一、蛋糕分類

使用原料、攪拌方法、面糊特質等為分類依據

（一）面糊類蛋糕

1、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

2、攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而 膨松。或利用化學膨松劑，在烘烤時受熱而膨松糕體。

3、面糊特質：以機械膨松的面糊，通常稠度比較厚。 而以化學膨松的面糊，稠度比較薄。

（二）乳沫類蛋糕

1、主要原料：面粉、蛋、糖。

2、攪拌方法：利用蛋的蛋白質特性，通過高速攪拌而膨松。

3、面糊特質：面糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最輕的。

（三）戚風類蛋糕

1、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

2、攪拌方法：分兩組三步調制面糊；原料分兩組， 一組調面糊，一組打發蛋清，第三步再而把兩組混合。

3、面糊特質：含水最比較多，而烘烤時，流變性比較低。

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一、常見問題

（一）蛋糕收縮

1、烘烤時間不夠。

2、攪拌過久。

3、水分太大模具刷油太多。

（二）蛋糕組織有空洞

1、泡打粉太多。

2、面糊太幹。

3、底火太大。

（三）表皮太厚，有點白

1、烘烤爐溫太低，時間太長。

2、糖水或水量不夠。

3、進入面火太大，表皮成形早。

4、打發時間短，糖未打化。

（四）蛋糕體積不大

1、蛋攪拌不夠。

2、雞蛋不新鮮。

3、面粉筋力太強。

（五）蛋糕在爐中下陷

1、油分太多。

2、爐溫過高，烘烤時間短。

3、漿太稠水少。

4、頁數筋度太高。

（六）戚風蛋糕組織粗糙

1、面粉筋度高。

2、雞蛋不夠新鮮。

3、室溫太高。

（七）戚風蛋糕出爐後收腰

1、配方中濕性材料太多。

2、出爐後，充分涼透方可脫模。

3、烘烤時間太短。

（八）海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，

2、面糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。

（九）表皮有裂口

1、入爐時低溫太高。

2、泡打粉太多。

（十）體積太小

1、蛋白打的太軟。

2、面粉太多。

3、烘烤時間太長

（十一）海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，

2、面糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。

二、疑問解答

1、在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象。

原 因：

因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀态，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

