面包與饅頭的整形工藝

首發|杜德春

根據面包品種的不同，整形包括揉圓、做型等過程。這裡先談談手工整形。

整形一般在切塊以後進行。在這個階段中，面團經過發酵，其物理特性發生了變化，做型要求動作正确，使勁得當，要盡量避免加壓、扭曲、撕裂。

在整形過程中，可以根據面團的發酵情況，調整動作的輕重，籍此來達到加快或延緩面團起發速度。

當面團軟塌、無勁時，整形應稍加力氣，使面塊壓緊。當面團缺乏柔軟性、勁太大時，整形不能使勁，避免面塊被壓緊。

在制作長面包時，整形的作用就更加明顯。當面團無勁時，可将面包坯搓得短一些;如是特别有勁的面團，則要搓得長一些。

如果是一般的面團，人們也往往将其搓得稍長一些，這樣，在下步做型時，便可容易将其拉長到規定的标準。

如果面團軟塌，那麼在時間充裕、地方許可的條件下，可以将所有的面塊揉圓，再靜置幾分鐘使它們醒發，再最後做型。

下面具體介紹一下揉圓、搓長和花式面包做型(手工操作)的步驟。揉圓

将邊緣不規則的面塊沿邊向上翻起，折入中心，這樣，既節省時間，又隻有一個結口。揉圓後應成為外形規則的小圓球，面塊中原有的二氧化碳大氣泡幾乎全部被排出去。但是，要避免猛烈捶打面塊，也不應将全身的力氣壓在面塊上。

如果是生産圓面包，那麼至此，整形工作全部完成;花式面包還需進一步做型。搓長

将揉圓後的面塊沿邊再次翻起，折入中心，使面塊更實，然後揉圓、搓長。搓長後的面包坯要租細均勻，注意兩頭不宜過細，因為過細的頭在較高的爐溫烘烤時會發焦。

搓長時應注意不要手拽面塊兩頭，在面闆上往下一砸後硬往兩邊拉，這樣會使面包坯出現裂紋，甚至拉斷。

另外，還要注意不要用過多的撲粉。在最後醒發階段，當柳條筐的苦布和醒發床較潮溫時，為了避免面包坯發粘，撲粉是必不可少的，但是過多使用撲粉會帶來以下兩個問 題;

1、造成面粉的浪費，增加生産成本

2.而包坯沾上過多的撲粉會使面包烘烤後色澤發灰，使苦布和醒發床很快結上一層面殼。花式面包做型做花式面包的面塊經揉圓後，便可以做型了。

一般在揉圓後将面包坯靜置幾分鐘，使它重新恢複柔軟性，以利于做型。

做型結束後，為了避免面包坯的褶叠處在最後醒發中互相粘連，應該在做型中撒薄薄一層撲面。

這裡要略提一下撲粉。在法國，米粉，黑麥粉，木薯粉都是很好的撲粉，但這些粉應很幹燥。當氣溫下降時，最好将黑麥粉鋪成薄層入爐烘烤一下，這樣效果很好。

整形用的設備有揉圓機和面包卷做型機。

揉圓機是将從切塊機出來的面塊揉成圓球狀。法國的自動揉圓機一般是錐體形的,錐體表面有槽溝。

錐體以較快的速度作回轉運動，面塊沿着自下而上的螺旋形導槽,在旋轉的錐體橹溝作用下，自錐體底部運行至頂部，在運行過程中，面塊自動翻滾，最後呈圓球形。

面塊出口 一、面塊導槽 自動化做型機要完成三道工序;壓延、搓卷、搓長。面塊在兩根壓輥的作用下被壓成長形，兩根壓輥都是光輥，或者一根光輥、一根是槽溝較粗的齒棍。

壓延後面塊變為略呈橢圓狀的長面帶。

從壓輥出來後，面帶被傳送至一個水平雙壁夾層中，這雙壁是平行的，下層壁就是傳送帶，上層壁一般是鉸接金屬的。在夾層中面帶自行搓卷,由于夾層越來越窄，所以面塊最後達到一定的長度。

用這種方法生産裝聽烘烤的面包和面包幹的效果很好，

也有另外一種做型機，當面帶從壓輥出來後，直接進入雙壁為帆布的夾層中，一個是活動的，一個是固定的，面帶在夾層中自行搓卷。

同樣，由于夾層越來越窄，面塊逐漸被搓長。自動做型機上有調節機構，可以根據面包品種的不同，調整做型的大小有的放矢，這種方法

極簡面塊出口 可調節高度即可。

杜德春：

文盲

農民

少年學徒至今

一天書沒念過

自學成才

一糕成匠

焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春

面包與饅頭食品工藝技術首席工程師博士杜德春

垂直度：45年

指導海内外焙者/焙企、面點面食：6萬 家。

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