買回家的面包，當然最好是盡快食用。但總是會有吃不完的時候，剩下的面包該如何保存呢？想必很多開店的職人經常會被顧客問到這樣的問題，每天一一解釋太麻煩？你可以把本文直接推薦給顧客。

在了解正确的保存方法之前，我們先來聊聊面包的老化。作為一個合格的面包職人，面包老化也是必備的知識點。

作為顧客的話，也請你來了解一些健康面包的小知識。很多時候您買回家的面包沒有在店裡好吃，也是保存方法有問題。如果您買的面包還是不含有化學添加劑所以不耐保存的面包，那更要仔細了解一些美味面包的儲存方法。

面包從出爐那一刻便開始老化了。

随着時間流逝，面包裡的水份蒸發，變硬。

澱粉變性後風味變差。

使面包散發香氣的成份也會蒸發不見。

這個現象就叫“老化現象”。

我們當然希望面包的老化速度越慢越好。

所謂老化速度，雖然它和面包是否好吃沒有直接關系，但是能夠長時間保持住這份“美味的”的面包，才是好面包。

例如，法棍因其本身配方的緣故，不含油和糖，老化相較于其他面包較快，其實隻要制作方法正确恰當，法棍也是能夠維持它的美味的，一般在出爐後8個小時内是法棍的最佳賞味期。

不管用什麼種類的材料，用量多少，隻要做法準确得當，就能延緩老化速度。

小麥粉成份中的70%是澱粉，一般狀态下它是“β澱粉”。β澱粉和水在一起加熱後會糊化，變成“α澱粉”。

在溫度變低時，α澱粉會轉變回β澱粉。這是澱粉最基本的化學變化。

讓人覺得好吃的是α澱粉，相對的，口感較差的是β澱粉。

要從β化再變成α化，需要150℃以上的加熱條件。

面包的材料、配方、制作方法、烘烤、保存環境等因素都會影響老化現象。

材料

使用蛋白質含量高的面粉

使用吸濕性、保水力高的材料

配方中大量使用上述材料

使用乳化劑 海藻糖 油脂

制作方法

中種法比直接法更能延遲老化（熟成、水和比較充分）

發酵

要恰當（發酵不足和發酵過頭都會加速老化）

熟成

要充分

水和

完全結束（結合水盡量多，自由水盡量少）

面團

沒有受傷

烘烤

恰當（不熟、烤過頭都會加速老化）

烤後加工

表面裝飾油脂類、砂糖類的材料，能夠防止水分蒸發（防止硬化）

如何保存面包？

在理解了上述知識點的基礎上，我們再來考慮如何去保存面包。

前面的說明隻是對于面包本身，而我們在保存面包時還需要考慮它的夾心餡料（肉類、奶油、水果等）。

其實，面包保存時是最不推薦冷藏的，因為冰箱冷藏的溫度正好是澱粉老化速度最快的溫度帶。

而冷凍保存因為将水分凍住了，能保存更長時間。需要注意的是，盡量在面包還新鮮的時候就冷凍，這樣才能鎖住美味。

大部分的面包冷凍保存能保質3~4周時間。

但是，如果買的是三明治或者上面有水果、鮮奶油、肉類蔬菜等，買回家又不馬上吃的，最好放入冰箱冷藏，且在1天内食用完畢。

含餡甜面包/吐司：若是含軟質餡料（如蓮蓉餡、豆沙餡等）的面包，室溫可儲存2-3天；

含肉餡的面包，隻能儲存1天時間。

吐司面包：切片以後一片片用保鮮膜包好，排出空氣。

法棍：切片以後用保鮮膜密封包好。

小面包：可以一個個用保鮮袋密封包好。

冷凍面包如何解凍食用？

可以自然解凍後，用烤箱回爐烤幾分鐘。

沒有時間自然解凍時，可以用微波爐先解凍10秒鐘，再用烤箱加熱。

法棍、貝果等在烤之前噴點水霧，烤出來的面包會更加濕潤好吃哦。

下次再吃的時候，切片的面包複烤後，可以自行裝飾各種水果和餡料。

本文轉載自東京烘焙職業人，僅供分享~

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