香草風味可能是世界上最受歡迎的香味之一，它廣泛存在于食品、糖果、化妝品中。作為單一麥芽威士忌的風味，它也有着多樣化的存在，其作用有着複雜的機制和多樣性。在讨論麥芽威士忌的風味成分時，每種風味在舌尖上的感受也是一個重要的問題。簡而言之，就是我們常說的“口感”。

威士忌中的香草風味

香草風味也是威士忌界最受歡迎的風味之一。它是一種被賦予了特殊地位的風味，因為它在進入口中時會首先被感覺到。

在品飲威士忌過程中，香草風味會以各種不同的形式表現出來。香草奶油凍、奶油凍、英國奶油、焦糖奶油、布丁、高地太妃糖、奶油糖果、奶油蘇打水等等。不僅如此，香草的風味還增加了甜蜜的印象。

這種甜蜜是一種可以單獨享用的特性，但它也與幹味元素形成對比。這種甜味和幹燥的印象創造了另一種稱為“濃郁風味”的吸引力。

為了将橡木中的香蘭素提取出來，用明火炙燒橡木桶内部的“炭”和慢慢加熱的“吐司”是必不可少的。炭化是制作波本威士忌必不可少的工序。

在威士忌的陳化過程中，香草風味是從橡木桶中提取出來的。香草香氣的最初迹象通常在桶裝後 2-3 個月出現。香草香味的提取速度在最初幾年達到頂峰，然後開始下降。提取出的香草香氣的量取決于橡木木材中香草醛（風味成分）的含量。

陳年威士忌所用的酒桶，常見的有波本桶（美國橡木桶）和雪莉酒桶（美國橡木桶或歐洲橡木桶）。美國橡木的香蘭素含量通常高于歐洲橡木。此外，由于歐洲橡木比美國橡木含有更多的“木質”風味成分，香草香氣很容易被這種木質成分掩蓋。

用雪莉酒陳年的桶賦予它們豐富的風味，如葡萄幹和英式聖誕布丁，因此這些調味元素往往更能掩蓋香草風味。另一方面，經過波本威士忌陳年的橡木桶獲得蜂蜜和椰子等風味，增強了甜味。

香蘭素，又名香草醛，香蘭素具有香莢蘭豆香氣及濃郁的奶香，起增香和定香作用，廣泛用于化妝品、煙草、糕點、糖果以及烘烤食品等行業，是全球産量最大的合成香料品種之一。

香草醛含量還取決于填充物（麥芽威士忌的陳釀次數）。首次灌裝的酒桶是第一個對麥芽威士忌進行陳釀的木桶，它的香蘭素含量最高。已經用于陳釀麥芽威士忌的二次灌裝和三次灌裝的酒桶香蘭素含量逐漸減少。當然，這種減少取決于每次填充的時間。持續數年的陳化比陳化多年更能抑制香草醛的釋放。

在這裡指出的是，即使是少量的香草醛也可以對威士忌風味産生足夠大的影響。

即使隻有 0.2ppm 的含量，香草醛的存在也是顯著的。與煙熏風味成分相比，苯酚值為 0.2 ppm 的泥煤麥芽會産生清晰可辨的淡淡泥煤味。如果隻使用 Phil 的波旁威士忌酒桶，香蘭素值最高可達4ppm。但是，随着陳釀發展到這個地步，橡木中的其他特性也被強烈地勾勒出來，所以單甯的澀味太強了。

不同的填充方式不僅會改變香草香味的強度，還會改變表達的細微差别。指導格蘭傑Glenmorangie陳年的Brendan McCarron先生談到了這個問題。

“Glenmorangie Original是裝填一次或二次的波本橡木桶的混合酒。兩種酒的香草香氣各不相同。第一瓶就像刮香草莢，它有很好的香味，但第二瓶酒填充感覺就像香草冰淇淋，同時使用兩者可以為您提供 Glenmorangie所需的平衡。”

此外，當添加在新的未使用過的橡木桶中陳化的新酒時，香草成分的含量會發生變化。威廉格蘭特父子釀酒大師布賴恩金斯曼說道。

香草是蘭科香草屬的藤本植物，原産于非洲馬達加斯加。它帶着煙草和巧克力的香味傳遍世界，成為冰淇淋等西式糖果中不可缺少的香味。這種香味的來源香草醛也存在于陳釀威士忌的橡木桶木材中。

