不懂就問
巧克力放久了長白霜，
是變質了嗎？
不是
巧克力的白霜分為糖霜和脂霜，兩者都屬于物理變化
巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜，另一種叫糖霜。
糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短時間經曆劇烈升溫導緻的。比如，把在冰箱裡冷藏的巧克力直接拿到室溫，就比較容易出現這種問題。
除了升溫，将巧克力置于非常潮濕的環境下，也會在表面出現小水滴，導緻糖霜的形成。
圖片來源：站酷海洛
比起糖霜，脂霜更加常見，對于巧克力品質也是更大的威脅。它的主要成分是可可脂。
對于脂霜的形成，目前有兩種理論。
第一個理論是「相分離理論」，認為那些巧克力中存在的少量「低熔點可可脂」是導緻脂霜的罪魁禍首。在保存溫度比較高的情況下，低熔點的可可脂會融化。脂肪融化之後體積會變大，擠占更多空間，而脂肪周圍的其他物質還是固體。于是，這些脂肪就會從晶體間的空隙中被「擠壓」到巧克力表面來，在表面結晶形成脂霜。
第二個理論是「多晶轉變理論」，用來解釋長時間儲存中脂霜的形成，也就是說，結出白霜的巧克力才是它最終的穩定形态。
總之，無論是結了糖霜還是脂霜，巧克力都是可以安全食用的。隻不過它的口感可能會有下降，而且看上去也不那麼好看了。
巧克力保存不當，後果可能比結霜更嚴重
如果沒有按照正确方法保存巧克力，結霜倒不是大問題。巧克力中的脂肪發生氧化，或者在吸水後達到黴菌存活條件導緻發黴，都會嚴重影響健康，導緻食品安全問題。
因此，在存放巧克力時要注意避光保存，并避免存放在過于潮濕或溫度過高的環境下。
另外，生巧克力和松露巧克力由于添加了大量奶油等水分含量高的配料，變質和受到微生物侵染的機會會大很多。建議密封冷藏保存，并在 2 周内盡快食用完畢。
如果發現巧克力有油脂酸敗氣味，或者質地發生較大改變（比如變成易碎的粉末狀），又或者出現發黴的迹象，說明已經變質了，這種情況就不能再吃了。
「不懂就問」欄目 - 第 47 期
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