解決辦法：

夏天可先将雞蛋放入冰箱冷藏至合适溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合适的溫度。

2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。

原 因：

1、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；

2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；

3、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；

3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

4、面粉筋都太低，或烤時爐溫太低；

5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

解決辦法：

1、盡量使室溫和材料溫度達到合适度；

2、配方要平衡和掌握好；

3、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意别打過度；

4、不要用太低筋的面粉，特别是摻澱的時候注意；

5、蛋糕在進爐後的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

3、蛋糕膨脹體積不夠

原 因：

1、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；

2、攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大；

3、加油的時候攪拌的太久，使面糊内空氣損失太多；

4、面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；

5、攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降；

6、面糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；

7、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：

1、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；

2、攪拌要充分，使面糊達到起發标準；

3、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；

4、如面粉筋裡太高可适當加入澱粉搭配；

5、打發為止，不要長時間的攪拌；

6、裝盤份量不可太少，要按标準；

7、進爐爐溫要避免太高。

4、蛋糕表面出現斑點

原 因：

1、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；

2、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；

3、面糊内總水分不足；

解決辦法：

1、快速攪拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

2、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；

3、注意加水量。

5、海綿類蛋糕表表皮太厚

原 因：

1、配方不平衡，糖的使用量太大；

2、進爐時面火過大，表皮過早定型；

3、爐溫太低，烤的時間太長。

解決辦法：

1、配方中糖的使用量要适當；

2、注意爐溫，避免進爐時上火太高；

3、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。

6、蛋糕内部組織粗糙，質地不均勻。

原 因：

1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與面粉未拌勻；

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太幹；

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：

1、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻；

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度；

3、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

一、原料性質

在蛋糕生産中,原料可分以下性質：

（一）幹性—— 在蛋糕中産生幹燥感的原料。

（二）濕性—— 使蛋糕産生濕潤感的原料。

（三）柔性—— 能使蛋糕柔軟的原料。

（四）韌性—— 使蛋糕口感堅韌有彈性。

二、産品要求

影響配方平衡的産品要求在于：

（一）蛋糕種類——要生産什麼種類的蛋糕？

（二）蛋糕特質——蛋糕體的軟、硬、松、緊、大、小、厚、 薄等要求。

（三）再加工用途—修正配方至最有利于再加工。

（四）生産方法——不同的生産方法，會影響到蛋糕的特

質。

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一、澱粉的種類和分别

在化學上，澱粉是由幾百個（直鍊澱粉）或者幾千個（支鍊澱粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，它的分子形狀有直鍊（溶于熱水）和支鍊（不溶于熱水）兩種，糯米澱粉全部為支鍊，某些豆類澱粉全部為直鍊，而一般澱粉則兩種都有。

澱粉廣泛存在于植物的谷粒（米、麥、玉米）、果實（栗子、白果）、塊根（紅薯）、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸荠、芋頭）中，是植物的主要能量存儲形式。澱粉不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

（一）小麥制品

我們日常食用的面粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼後直接食用不同，小麥表面麸皮堅韌，内部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以隻能磨制成面粉。

小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區别在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此隻有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。

面粉中面筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。

面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。

小麥澱粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉裡除掉蛋白質之後剩下的（無筋度）澱粉部分，顔色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。

高筋面粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。

中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米澱粉（其它澱粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、餅幹、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉：超市裡賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時隻需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的産品配方，使用方法可能有不同。

全麥面粉：小麥種子由麸皮、胚乳、胚芽三部分組成，麸皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麸皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加複雜的精制品。

在西點配方裡會特别注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差别。現在國内超市糧食區賣的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。

在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。

（二）其它澱粉

谷物磨成的粉和從谷物中提取出來的澱粉不同，就像小麥澱粉和面粉的區别一樣。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各種雜糧在一起賣，使用方法和面粉差不多，可以制成各類雜糧面包、面條、蒸糕等。而澱粉和鹽、味精等調料在一起賣，在中式烹調中主要用于兌水勾芡，煮湯和煮粥的時候起粘稠作用，和配制油炸食品外層的裹料。

澱粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。生粉、太白粉是各種澱粉的總稱，至于具體的原料成分要看包裝說明。有一些澱粉在制作點心時有特殊的作用。

糯米粉：稻的變種糯稻的種子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原料。

粘米粉：禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，是蘿蔔糕的原料。

綠豆澱粉：來自豆科植物綠豆的種子，用于制作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但是跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆面不同。

玉米澱粉：又稱粟粉，來自禾本科植物玉米的種子，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米澱粉是玉米中提取出來的澱粉成分，白色，與玉米粒直接磨成的黃色的玉米面不同。

紅薯澱粉：來自旋花科植物甘薯（紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯，北方所說的地瓜）的塊根。

馬鈴薯澱粉：來自茄科植物馬鈴薯（土豆、地蛋、洋芋）的塊莖。

木薯澱粉：來自大戟科植物木薯（樹薯）的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸荠澱粉：又叫馬蹄粉，來自莎草科植物荸荠（又稱馬蹄）的球莖，是馬蹄糕的原料，荸荠主要産于我國南部溫暖地區。

葛根澱粉：來自豆科植物葛的塊根，是葛糕的原料。

蓮藕澱粉：就是藕粉，來自睡蓮科植物荷的根和莖，可以直接用開水沖食。

西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音譯，原産于印度尼西亞，是從當地的棕榈科植物西谷棕榈的樹幹中提取的澱粉做成的小球，沒有結構，也不能生根發芽，不是某種植物的種子。

二、其他粉類

（一）玉米粉

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米面粉（Corn Flour），顔色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅幹類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細緻的粉末。

另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。

（二）吉士粉CustardPowder

也叫卡士達粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區别，後者是奶酪磨成的粉末。它是一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，隻要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。

我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的确很香，顔色也是黃黃的挺誘人。這個在烘焙市場都有賣，網上也有賣的。

