吃?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

甯波炝膏蟹怎麼吃

中新社甯波11月17日電 題：紅膏炝蟹：甯波“冷盤第一菜”

作者 林波

菊香蟹肥，秋季是吃螃蟹的好時節，不過對于浙江甯波人而言，還要“再等等”。

想吃地道的甯波紅膏炝蟹，最好的時節在農曆十二月。“正是刮西北風的時候，那時母蟹的膏才會紅，最是肥美。”中國烹饪大師、甯波石浦酒店集團行政總廚陳繼波告訴記者。

“紅膏炝蟹，鹹咪咪！壓飯榔頭就靠伊。”從小吃海鮮長大的甯波人編了不少順口溜來表達對紅膏炝蟹的鐘愛。不僅如此，甯波火車站的造型還宛如一隻巨型螃蟹。

靠海吃海，對如何保存在漁汛期捕撈較多的梭子蟹，甯波人一度非常頭疼。用鹽腌制，成為解決之道。有了鹽的“加持”，紅膏炝蟹将“海的味道”發揮得淋漓盡緻，成為甯波人宴客的“冷盤第一菜”。

“一斤(500克)水，三兩三(165克)的鹽，加點甯波大曲，沒過螃蟹。”陳繼波說，腌制螃蟹并不難，在甯波，普通人家都會，“但選材特别講究，要選母蟹，如果母蟹兩個對角非常紅，那麼肚子裡的‘膏’也不會少”。

“腌好的螃蟹第一天就可以吃，但是我們往往會先放進冰箱冷凍保存，等到要吃時再取出解凍，口感如同布丁一般。”陳繼波說。

腌制後的螃蟹，紅膏晶瑩彈潤。鹽分促進蟹肉裡的水分揮發，使蟹肉更加緊緻綿密。

紅膏炝蟹的擺盤也頗有講究，切開後的螃蟹必須紅膏朝上。吃法上，可以直接蘸米醋吃，入口先是微酸，再是海洋特有的鹹鮮，回味則是甘甜。夾一塊滿是紅膏的蟹殼，輕輕一吸，再配上一口米飯，“壓飯榔頭”的稱呼就此而來。

早在宋代，中國人對吃蟹就已頗有心得。北宋時期已有關于蟹的專書《蟹譜》，其中記錄了用鹽酒腌蟹的做法。南宋著名女廚師吳氏的《中饋錄》也記載了吃蟹妙法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹内拌勻，即可食用。”

“滿口紅膏，生而不腥，滑嫩的蟹肉，柔軟好似糯米，怎一個‘鮮’字了得。”“甯波幫”代表人物包達三的曾孫、包達三基金會理事長包鴻勳，曾多次來到甯波故裡。他說，記憶深處的紅膏炝蟹飄散着海洋的味道，承載着平凡生活的味道，這種味蕾上的鄉愁令人終生難忘。

很多走出去的甯波人，最想吃的還是一口家鄉菜，尤其是紅膏炝蟹。

“走遍天下不如甯波江夏，甯波人忘不了正宗的甯波菜，紅膏炝蟹更是甯波一絕。”已在德國生活60餘年的德國甯波同鄉會會長陳名豪告訴記者，在外多年，分外想念家鄉菜。

來源： 中國新聞網

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