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按照茶的芽、葉、加工工藝、品質特征作為依據進行分類。将茶葉分為六類。分别是綠茶、黑茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶。

綠茶(Green Tea)：中國産量最多的茶類。西湖龍井、碧螺春、古丈毛尖、保靖黃金茶。

西湖龍井

品質特征：清湯綠葉，滋味鮮爽。

綠茶加工基本工藝：茶鮮葉→殺青→揉撚→幹燥。

殺青分加熱殺青和蒸汽殺青 。殺青鈍化多酚氧化酶的活性，保持翠綠的色澤。

幹燥分炒青、烘青、曬青。

綠茶為不發酵茶。

綠茶造型多樣：

扁平形：如龍井、竹葉青；

單芽形：如千島銀針、牛抵茶；

直條形：如古丈毛尖、石門銀峰；

曲條形：如碧螺春，湘波綠；

圓珠形：如湧溪火青，珠茶；

蘭花形：如舒城蘭花、安吉白茶；

片形：如六(Lù)安瓜片；

紮花形：如黃山綠牡丹。

太平猴魁

紅茶(Black Tea)：國際上生産量與消費量最大的茶類。

品質特點：紅湯紅葉，香甜味醇。

紅茶基本工藝：茶鮮葉→ 萎凋→ 揉撚→ 發酵→ 幹燥。

紅茶為發酵茶。多酚類物質氧化成茶黃素、茶紅素、茶褐素。

紅茶分類：

1.小種紅茶：福建特産，是世界紅茶的始祖。

2.工夫紅茶：在小種紅茶基礎上改進工藝生産的紅茶。如祁門工夫、坦洋工夫。

3.紅碎茶：初制階段經過充分揉切，細胞破損率高，有利于沖泡時水浸出物的溶出，滋味濃強鮮爽，适制調飲茶。

紅茶

世界四大高香紅茶：中國祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶、印度阿薩姆紅茶、斯裡蘭卡紅茶。

青茶(Oolong Tea) 烏龍茶：鐵觀音、大紅袍、鳳凰單枞、凍頂烏龍。

品質特點：花香馥郁，綠葉紅鑲邊。

烏龍茶

烏龍茶的四大産區閩北：武夷岩茶、閩北水仙、閩北烏龍等。

閩南：鐵觀音、黃金桂。

廣東：鳳凰單機、鳳凰水仙。

台灣：根據發酵程度分台灣包種和台灣烏龍。

烏龍茶加工基本工藝：攤青→ 做青→ 殺青→ 揉撚→ 幹燥。

做青可以促進芳香物質大量增加。

烏龍茶為半發酵茶，發酵程度20%—70%。

黃茶（Yellow Tea)：君山銀針、蒙頂黃芽。

品質特點：黃湯黃葉，滋味鮮醇。

黃茶加工基本工藝：殺青→揉撚→焖黃→幹燥。

黃茶為微發酵茶，發酵程度20%—30%。焖黃使葉綠素分解，酯型兒茶素減少。

君山銀針

黃茶分類黃芽茶：單芽制成。如湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽。

黃小茶：細嫩芽葉制成。如北港毛尖，遠安鹿苑，平陽黃湯等。

黃大茶：一芽二三葉、一芽四五葉制成。如廣東大葉青、霍山黃大茶。

白茶(White Tea)

白茶基本工藝： 萎凋→幹燥。

白茶為微發酵茶，發酵程度20%—30%。主産福鼎、政和、松溪和建陽等縣。

品質特點：芽頭披毫，滋味清鮮。澱粉水解成單糖與雙糖，茶多酚類物質緩慢自動氧化。

白茶分類白毫銀針、白牡丹。依原料分為白芽茶與白葉茶兩類。

白毫銀針

白芽茶：如白毫銀針，單芽制作而成。

白葉茶：如白牡丹、貢眉、壽眉。

黑茶(Dark Tea)：千兩茶、茯磚茶、普洱茶。

品質特點： 醇而不澀， 久有陳香。

黑茶加工基本工藝：攤青→殺青→揉撚→渥堆→幹燥。

黑茶為後發酵茶。

渥堆：以微生物活動為中心，在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑茶的品質風味。

普洱熟茶

黑茶傳統産區湖南：茯磚、千兩茶。湖北： 青磚。

四川： 康磚、金尖（南路邊茶）、方包茶或圓包茶(西路邊茶)。

雲南：普洱茶，分熟茶與生茶。

廣西：六堡茶。

綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶，随着發酵程度加深，湯色由淺變深，由綠變紅。

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