買回家的面包,當然最好是盡快食用。但總是會有吃不完的時候,剩下的面包該如何保存呢?想必很多開店的職人經常會被顧客問到這樣的問題,每天一一解釋太麻煩?你可以把本文直接推薦給顧客。
在了解正确的保存方法之前,我們先來聊聊面包的老化。作為一個合格的面包職人,面包老化也是必備的知識點。
作為顧客的話,也請你來了解一些健康面包的小知識。很多時候您買回家的面包沒有在店裡好吃,也是保存方法有問題。如果您買的面包還是不含有化學添加劑所以不耐保存的面包,那更要仔細了解一些美味面包的儲存方法。
面包從出爐那一刻便開始老化了。
随着時間流逝,面包裡的水份蒸發,變硬。
澱粉變性後風味變差。
使面包散發香氣的成份也會蒸發不見。
這個現象就叫“老化現象”。
我們當然希望面包的老化速度越慢越好。
所謂老化速度,雖然它和面包是否好吃沒有直接關系,但是能夠長時間保持住這份“美味的”的面包,才是好面包。
例如,法棍因其本身配方的緣故,不含油和糖,老化相較于其他面包較快,其實隻要制作方法正确恰當,法棍也是能夠維持它的美味的,一般在出爐後8個小時内是法棍的最佳賞味期。
不管用什麼種類的材料,用量多少,隻要做法準确得當,就能延緩老化速度。
小麥粉成份中的70%是澱粉,一般狀态下它是“β澱粉”。β澱粉和水在一起加熱後會糊化,變成“α澱粉”。
在溫度變低時,α澱粉會轉變回β澱粉。這是澱粉最基本的化學變化。
讓人覺得好吃的是α澱粉,相對的,口感較差的是β澱粉。
要從β化再變成α化,需要150℃以上的加熱條件。
面包的材料、配方、制作方法、烘烤、保存環境等因素都會影響老化現象。
材料
使用蛋白質含量高的面粉
使用吸濕性、保水力高的材料
配方中大量使用上述材料
使用乳化劑 海藻糖 油脂
制作方法
中種法比直接法更能延遲老化(熟成、水和比較充分)
發酵
要恰當(發酵不足和發酵過頭都會加速老化)
熟成
要充分
水和
完全結束(結合水盡量多,自由水盡量少)
面團
沒有受傷
烘烤
恰當(不熟、烤過頭都會加速老化)
烤後加工
表面裝飾油脂類、砂糖類的材料,能夠防止水分蒸發(防止硬化)
如何保存面包?
在理解了上述知識點的基礎上,我們再來考慮如何去保存面包。
前面的說明隻是對于面包本身,而我們在保存面包時還需要考慮它的夾心餡料(肉類、奶油、水果等)。
其實,面包保存時是最不推薦冷藏的,因為冰箱冷藏的溫度正好是澱粉老化速度最快的溫度帶。
而冷凍保存因為将水分凍住了,能保存更長時間。需要注意的是,盡量在面包還新鮮的時候就冷凍,這樣才能鎖住美味。
大部分的面包冷凍保存能保質3~4周時間。
但是,如果買的是三明治或者上面有水果、鮮奶油、肉類蔬菜等,買回家又不馬上吃的,最好放入冰箱冷藏,且在1天内食用完畢。
含餡甜面包/吐司:若是含軟質餡料(如蓮蓉餡、豆沙餡等)的面包,室溫可儲存2-3天;
含肉餡的面包,隻能儲存1天時間。
吐司面包:切片以後一片片用保鮮膜包好,排出空氣。
法棍:切片以後用保鮮膜密封包好。
小面包:可以一個個用保鮮袋密封包好。
冷凍面包如何解凍食用?
可以自然解凍後,用烤箱回爐烤幾分鐘。
沒有時間自然解凍時,可以用微波爐先解凍10秒鐘,再用烤箱加熱。
法棍、貝果等在烤之前噴點水霧,烤出來的面包會更加濕潤好吃哦。
下次再吃的時候,切片的面包複烤後,可以自行裝飾各種水果和餡料。
本文轉載自東京烘焙職業人,僅供分享~
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!