來源：【生命時報】

受訪專家：中國人民解放軍第八醫學中心(原309醫院)營養科前主任 張 晔

編者的話：“酸甜苦辣鹹”五味中，酸味被排在第一位。北宋《清異錄》更是将醋稱為“食總管”，有些地區甚至到了“杯盤之間，非醋不可舉箸”的地步。酸味在國人飲食中的地位由此可見一斑。酸味到底憑什麼赢得了人們的青睐?不妨聽專家一一道來。

取于自然，馴服于人工

人們對酸味的追逐由來已久。早在先秦時代，已有醋和菹(音[zū]，即酸菜)用于烹調酸味食物;唐代以後，醋基本成為酸味液體調料的通稱，并在居民日常飲食中普及開來。據文獻記載，唐宋時期已出現了很多以“醋”或“酸”命名的菜肴，比如，醋赤蟹、五辣醋羊、酸紅藕等，有些甚至流傳至今。

中國人民解放軍第八醫學中心(原309醫院)營養科前主任張晔說，酸味主要來源于食物中所含的酸性物質，19世紀的研究證實其有效成分是氫離子。如今常見的酸味主要有三種來源，天然酸、發酵酸和化學合成酸。

天然酸。在醋被發明之前，遠古時期人們使用的酸味調料都是天然梅果，比如青梅、楊梅、酸棗等，其所含酸味物質大多為果酸。梅子在我國烹饪史上占據重要地位，特别是在調味品嚴重匮乏時，人們吃各種肉食都會使用青梅，用其酸味調和腥膻之味。殷墟墓的青銅鼎中，就曾發現用于調味的梅子;北魏賈思勰《齊民要術》中的調味品“八和齑(音[jī])”也是由鹽梅，加上蒜、生姜、橘皮等搗碎而成。現代加工食品配料表中常見的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，大多是從檸檬、葡萄、梅子等天然食物中直接提取而來，也都屬于天然酸。

發酵酸。食醋所含的醋酸(一般指乙酸)，就是發酵酸的典型代表。釀造食醋是在制醋原料中，加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌發酵過濾制成。用于釀造醋的原料很多，可産生不同的風味，以谷物釀造的醋主要有陳醋、米醋、白醋、香醋等;以水果釀成的有蘋果醋、柿子醋等。另一種發酵酸代表是乳酸。蔬菜被放置在低濃度食鹽液中泡制，靠乳酸菌發酵生成大量乳酸，即可制成泡菜或酸菜;鮮牛奶中被加入發酵劑後發酵産生乳酸後，則能制成酸奶或奶酪等。

合成酸。與很多食品添加劑一樣，酸味劑也有一部分是通過人工化學合成的，比如磷酸，部分蘋果酸、酒石酸。化學合成的冰醋酸稀釋後也可用于制作食醋，這被稱為人工合成醋，其有效成分同樣是乙酸，但并非發酵而成。

不隻調味，也能促健康

張晔說，酸味在飲食中的卓然地位，要從兩方面來看，一是作為調味劑存在時的作用，二是作為一種風味食物的價值。

充當調味劑，烹饪有妙用。首先，去腥增香。烹饪魚或羊肉時加點醋，不僅可以用酸味掩蓋腥膻味道，還可讓食物發生化學反應生成醋酸鹽類物質，使腥臭味大大減弱。檸檬、番茄中含有的檸檬酸、蘋果酸等，也有中和腥膻味道的作用。比如，湖南有一種特色菜叫紅曲魚，就是用紅曲發酵将魚肉轉化為酸味，成就一種獨特的口感。其次，增鮮解膩。糧食在發酵成醋的過程中，會産生大量鮮香味物質，因此，烹調油膩食物時加點醋可以解膩;吃餃子時蘸點醋則能增香提味。比如，東北過年時最常吃的一種炖菜，俗稱殺豬菜，就是選用比較肥膩的豬肉煮熟，然後蘸上醋蒜汁食用。再次，改變食材的顔色和口感。有一些食材，如土豆絲等，隻要在烹饪時放點醋，口感就會變得更脆;含花青素較多的食材，如紫甘藍等，加醋烹饪就可以使顔色變得更鮮豔。最後，促進部分礦物質的吸收。烹饪時加醋，有助于食材中鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質的溶出，使其更易被人體吸收。

健康優勢，各有側重。酸味進入消化道後，可刺激胃腸黏膜，促進胃酸分泌，因此，适量吃酸味食物，如山楂等，可能會有一定的助消化功能;

醋酸、蘋果酸等酸性物質對人體脂肪代謝有一定促進作用，也曾有研究發現，蘋果醋可輔助降脂、減肥;酸奶中含有大量乳酸和活性乳酸菌，有助調節體内菌群平衡，還能促進胃腸蠕動、緩解便秘;橘子等酸味水果，大多富含維生素C，作為一種抗氧化劑，對血管、皮膚、牙齒及骨骼等都有一定好處，還能增強身體抵抗力。

食酸有道，分人分季節

酸味食物有很多優勢，但也有局限性，并非誰都适合吃。張晔說，烹饪要少放醋或不放醋的情況有兩種，一是可能讓某些食材顔色變得難看，比如炒綠葉菜、拌黃瓜時，如果醋放多了，葉菜和黃瓜就會發黃;二是影響營養素吸收，典型例子是胡蘿蔔，醋酸可以分解胡蘿蔔素，拌涼菜時加醋，胡蘿蔔素釋放較少，損失也較少，但若加熱烹饪時放醋，就會造成胡蘿蔔素的大量損失。此外，吃酸味食物，也有不少注意事項。

随季節調整食酸量。中醫認為，酸入肝，可護肝強肝、滋陰潤肺。春季是肝氣生發的季節，為防止肝氣過旺，唐代孫思邈即提出了“春季宜省酸增甘，以養脾氣”的養生原則;秋季則有“少辛增酸”的說法，因為此時人體肺氣旺盛，容易克制肝氣，而酸味有收斂作用，可抑制肺氣而通肝氣，達到補肝養肝的作用。

潰瘍病患者慎食酸。張晔說，胃酸特别高、有消化道炎症或潰瘍病的人，都不适合多吃酸味食物，否則可能導緻胃部不适，或加重炎症及潰瘍症狀。

有些食物發酸不能吃。糧食、蔬菜、水果、糖類制品等富含碳水化合物的食物，可能會因受到微生物的污染，出現酸味或酒味，這通常意味着食物已腐敗變質，無法食用，比如米飯變馊、糕點變酸、水果腐爛等。

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