（三）塔塔粉Creamof Tartar

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顔色也會較雪白。

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實在想買，要麼就約上同好去烘焙市場團購，要麼就在網上購買，那裡有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經濟。

有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。隻要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

（四）杏仁粉

"杏仁粉"并非磨坊制粉的産品（如小麥磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一樣細緻的粉末。

也可以自己磨制杏仁粉：在磨制的過程中，每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例，将杏仁和糖放入食物處理機中磨碎成粉末狀，機器每運轉不到一分鐘的時間就要停止，然後再繼續攪打，直到杏仁磨細。

将磨好的杏仁過篩，取走較粗的顆粒，隻留下較精細的粉末即成杏仁粉。如果覺得用自制的杏仁粉做出來的點心較甜，可以減少食譜中其它糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用，将之密封收藏于冷凍庫可達一個月之久。

三、各種膨大劑的使用

（一）泡打粉BakingPowder

泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。

（二）蘇打粉BakingSoda

蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而随着環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會産生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。

蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顔色的效果，使它看起來更黑亮。

西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導緻堿味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。

蘇打粉在一般超市都有的賣。

（三）酵母Yeast

酵母(Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時将殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所産生的副産品，糖類則是它的原料。

單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。

酵母在低溫時呈休眠狀态，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。

所以，在做面包的時候，建議先用适量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發揮其活性，然後再和其他材料混合揉面團。

再次友情提示：

1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。

2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

（四）發粉

嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

在蛋糕或餅幹制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。

而面食類的發粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要将面團攪拌至出筋的成品。

因此，當食譜上書明為"發粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類别去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

（五）阿摩尼亞Ammonia

奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。

阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。

四、膠質類

膠質類的東西有很多種，我隻說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）

（一）吉利丁Gelatine

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精制的吉利丁片顔色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于幹燥處，否則受潮會粘結。（這個我還沒見過那）

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。

吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。

（二）吉利TJelly T

吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。

（三）洋菜Agar

又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有"顫動"的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。

什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？

有些點心中還有其它具有"低溫凝結特性"的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

五、油脂

油脂可以分為液态和固态兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液态油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。

做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。

（一）固體油

1、動物性黃油

也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅幹中，主要是通過打發黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液态油使用。（常用油要多儲備）

2、植物性黃油

植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。

植物性黃油又可分為

（1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固态的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。

理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般隻用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團時，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。

（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。

3、豬油

由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點心的制作。把豬闆油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。

4、白油

俗稱化學豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色後，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發性佳，油質潔白細膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。

（二）液态油

液态油：油在室内溫度（26℃）呈流質狀态的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡打粉或者打發蛋液産生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。液态油要在蛋液打發，面糊拌勻之後加入，如果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉澱在底部，使蛋糕分層，且過量的油會破壞已經産生的泡沫。

在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發酵産生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好後再加入，否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。

在制作泡芙、蘇打餅幹時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。

1、色拉油：最常用在戚風蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因為本身味道比較重，所以不太适合加過蛋糕中。

2、橄榄油：有些食譜會在面包制作過程中在面團中加入橄榄油，比較健康，但味道比較淡。

3、融化黃油：可代替色拉油加入戚風蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。

六、原料中常用的的一些乳制品

（一）煉乳

煉乳是将牛奶蒸發掉水份進行濃縮之後再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之後相當于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接塗在烤好或者蒸好的的點心上。

（二）奶粉

制作面包時加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶來代替。

（三）牛奶

烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。

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（四）奶酪

cheese，又叫乳酪、幹酪，音譯為芝士、起司。牛奶經過濃縮、發酵保存了大多數營養物質而得到奶酪。奶酪是一個非常廣泛的統稱，有成百上千個具體的種類（就像我們說的酒，有黃酒、白酒、紅酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒釀、幹紅、幹白、生啤、紮啤、幹啤、茅台、老窖... 呵呵，暈了）。

奶酪的種類非常多，在這裡我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：

1、馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella Cheese）

Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方産的一種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經過高溫烘焙後奶酪會溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。

2、奶油奶酪（cream cheese）

是最常用到的奶酪，它是鮮奶經過細菌分解所産生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開封後極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

