來源：人民網 原創稿

醬油是我國的傳統調味品，我國各地均有食用醬油的習慣，醬油滋味鮮美，有助于促進食欲，是老百姓炒菜、燒菜、涼拌菜等不可或缺的調味品。

據四川省市場監督管理局官網消息，為引導廣大消費者更加科學的選購、食用及貯存醬油，四川省市場監督管理局提示，醬油含有氨基酸、小分子肽、糖類等風味物質，過度加熱會使其營養成分損失，并且會由于糖類焦化加深菜肴顔色。醬油在烹饪需要調色的菜肴時可早加，而隻需調味的菜肴在即将出鍋前加進少許即可，避免鍋内的高溫破壞氨基酸。

另外，醬油食用時應注意若購買的産品為烹饪醬油，盡量不要直接食用。若購買的是佐餐醬油，則可以直接食用；高血壓等慢性疾病患者、兒童等特殊人群在食用醬油時，應注意适量，即使選購低鹽醬油，如果食用量過大，也會對健康造成一定程度的影響。

2019年12月實施的《食品安全國家标準醬油》(GB2717-2018)中明确醬油是指以大豆(餅粕)、小麥和(或)麸皮等為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。這裡的醬油僅指釀造醬油，有完整的發酵釀造工藝，不包含以釀造醬油為主體，加入鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液态調味品。

2021年6月29日，國家市場監督管理總局發布的《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》中要求，醬油生産企業不得再生産使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生産醬油，不符合醬油食品安全國家标準的調味品不得标以“醬油”名稱或類别，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生産醬油。前期市場上銷售配制醬油将納入液态調味品管理。

按照發酵工藝不同，醬油分為高鹽稀态發酵醬油和低鹽固态發酵醬油兩類，高鹽稀态發酵醬油又可分為高鹽稀态發酵醬油和固稀發酵醬油。

四川省市場監督管理局提示，消費者在選購預包裝醬油時，不要購買标簽信息不全、内容不清晰，掩蓋、補印或篡改标示的産品。同時，也可以關注标簽标識的氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量越高标示着醬油品質越高，也是醬油鮮味的主要來源。

消費者在選購散裝醬油時，應關注其是否有正規的供貨渠道。選購時可以通過以下幾個方面來判斷醬油的品質：觀察産品的色澤和形态。品質較好的産品一般呈紅褐色，有光澤，且産品較為粘稠，輕輕搖動後會産生一定的泡沫；聞氣味。品質較好的産品香味濃郁、柔和，有濃郁的醬香和酯香，無讓人不悅的味道；嘗味道。品質好的醬油味道鮮美、醇厚、鮮、鹹、适口。

此外，目前市面上還有“兒童醬油”“有機醬油”“無添加醬油”“鐵強化醬油”“低鹽醬油”等産品，其中兒童醬油一般會宣稱是低鹽産品；有機醬油需要選取有機原料來釀造；無添加醬油一般宣稱不添加防腐劑、甜味劑等食品添加劑；鐵強化醬油是以營養強化為目的，按照标準在醬油中加入一定量乙二胺四乙酸鐵鈉制成的營養強化調味品；低鹽醬油是指鹽分含量較低的産品，常指與同品牌不減鹽産品相較而言。消費者可根據喜好和特殊需求選擇适合自己的産品。

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