統與現代融合的烹饪風格，區域和國際食材的搭配，以及健康飲食的新意識，都為中國烹饪帶來了一個令人嘴饞的時代。

鮑魚、扇貝、贻貝、蛤蜊、海參、海螺、對蝦、魚、墨魚……實際上，人類的智慧使來自海洋的一切都可以幹制，為中國最傳統、莊重、溫馨、團圓的節日做好準備。

中國百姓千百年來的經驗和技藝使漁民擅長将當日不能出售的海鮮幹制保存，中國約有18000公裡的海岸線，在任何一個海濱港口，你都能看到竹排和架子上一排排晾曬的貝類、小蝦或小魚。

而廚師們正等待着用一些巧妙的工藝來重現這些幹制海鮮所有的濃縮風味。它可以簡單到把美味的幹蝦搗成湯或翻炒，也可以複雜到用一周的時間把硬化的鮑魚重新變成滑嫩、柔軟的小塊。

幹海鮮是神秘海洋給人們樂趣的一部分，珍貴的海鮮食材在幹制保存下來，使美味的菜肴在供應淡季依然能夠品嘗。

幹制蝦類是一般家庭的基本食材，尤其在遠離海岸和港口的北方地區，中國人就是這樣在飲食中加入海鮮風味的。小蝦或磷蝦被曬幹并儲存起來。磷蝦很小基本沒有蝦肉，也常被稱作蝦皮，就這簡單的幹制蝦皮也可以制成一道絕美的風味。

一種簡單的日常湯是把滾燙的水倒在磷蝦上，然後把曬幹的紫菜片燒幹。最後一盤芫荽葉裝飾好了，幾分鐘後，一道美味的湯就做好了。磷蝦也要在鍋裡烤，然後加到蔬菜炒菜中，以增加海鮮鮮味。同時他們也被用于餃子甜餡。

大蝦也是自然風幹的，被稱為“海米”或“蝦米”，最後一個字的意思是“米”。這些“對蝦飯”同樣珍貴，很少用作調味品。很久以前，中國漁民發現了脫水的秘密。貝類，如贻貝、貝蛤、蛤蜊和海螺，當它們豐富的時候，被剝去殼，然後在陽光下自然晾幹。然後把它們儲存起來，以備食材短缺時使用，并用來豐富餐桌。

幹海鮮可以增加貝類的天然甜味，而海螺、贻貝和蛤蜊通常用于調味時令肉湯。

有些海鮮幹很貴

大型扇貝的成本高得驚人，尤其是在海洋資源迅速枯竭的今天。最好的扇貝是在更北緯度的冷水中發現的，一公斤幹貝可能會讓這個下定決心的美食家破費幾千元。

盡管如此，幹貝(貝類的圓形内收肌)需求量很大，因為它們是許多宴席上必不可少的食材。當春節到來的時候，另一種軟體動物，無論是新鮮的還是幹燥的，都會有同樣的需求。鮑魚是一道珍貴的菜肴，廚師們會花很多時間準備鮑魚幹，這樣鮑魚就不會失去它們強烈的美味。

幹貝類浸泡後，反複浸泡在姜蔥熱水中，直至變軟。然後用雞肉、火腿和豬骨炖成的湯。對于中國的美食家來說，這種辛苦勞作的結果是一種柔嫩的貝類，它值得我們為之付出一切。

一個簡單但同樣美味的選擇是一盤用紫黑色苔藓烹制的牡蛎幹。牡蛎風幹後，在豬肚裡慢慢炖，直到它們自己的味道開花并與肉混合。

發絲般的黑色苔藓吸收了所有的甜味，可能是最令人垂涎的一口。這道菜的名字叫“發财”，諧音是“繁榮的市場”，因此特别受商人食客的喜愛。幹海參也是一種昂貴的海産品。硬黑皺的管子生着的樣子一點也不可口，但中國廚房裡的煉金術把它們變成了魯菜或魯菜中非常有名的招牌菜。

但在廚師們施展他們的魔法之前，他們必須反複浸泡海參，并更換水，包括在姜和蔥水中文火慢炖，以恢複膠原蛋白。然後把山東威爾士洋蔥的粗莖切成薄片，用來調味。雞湯會産生一種香味濃郁的褐色肉汁，用來煮海參。其結果是口感柔軟，凝膠狀，仍有彈性和嚼勁，但柔軟。

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