1.香料包的配制:
八角8克、花椒5克、桂皮6克、香葉3克、高良姜4克、肉豆蔻5克、草果6克、丁香2克、白芷4克,草果拍碎無需去籽,肉蔻拍破,所有香料倒入溫水中浸泡半個小時,洗去表面雜質和去掉一些藥料味,泡好裝入紗布袋中備用。
2.食材的預制:
準備新鮮驢肉10斤放在細流水下沖泡兩個小時,去除血水,鍋中倒入清水加入大蔥段和姜片、黃酒、驢肉,大火燒開汆水,汆好水撈出洗淨備用。
3.鹵制:
準備高湯10斤,加入鹽80克、生抽80克、味精15克、白糖40克、白酒20克、香蔥和姜片各20克,再加入香料包,大火燒開,香料的香味融入湯中出香味時,放入驢肉,大火燒開轉小火煮制3小時,關火焖制2小時就可以出鍋,出鍋後表面刷一層鹵油。
這款鹵驢肉講究原色原味,所以并沒有加糖色和老抽,所用調味料也很少,吃的就是原汁原味。
此款鹵湯要定期打理,保存得當就會成為一款老湯。此款鹵驢肉配方也可以用來做驢肉火燒。
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