河南地處中原，在其中有着黃河與長江兩大河流，這兩大水系也養育了河流兩岸的居民，俗話說靠山吃山，靠水吃水，在河南信陽有着一道美食，叫做紅焖甲魚，這是在壽宴或者重大場合才會上的一道菜，不過，随着現在生活條件的提高，這道菜也成為了人們的必備美食。紅焖甲魚由甲魚和雞制作而成，因“姬”同“雞”諧音，甲魚又叫“鼈”，與“别”諧音，故名“霸王别姬”。正宗的信陽“霸王别姬”由潢川鼈和固始三黃雞制成，味道十分鮮美，是初春和冬季的上等佳肴。

甲魚的選購

1.看主要看甲魚的各個部位。凡外形完整，無傷無病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動作敏捷的為優等甲魚；反之，為劣等甲魚。

2.抓用手抓住甲魚的反腿掖窩處，如活動迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優等甲魚；如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚。

3.查主要檢查甲魚頸部有無鈎、針。有鈎、針的甲魚，不能久養和長途運輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲魚頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長它的頸部，另一手在頸部細摸。

4.試把甲魚仰翻過來平放在地，如能很快翻轉過來，且逃跑迅速、行動靈活的為優等甲魚；如翻轉緩慢、行動遲鈍的為劣等甲魚。

紅焖甲魚烹饪方法

【材料準備】

甲魚1000克、豬肋條肉(五花肉)100克、香菇(鮮)25克、大蒜(白皮)100克、澱粉(蠶豆)20克、姜5克、辣椒(紅、尖、幹)5克、鹽4克、味精3克、胡椒粉1克、香油1克、老抽15克、黃酒10克、植物油50克

【制作步驟】

1. 将甲魚宰殺治淨，切塊，每塊約20 克；

2. 甲魚塊用幹澱粉和老抽10克拌勻；

3. 五花肉切成3 毫米厚的片；

4. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入甲魚塊泡油約2 分鐘，用笊籬撈起；

5. 下蒜子炸至金黃色撈起待用；

6. 餘油倒出，炒鍋放回爐上，下姜片、肉片、香菇和甲魚塊煸炒，烹入黃酒，加精鹽、紅辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升，同燒；

7. 燒至微沸、倒入沙鍋内，用中火焖約20 分鐘，下炸蒜子再焖約10 分鐘軟爛；

8. 待湯濃縮到約剩150毫升時，去掉姜片、紅辣椒；

9. 再用中火燒熱炒鍋，下油10克，倒入甲魚塊，加味精、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋香油和油，炒勻上碟便成。

【制作要訣】

1. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；

2. 此菜宜選用珠油，珠油為潮汕調味品，近似老抽，味偏甜，主要用于調色，若沒有則可用老抽代替。

甲魚湯烹饪方法

甲魚湯是我國很有特色的菜式之一，在華南地區尤其盛行。其清單、肉滑嫩不膩、新鮮香醇的特點受到廣大民衆的喜愛，是為家常菜中的上乘滋補佳肴。

1.食材準備。将活甲魚放入水中煮沸，去皮去頭去内髒切小塊。準備适量的桂圓、紅棗、蓮子。

2.放适量的水到鍋中煮沸，添加料酒再放入甲魚焯一下。再撈出甲魚放入砂鍋中，放入準備好的蔥段、姜片、紅棗、蓮子和桂圓。

3.放入适量的水煮開，轉小火炖一小時。炖到合适的時間，根據自己的口味加入适量的鹽、蒜苗等調味即可出鍋。

功效與作用

鼈渾身都是寶，鼈的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入藥。《名醫别錄》中稱鼈肉有補中益氣之功效。據《本草綱目》記載，鼈肉有滋陰補腎，清熱消淤，健脾健胃等多種功效，可治虛勞盜汗，陰虛陽亢，腰酸腿疼，久病洩瀉，小兒驚痫，婦女閉經、難産等症。《日用本草》認為，鼈血外敷能治面神經，可除中風口渴，虛勞潮熱，并可治療骨結核。

1.甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症；

2.甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益；

3.甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”；

4.食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

營養價值

鼈富含維生素A、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素，能提高人體免疫功能，促進新陳代謝，增強人體的抗病能力，有養顔美容和延緩衰老的作用。

1.鼈血含有動物膠、角蛋白、碘和維生素D等成份，可滋補潛陽、補血、消腫、平肝火，能治療肝硬化和肝脾腫大，治療閉經、經漏和小兒尺癫等症；

2.鼈膽可治痔漏；

3.鼈卵可治久痢；

4.鼈頭焙幹研末，黃酒沖服，可治脫肛；

5.鼈的脂肪可滋陰養陽，治療白發。

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