夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成，制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常适口，被評為四川十大經典名菜。其通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而後切片，再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。

回顧曆史

相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經清洗、鹵煮後切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味别緻，價廉物美，特别受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。

20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就将這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因為“廢片”二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“夫妻肺片”。後來，他們發現牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園後門右側）設店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊玉親題。後幾經變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。

中華人民共和國成立後，在公私合營時期，郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統的餐飲名店一樣，并入國營單位。後經幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣品。

做法一

【食材準備】

牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

【制作步驟】

1.将牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗幹淨，用香料、鹽、花椒面等各種調料鹵制，先用猛火燒開後轉用小火，鹵制到肉料耙而不爛，然後撈起晾曬，切成大薄片，備用。

2.将芹菜洗淨，切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。

3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。

做法二

【食材準備】

鮮牛肉500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）500克、老鹵水500毫升，油酥花生米100克、芝麻面100克，醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。

【制作步驟】

1.将牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋内，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水。

2.鍋内倒入老鹵水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

3.鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

4.将晾涼的牛肉、牛雜分别切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若幹盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

做法三

【食材準備】

牛肉500克，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）共500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油适量。

【制作方法】

1.将鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋内，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包（内裝花椒粒、桂皮、八角），再加适量清水、料酒，将牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，将火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

3.取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。

4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤内，撒上油酥花生米末和香油即成。

做法四

【食材準備】

鮮牛肉500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）500克、老鹵水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食鹽125克、白酒50克。

【制作步驟】

1. 将鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成 500克重的塊；

2. 将牛肉、牛雜放入沸水鍋内煮淨血水撈起，置另一鍋内，加入老鹵水和香料（内裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；

3. 将鹵水用旺火燒沸約10分鐘後，将味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；

4. 将熟花生米拍碎待用，再将晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若幹盤，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

【烹饪技巧】

1.牛肉、牛雜必須反複洗淨，去除異味。

2.用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。

做法五

1.将牛腱、牛雜洗淨，切成大塊；将牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮，血水撈起。另一鍋内，加入老湯鹵水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加适量清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用

2.将鹵水用旺火燒沸約10分鐘後，将味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁

3.将熟花生米拍碎待用，再将晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可。

做法六

1.準備好所用食材。

2.準備好八角 香葉 桂皮。

3.蔥切段，姜切片。

4.将洗淨的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。

5.焯水後放入湯鍋，加入清水，大火煮開，撇去雪沫。

6.加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。

7.倒入老鹵水加入老抽 料酒，轉文火煮至1小時。

8.加入鹽再繼續煮1小時，撈出涼透。

9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分别切成薄片。

10.把香菜和芹菜洗淨切成寸斷，準備好酥花生米。

11.準備好麻椒和辣椒碎。

12.大蒜剁成茸放入碗中。

13.加入生抽 醋 雞精 胡椒粉攪拌均勻

14.鍋中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。

15.趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。

16.将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

17.撒上香酥花生碎。

營養價值

夫妻肺片，溫補脾胃、溫補肝腎、補血溫經、保護胃黏膜、補肝明目、增加高溫抗病能力、促進人體的生長發育。其中，牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，适宜于病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

飲食禁忌

1.不能和闆栗一起吃。牛肉和闆栗同食，可降低對人體有益的營養價值，故不相宜。

2.不能和紅糖同吃。紅糖含有豐富的維生素C和維生素B，牛肉具有滋養脾胃、補中益氣、化痰息風、強健筋骨、止渴止涎的功效。兩者相克，一起食用會引起腹脹。

3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含鐵的食物，會幹擾肝髒生物鐘，可能會導緻血糖水平不正常。

4.飲食要适量。凡有感染性疾病、肝病、腎病的人慎食牛肉；高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

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