岐山擀面皮是陝西涼皮中一大分支,幾乎雄霸一方,分割美食天下之魄力。它的好吃離不開秘制的辣椒油,當然還有離不了的鹹調料水。那麼這個調料水是怎麼熬制的呢?
這裡需要說明一下,西安秦鎮涼皮用的調料水是用醋和水以及香料等熬制而成,而岐山擀面皮的調料水确不一樣,因為岐山擀面皮是用發酵過面制作而成,自帶一點酸味和一點醋意,如果用秦鎮涼皮的調料水調制岐山擀面皮後,估計客戶吃了會罵娘的。
岐山擀面皮的調料水其實就是鹹的香料水。是用水 鹽 味精 雞精 味極鮮 香料 白糖等熬制而成的。
用鹽取鹹味是為了香,而使用味精雞精味極鮮白糖是為了鮮,同時味極鮮還有提色的作用,白糖還有和味給後口甜感,但是白糖的甜味千味不能過了,若隐若現是最佳。
特别講一下香料,其實擀面皮和涼皮的香味主要來自辣椒油裡的香味,熬制的香料香味隻是輔助作用,隻是補充一下主要的香氣,而不是用香料的香氣掩蓋辣椒本身的香氣,如果那樣,就大錯特錯了。具體香料配方和前面講的秦鎮涼皮調料水一樣,因為各自辣椒油的配方不同,導緻香味不同,所以熬制香料水的味型要和辣椒油香料配方味型一樣才是正确的。最好取辣椒油香料配方的君臣料或者主軸香料就行,不需要整十幾味香料熬制,畫蛇添足了。實在不行,簡單粗暴加一點點辣椒油的香料粉熬制就行了。(如果有些不理解有些話語,請翻閱我以前的文字)
注意: 熬制時間不要超過五分鐘,調料水鹹鮮中帶着一點點香氣為最佳。
不知道我講的你明白幾許,還是有一點點啟示。那麼請你
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長安白菜心心20220508于西安
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2023-08-14