棗起源于我國黃河中上遊，長期的栽培引種使得我國棗樹分布廣泛。目前，除了黑龍江、吉林和西藏外，其餘省市幾乎全有棗的栽培。棗果營養豐富，用途廣泛，自古以來被認為是很好的滋補營養食品。市售的棗大體上可分為紅棗、蜜棗及鮮棗三類。鮮棗又名脆棗，不僅肉質甜脆細嫩，而且營養豐富，是人們喜愛的水果之一。

鮮棗果實口味鮮美，甜脆多汁，營養豐富，其中維生素C含量最高，因而有“維生素丸”之美稱。據測定，每100克中有243毫克的維生素C，18—23克碳水化合物，0.86克粗蛋白，維生素A1、B1、B2、K等含量也相當豐富，其含有的人體所必需的胡蘿蔔素也遠遠超過其他棗制品。果糖和葡萄糖含量達11-16%，可溶性固形物達14-20%。此外，還含有磷、鈣、鐵、鉀、鋅等微量元素。鮮棗具有淨化血液，幫助消化，養顔美容等保健作用; 鮮棗不寒不熱，具有清涼、解毒、鎮靜等功效。

鮮棗清新甜脆，适口性好，但是耐貯性差，常溫下幾天就會失去鮮脆狀态，鮮棗一旦破壞新鮮狀态，維生素C含量迅速下降，而且采後容易失水皺縮、變軟酒化、黴變。如何使鮮棗貯藏更長時間供應市場，增加種植戶經濟收入，也讓經營鮮棗者掙到大錢呢？下面，從鮮棗的貯藏特性、采後處理和貯藏方式方法進行介紹貯藏技術。

1．品種：鮮棗耐貯性因品種不同差異很大，一般晚熟品種比早熟品種耐貯，大型果的品種耐藏性較差，小型果的品種耐貯性好，幹鮮兼用品種比單一鮮食的品種耐貯性好，抗裂果的品種較耐貯藏。實踐表明，蛤蟆棗、襄汾圓棗、臨汾團棗、冬棗、金絲小棗、太古葫蘆棗、圓鈴棗等較耐貯藏，在适宜條件下，可貯藏60~90天。駿棗、闆棗、婆棗和斑棗等則不耐貯藏，但在适宜條件下貯藏1個月仍具有保持清脆多汁狀态。

2．成熟度：鮮棗成熟是個漸進過程，最初果面由綠顯紅進入初紅期（果面着色20~30%），經過生長發育吸收營養，果實進入半紅期（果面着色在30％～50％），然後進一步發育果面全部變紅進入全紅期。試驗證明，半紅期的棗果營養物質基本積累完成，比較耐貯藏。初紅期的棗果由于營養積累少，水分含量多口味差，耐藏性較差。進入全紅期鮮棗已進入衰老期，雖然口味好，但耐藏性卻變差。

棗的花期延續時間較長，既使是同一株樹上棗的成熟期也是參差不齊，因此要分期采摘，分開貯藏，分批銷售。

3．機械傷及病蟲果：鮮棗果皮薄，肉質脆嫩，而且含水量和含糖高，稍有傷口極易引起病菌侵染而腐爛，另外，受傷後呼吸作用加強，易産生呼吸熱加速後熟，耐藏性極差。因此，對有刺傷、碰傷、壓傷的棗果及病蟲害果，在貯藏前挑選時必須全部剔除。

1．溫度：棗果含水量、含糖量都較高，果實受凍的最高溫度（冰點）較低，一般在－2℃。貯藏溫度應稍高于冰點，一般在－1～0℃。

2．濕度：鮮棗果皮較薄很容易失水，在庫溫０℃、相對濕度低于８５％的條件下，１５天以内鮮棗會産生失水軟化，相同條件下，鮮棗失水率比山楂、蘋果等水果要嚴重得多。室溫下8天失重率達14％。因此，貯藏環境的相對濕度應保持在90％～95％之間。

3．氣體成分：棗果屬非呼吸高峰型品種，既不耐低氧，也不耐高二氧化碳。高于５％的二氧化碳含量會加速鮮棗的軟化褐變。最适宜鮮棗貯藏的氣體組成為氧氣３％～５％，二氧化碳小于２％。

