韓式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韓國料理廚師長：王偉）

韓式烤肉配方及制作技法完整版

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西安金佰年韓國料理廚師長：王偉。

一說韓國料理，給人印象深刻的便是韓國燒烤。韓國燒烤講究原汁原味，并輔以不同的醬汁蘸食。從幾方面看，韓國燒烤與中式燒烤都有所不同。

在烹饪原料上，中式燒烤的選料十分廣泛，幾乎所有的葷素原料均可選用。而韓國燒烤則多以肉類和海鮮為主，并且對選料要求非常嚴格，比如烤牛肉就隻選用肉牛的裡脊。

在烹饪技法上，中式燒烤主要以木炭為燃料，用暗火進行串烤或炙烤成菜。而韓國燒烤則采用燃氣或幹炭作為燃料，利用烤盤間接傳熱烤制成菜，簡單說就是“煎制”。由于現在的韓式烤爐有特殊的排氣系統，故比中式燒烤顯得幹淨衛生一些。

在味型上，中式燒烤往往會根據人們的不同口味喜好而有所變化，比如調成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韓國燒烤的味型則主要由腌制原料的汁水和原料烤好後蘸食的汁水來決定。當然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁後，會形成不同的風味特色。韓國燒烤腌制原料時，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。“辣”是韓國燒烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用時會呈現出“五味”，即甜、辣、鹹、酸、苦，其中的蘸汁主要起補味的作用。

在色澤上，用中式燒烤方法制作的菜肴，大多色呈金黃或棕紅，而韓國燒烤的顔色則相對要淺一些，并且大都體現出腌汁的色澤。

在口感上，中式燒烤菜肴大都烤得比較幹，體現出幹香的口感；而韓國燒烤菜肴一般煎至八分熟或剛熟即可，體現的是嫩爽口感。

在調味方法上，中式燒烤除形狀較大且厚的原料可事先腌制碼味以外，形狀小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制碼味，而常常是在烤制過程中直接調味。比如在烤制過程中撒上精鹽、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不時刷上香油或色拉油。韓國燒烤的原料必須經過腌制碼味。腌漬時，一般還要加入一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺。此外，韓國燒烤在烤制過程中不再調味，隻是在食用時才用蘸汁來補味。

在就餐形式上，中式燒烤通常都會由廚師将其烤好後，端上桌供客人食用；而韓式燒烤則是由客人自己動手烤制，從而增加了就餐過程中的樂趣。

下面，我就來給大家介紹幾款韓國燒烤。

一．韓式烤牛肉

制作烤牛肉的腌汁：

原料：韓式湯醬油1000克 清酒200克 味汁（是一種韓國調料，色呈淡黃，類似于中式烹調中的料酒）100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克

制法：

1．将湯醬油、清酒、味汁、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻後，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調勻，靜置備用。

2．生姜、大蒜、梨、洋蔥洗淨後，用攪拌機攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，最後放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。

注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則腌制出來的牛肉顔色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦煳。

制作烤牛肉的蘸汁：

第一種蘸汁：

原料：醬油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 蔥節20克 洋蔥塊20克

制法：

将醬油、清水、饴糖、牛肉粉入鍋上火，煮沸後，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、蔥節和洋蔥塊，轉小火熬煮出香味時，打去料渣不用，即成蘸汁（冷卻後放入冰箱中保存）

第二種蘸汁（酸汁）：是把涼開水、檸檬汁、味、鹽、醬油、味精在一碗中對勻，即可。

制作烤牛肉：

原料：

牛裡脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各适量

制法：

1．将牛裡脊肉片成長15～20厘米、寬4～5厘米、厚約0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌漬30分鐘。

2．平底鍋置烤爐上，刷上少許色拉油，将牛肉片平鋪在鍋底，用大火炙烤至出血水後，再翻面烤熟，即可。

說明：

1．烤制時，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整個烤制過程中隻能翻動一次。

2．食用時，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小塊，然後用新鮮的生菜葉，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲，再蘸着制好的蘸汁食用。

二．韓式烤豬肉和烤羊肉

制作烤豬肉、羊肉的腌汁：

原料：

韓式湯醬油1000克 辣椒醬700克 大醬300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克

制法：

取一不鏽鋼桶摻入清水，調入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地攪拌至白糖溶化且辣椒醬和大醬充分混勻後，離火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸，最後放入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。

注意：

腌汁中的湯醬油不宜放得過多，否則烤出來後色澤會過深過黑；掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量，若過少則制出腌汁的醬香味不足，若過多則烤制出的原料太膩口。另外，因豬肉和羊肉在腌制時就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時通常不再輔以蘸汁。

制作烤豬肉、羊肉：

制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的，隻是豬肉應選用裡脊肉，羊肉應選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。

三．韓式烤海鮮

制作烤海鮮的腌汁：

原料：

韓國辣椒醬1000克 醬油150克 細辣椒面300克 清酒100克 味汁（是一種韓國調料，色呈淡黃，類似于中式烹調中的料酒）200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克

制法：

取一不鏽鋼桶，摻入2000克清水，調入韓國辣椒醬、醬油，上小火煮沸後，下入細辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味汁、姜汁、蒜汁、香油攪勻，至再沸時，離火晾涼，即制成。

備注：

腌制海鮮原料時多以辣椒來提鮮。據說這是因為海邊環境潮濕，居民吃辣椒以去風濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風味。

制作烤海鮮的蘸汁：

原料：

小米辣300克 湯醬油200克 魚骨粉100克 精鹽50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 涼開水少許。

制法：

小米辣去蒂除籽後切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開水攪拌均勻，最後放入香油，即制成蘸汁。

制作烤鱿魚：

原料：

鮮鱿魚1000克 姜茸50克 蒜茸50克 蔥茸80克 魚骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各适量。

制法：

1．鮮鱿魚除去内髒，撕去外膜洗淨，剞上十字花刀，切成4厘米長、2厘米寬的條，納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉腌漬15分鐘，最後放入腌汁拌勻。

2．平底鍋置烤爐上，将腌好的鱿魚塗勻色拉油，再平鋪于鍋底，用中火烤熟（中途翻面），即可随蘸汁一起上桌。

最後需要說明的是，蔬菜在韓國燒烤中也占有舉足輕重的地位，如土豆、茄子、洋蔥等都是燒烤的好原料。蔬菜燒烤好以後，輔以精鹽和香油調制的蘸汁，味道同樣十分鮮美，這裡就不再贅述了。

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