3、馬士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）

産生于意大利的新鮮乳酪，是一種将新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。

4、帕瑪森奶酪（Parmesan Cheese）

一種意大利硬奶酪，經多年陳熟幹燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食。

在家裡操作比較常用到的稱量工具主要有以下三種：

一、量杯

量杯的材質一般分為塑料和玻璃的兩種，圖上的就是塑料的。量杯主要是用來稱量比較多的液體材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也會見到“1杯面粉”，這時隻要按照量杯上的标記來稱量就可以了。

二、量匙

量匙的材質有塑料和不鏽鋼兩種，一般是4個不同大小的量匙，分為1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML），也有的還有1/8小匙。量匙主要用來稱少量的材料，比如糖、鹽、酵母粉或少量的液體材料等等。

三、稱

稱可以分為普通的磅稱和電子稱，圖上就是一款塑料材質的稱，一般一個1公斤/10克的稱就足夠用了。稱主要用來稱量分量比較多的材料，像面粉、糖等等。

在用量杯和量匙的時候因為涉及一個材料體積的問題，所以再把同樣體積大小的材料換算成重量的時候要考慮到，下面是一個烘焙常用材料容積重量的換算表，大家在換算的時候可以參考一下。

黃油 1 杯 =227克 1大匙=14克

色拉油 1 杯 =227克 1大匙=14克

牛奶 1 杯 =227克 1大匙=14克

細砂糖 1 杯 =200克

糖粉 1 杯 =130克

面粉 1 杯 =120克

玉米澱粉1大匙=12.6克

奶粉 1大匙=7克

可可粉 1大匙=7克

碎巧克力1大匙=7克

花生醬 1大匙=16克

蜂蜜 1 杯 =340克 1大匙=21克

碎幹果 1 杯 =114克

葡萄幹 1 杯 =170克

幹酵母 1小匙=3克

鹽 1小匙=5克

泡打粉 1小匙=4克

小蘇打 1小匙=4.7克

塔塔粉 1小匙=3.2克

打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指将材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或幹性發泡這樣的詞，它是指我們要将材料打到一種什麼樣的程度。

濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

幹性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

清打法：又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分别抽打，待打發後，再合為一體的方法。

混打法：又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。

過篩：以篩網過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結塊現象。但要注意的是，過篩隻能用在很細的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。

隔水溶化：将材料放在小一點的器皿中，再将器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。

隔水打發：全蛋打發時，因為蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。而動物性鮮奶油在打發時，在下面放一盆冰中隔水打發，則更容易打發。

隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤過程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中加入熱水，再将蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。

室溫軟化：黃油因熔點低，一般冷藏保存，使用時需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可将黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。

烤箱預熱：在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。

面團松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過後有筋性産生，經靜置松弛後再擀卷更易操作，不會收縮。

倒扣脫模：一般用在戚風蛋糕中，烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出，應馬上倒扣在烤網上放涼後脫模，因戚風蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼後再脫模，可以有效的減輕回縮。

烤模刷油撒粉：在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風蛋糕不可以刷油撒粉。

慕司：是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是将雞蛋、奶油分别打發充氣後，與其它調味品調合而成或将打發的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

泡芙：是英文PUFF的譯音，又譯成蔔乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸後燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。

曲奇：是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅幹。

布丁：是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。

派：是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，内含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜鹹兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

撻：是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的内盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。

沙勿來：是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。

巴非：是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

化學起泡：是以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學膨松劑有碳酸氫铵、碳酸氫鈉和泡打粉。

生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。

機械起泡是利用機械的快速攪拌，使制品充氣而達到體積膨大的方法。

跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

熟化：是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素。

氫團：硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。

湯種：在日語中意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。

用在烘焙術語的解釋是将面粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉産生糊化。此糊化的面糊稱為湯種。

湯種再加上面包用的其他材料經過攪拌、發酵、整形、烤焙後而成的面包稱為湯種面包。

湯種面包與其他面包最大的差别在于澱粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性、可延緩衰老，迎合現代人的口味。

來源：烘焙圈子

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