香草

格蘭菲迪15年Solera配方包括首次灌裝波本酒桶、二次灌裝和後期波本酒桶，以及提供一定果味甜味的歐洲橡木雪莉酒桶。除此之外，已經陳釀15年的格蘭菲迪是4到5個月後在新的美國橡木桶中陳釀。這會進一步增加香草的甜度，提高水果的香氣，使其變得辛辣，可以強調味道。

香草風味明顯更加濃郁，既有桶裝也有烈酒的椰子和熱帶水果風味。7年陳化後裝瓶的時間比這更長。但桶裝的味道壓倒了烈酒。

此外，根據威士忌的特性，可能需要很長時間才能清晰地感受到香草香味。帝王Dewar的釀酒大師Stephanie MacLeod說：“青少年時代有明顯的硫磺味。聞起來就像篝火之夜，這種香味，有能力掩蓋香草風味。在第23年的Craigeraki，雖然篝火仍有淡淡的餘味，但香草香風味終于清晰地散發出來，有一種像焦糖布丁一樣的甜味。”

同時，香草香味的影響也由飲酒時的頻率：“随着酒精含量的增加，在波本桶中陳釀的威士忌具有更強烈的香草香味。已經發現，加水稀釋它會産生相對更強烈的水果香味。在雪莉酒桶中陳釀的威士忌很難辨識出香草香味，即使高頻品嘗時，因為丁香、八角等香料味掩蓋了香草的香味，越是降低頻率，香草香就越多。”

散發香草香味的炭火和吐司

烘烤和燒烤

盡管烘烤和燒烤的過程有所不同，但都需要對橡木進行熱處理，以備盛裝新酒。酩帝詩（Michters）的熟成大師安德烈 威爾遜（Andrea Wilson）說：“烘烤是對木材進行慢加熱的一門藝術，有時候人們可能會把它和燒烤混淆，燒烤是木頭内部燃燒；它是燃燒起來的。”

烘烤（Toasting）是将酒桶放置在一個熱源上或火苗之上停留幾分鐘，這要取決于需要烘烤的程度，裂解木質複合物，使威士忌能夠吸收到木質中的個性特點。例如，烘烤分解了木質素，産生了威士忌中香草風味的源物質香草醛。威爾遜補充道：“如果烘烤的溫度很高，可能會有煙熏或者摩卡類型的風味特點；而如果烘烤溫度較低，可能會吸收到更多水果或辛辣的風味特點。”

燒烤（Charring）是将木桶的内部點燃較短的時間，隻需數秒，産生的炭化層将在酒液陳年的過程中與其發生反應，去除掉那些不想要的風味物質。雖然烘烤會深入到木質内部，燒烤僅僅影響到木桶的表層。炭化的程度是分級别的，共有四級。炭化程度最高的一種，因為表皮呈鳄魚皮狀，也被稱為“鳄魚炭”。

雖然法定要求波本威士忌在陳年過程中使用的所有木桶都須進行炭化，但無須非得烘烤。相反，用來陳年葡萄酒和啤酒的木桶隻經過簡單地烘烤，通常不經過燒烤

波本酒桶的内表面被賦予一種“炭”，通過将其暴露在明火中短時間而燒焦。火焰用水熄滅，但這種炭可以更容易地提取橡木内部的成分。炭形成的碳化層深約 2 毫米，但加熱的烤面包效果延伸至 2 至 3 毫米的深度。雪莉酒桶經過烘烤，使桶料不暴露在明火中，并形成深度為2至3毫米的烘烤層。

通過以這種方式加熱，橡木的結構被部分破壞改變，吐司層的風味成分被激活。焦炭和吐司有不同程度，由輕到重，制桶廠會根據酒廠訂單改變加熱程度。法國 ASC Barrels 的創始人Alexandre Sacon 解釋說。

“通過改變吐司的層次，香蘭素的風味呈現出複雜多樣的變化。如果你把吐司變淡，它會有花香和淡淡的黃油味。中級以上的吐司有香草莢香氣和淡淡辛辣味。然而，這種吐司的時間和溫度沒有固定的水平。”

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