我們經常吃的食物有三大主要營養素，也稱為宏量營養素，分别是碳水化合物、蛋白質和脂肪。

在營養學分類中碳水化合物類又稱為糖類。

“一勺糖能讓藥更有效。”朱莉·安德魯斯在迪士尼熱門電影《歡樂滿人間》中唱道。

甚至有時候糖就是藥！

但糖都甜嗎？

一．碳水化合物化學通式：

可以寫成（CH2O)n的形式。左邊是碳，右邊是水，所以也被叫成碳水化合物，或碳的水合物。

碳水化合物是最早被發現的營養素之一，也是自然界中最豐富、最多樣化的一類有機化合物。

膳食中缺乏碳水化合物将導緻全身疲乏、低血糖，産生頭暈、心悸、腦功能障礙等，嚴重者會導緻低血糖昏迷。

當膳食中碳水化合物過多時，就會轉化成脂肪貯存于體内，增加肥胖風險，長期最終增加代謝綜合征，如高血脂、糖尿病等的發病率。

二．碳水化合物的化學屬性：

在碳水化合物的化學中有三個定義特征：

①組成單體單元的同一性

②連接在一起的單體單元的數量(即聚合度)

③連接這些單元的連接類型

這些化學特性會影響碳水化合物的物理特性(如可溶性與不可溶性)和生理特性(如升糖性與非升糖性)。

單糖是最簡單的碳水化合物，是所有碳水化合物分子的基礎。

所有單糖都以L-或D-異構體的形式存在。D異構體在自然界中是最常見的，自然界中含量豐富的單糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖。單糖的感官特性可以根據環的形式而有所不同，例如，果糖單糖的6元環結構比5元環結構更甜。

聚合度：是指連接在一起的兩個單糖單位(即二糖)，也可以是長度為數萬到數十萬個單位的單糖，糖中連接單元的數目稱為其聚合度(DP)。

連接類型：連接單糖殘基的特征鍵稱為糖苷鍵。糖類中的糖苷鍵是在一個單糖的異位碳和另一個單糖的羟基之間形成的。

糖類所擁有的連接類型對分子的整體構象有結構上的影響，而這反過來又支配該分子在人體中的消化、吸收與利用。

三．碳水化合物的分類：

碳膳食碳水化合物的主要分類是根據化學結構和分子大小(由DP決定)，将膳食碳水化合物分為以下三類：

A糖：單糖、雙糖和糖醇

B寡糖/低聚糖

C多糖

一些人認為含有3-10個單體的為低聚糖，另一些人則認為含有<20個單體的低聚糖。而長≥20個單體的稱為多糖。

糖

單糖：糖類分子最小，如葡萄糖、果糖、半乳糖，甜度較高，是生産飲料、糖果的重要原料。

其中果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，主要存在于水果及蜂蜜中。如以蔗糖的甜度為100，那麼果糖的相對甜度可達110。

雙糖：任意兩個單糖連接就會得到一種雙糖。如蔗糖、麥芽糖、乳糖。蔗糖就是我們所說俗指的白糖、砂糖或紅糖。

乳糖一般存在于乳汁中。麥芽糖存在于發芽的谷粒中。

糖醇：主要作為甜味劑來使用

寡糖/低聚糖

包括低聚果糖、水蘇糖、棉籽糖、大豆低聚糖等，甜度通常隻有蔗糖的30%-60%。

多糖

主要為澱粉類、膳食纖維及其他多糖類，不溶于水，也沒有甜味。米、小麥、玉米以及根莖類蔬菜如土豆、薯類、山藥等富含澱粉。而蔬菜水果以及粗糧中含很多膳食纖維。

在這些類别中，有些碳水化合物是可以被人體代謝并有升糖的作用，而另一些則是非升糖的。

升糖碳水化合物是人類主要的能量來源，估計占全球總熱量攝入的40 - 80%。

下期請關注 “碳水化合物都甜嗎？（下篇）”

四．膳食碳水化合物的飲食來源

五. 碳水化合物與甜味

六．碳水化合物的含量與甜度并非成正比

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