1、搞好栽培管理。加強整形修剪，控制果樹的合理負載量。增施有機肥，果實膨大期噴施磷酸二氫鉀，增強果實内容物，注意澆水保花保果和病蟲害防治，促進果實着色和果肉營養物質積累。

2、提高抗病性。為提高鮮棗的耐藏，在采前15天對樹冠及棗果噴施0.2％的氯化鈣溶液或采後用2%氯化鈣溶液浸果半小時，有利于保持棗果的新脆狀态，在一定程度上可以增加棗果的好果率。采摘前對棗果結合噴施150倍高脂膜或1000倍甲基托布津等殺菌劑，可有效防止黴菌感染，增強貯藏期間果實的抗病性。

3、采前停水。采前5~7天應停止灌水，遇有大雨應推遲采收。采收不能采用傳統的打棗方法，應采用人工采果，避免機械損傷。一般選擇天氣晴朗的早晨采收。

4、藥劑熏蒸防黴爛。采後貯藏過程中，用2~3g/cm³ 2-(4-噻唑基)-苯并咪唑（TBZ）熏蒸，不僅能夠防止黴爛，而且還能殺死已經生長的黴菌，對提高好果率效果明顯。

1、窖洞貯藏。利用農家的地窖短期貯藏鮮棗，簡便易行。一般在9、10月份采果入窖時，窖内溫度不會高于12℃，之後随着外溫的下降，盡量将窖溫降低，10月底降至5℃左右，11月底降至0℃左右。将适時采收的鮮棗挑選後先放入窖洞内預冷12小時，然後裝入厚度為0.01~0.00mm無毒聚氯乙烯或聚乙烯薄膜袋中，每袋0.5~1公斤，袋口不宜紮緊，或在袋的兩側打2個小孔，置于貨架上，防止二氧化碳傷害果實，保鮮期在1個月之内。

2、冷藏。利用冷庫較好的貯藏場所和制冷機械設備，人為控制貯藏鮮棗效果較好。貯藏最佳溫度控制在棗果冰點以上的最低溫度，多數棗果品種在半紅期采收時，冰點均在-2℃以下，為了避免凍害，鮮棗的冷藏溫度最好控制在-1~0℃之間。貯藏方式可采用打孔袋或紙箱、木箱、塑料周轉箱等内襯塑料袋的方法。鮮棗對二氧化碳敏感，當含量達到5%時即會受傷害，庫内應适時通風換氣，經常抽樣檢查棗果實變化情況，必要時及早出庫。

3、氣調貯藏。氣調貯藏是在冷庫的基礎上将庫體氣密，并配備降氧和二氧化碳脫除設備，通過調節庫内的溫度和氣體成分來貯藏保鮮。多數研究證明，鮮棗氣調貯藏時溫度應控制在-1~0℃，相對濕度90%以上，氧氣含量達到3~5%，二氧化碳含量小于2%。氣調貯藏的果實，入庫前應做防腐處理，如用2%氯化鈣浸果或用500倍的特克多浸果。應用氣調貯藏，可将裹汾圓棗、臨汾團棗、永濟蛤蟆棗、西峰山小棗、冬棗等耐藏品種貯藏3~4個月，即使不耐貯的金絲小棗、贊堂大棗等也可延長貯藏期2~3個月，脆果率達到70%以上。

4、鮮棗凍藏保鮮貯藏。鮮棗采收後經過挑選後，裝入聚乙烯薄膜塑料袋内，每袋裝2公斤左右，然後封口。數量較大時，在塑料袋外加木箱或編織袋，但最大包裝量不宜超過20公斤。冷藏鮮棗，要随采、随選、随包裝，及時入庫冷凍貯藏(-15℃左右)，冷凍後要在0℃條件下果實保持冰凍狀态。出庫時，把冷凍的棗果放在冷水中浸泡30秒鐘，使其恢複原狀。經過冷凍複原處理的棗果，仍保持鮮棗的特有風味。

溫馨提示：家庭買回的鮮棗如何保鮮。 選用不透氣的食品袋裝入鮮棗，每袋包裝0.5~1公斤，用真空包裝機或用真空拔罐器将袋内空氣抽出後封口即可。沒有食品袋封口機的，可用鋸條加熱法封口也可。

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