肉松又叫肉酥、肉絨，是中國特産食品。其原料主要是豬、牛、羊的精瘦肉（比如後腿肉），除去水分後調味制成的粉末或絮狀幹燥肉品。

肉松，适宜保存，并便于攜帶。雞、鴨、兔、魚等肉類也可以制作肉松。

肉松的起源，有不同傳說。有說是漢族傳統食品的；有說是蒙古人為了行軍方便攜帶發明的；也有說是清代官家私廚意外發明的。

無論“出身”如何，由于營養豐富、美味可口，肉松已經成為中國、日本、韓國和東南亞常見的佐餐美食。

市面上常見的肉松分為普通肉松（傳統肉松）、油酥肉松和肉粉松（肉松粉）三類，其中前兩種是傳統工藝，而肉粉松則是現代食品工業發展起來以後出現的新工藝。

① 普通肉松（太倉式肉松）

普通肉松為肉絨狀，典型代表是太倉肉松，所以又叫“太倉式肉松”。

如臯肉松

它是非物質文化遺産，其特點是纖維比較長，口感疏松有彈性。如臯、蘇南等地，全國大多數地區均有生産傳統的太倉式肉松。

傳統肉松是用肉塊經過煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松等工藝制成的。為了改善肉松口感，制作過程中還會添加糖、鹽、醬油、香辛料等調味輔料。

其中的關鍵步驟是炒松和搓松，作用是讓肌肉纖維分離，形成蓬松的絨狀。

炒松，相當于在鍋裡翻炒的過程，有廠家用夾層鍋代替炒鍋的，避免焦糊。

搓松（擦松），類似于在滾筒洗衣機裡面摔打。最初是家庭或作坊手工操作，現在工廠都是用機器代替手工操作，既提高生産率，也保障食品衛生。當然，也有小型機械，屬于半機械化。

炒松機

搓松機

炒松、搓松後，還要通過機器将顆粒狀肉松篩選掉，俗稱“跳松”。最後經過人工分揀，去掉炒焦的和未炒散的肉塊，真空灌裝後進入市場。

一體機

② 油酥肉松

油酥肉松以潮味肉松為代表，其特點是纖維相對較短，呈深紅色小圓珠團粒，沒有普通肉松那麼蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆，甜鹹适中。

油酥肉松應大小均勻，不含硬粒、焦頭、糖粒，色澤紅豔，油潤不膩，入口即化。

③ 肉粉松

肉粉松相當于在油酥肉松的基礎上添加豆粉或豆類蛋白制成，其特點是纖維更短呈粉末化，口感入口即化。

肉粉松在福建和天津一帶産量較大。

由于這類肉松允許添加豆粉類和澱粉，且添加量沒有統一标準，質量懸殊，良莠不齊，也給某些造假者留下空隙。

為了滿足口味多樣化需求，現在也有添加茶葉、骨粉、鱿魚、香菇粉、海苔、芝麻等特殊風味的肉松。

工業化生産時，也可以使用紅曲紅、姜黃等食用色素調節産品色澤，添加香精香料改善風味。

普通肉松的脂肪含量較低，一般低于10%，其他類型的肉松含油量較高。而蛋白質含量超過35%，因此營養豐富。加上肉松容易咀嚼和消化，因此市場上出現不少針對兒童的肉松産品。

提醒↓↓↓

需要提醒家長的是，兒童肉松和成人肉松并沒有本質差異，很多産品隻是換個包裝，但賣的更貴。有的兒童肉松聲稱“無添加”，但并無實際健康意義，有的為追求口味甚至鹽含量比成人肉松還多，這都需要家長睜大眼睛。

沒肉的“假肉松”

前些日子，網上的流言“棉花肉松”确系謠言，明明是雞肉纖維，造謠者硬說是棉花纖維。不過，市場上确實有不含肉的“肉松”，但絕不會是棉花纖維，是肉味豆粉。

往肉松裡添加大豆粉、豌豆粉或大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白，甚至澱粉等，是近年來肉松生産中的常見工藝，主要是從肉粉松類開的頭。

這樣做的目的，一方面是提高肉松的産量，降低肉松的成本。一斤豬肉最多可做出3兩肉松，僅原料成本就要30-40元做出一斤。如果改用雞肉，添加豆粉，成本可以下降到10多塊一斤，價格優勢明顯。

另一方面是豆類蛋白可以和肉類蛋白相互搭配，提高肉松的營養價值。

所添加的豆類輔料中，以大豆分離蛋白最适合改善肉松的口感，且外觀形态也更漂亮。

肉松中适當添加豆類輔料有其合理性，但不應比例過高。

由于行業内缺乏統一标準，有些廠家為了競争，添加輔料的比例越來越高。甚至有的肉松粉裡基本不含肉，而完全是用豬肉香精調味做出來的“肉味豆粉”，這就是名副其實的“假肉松”。

不過，人家若注明是“豆粉松”，也不算違法違規。隻是别說是“肉松”。

呵呵！别說，還真有說是肉松的。↓

廉價肉松和假肉松由于肌肉纖維少或沒有，缺少纖維感，沒有咀嚼感。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品中，多數作為餡料使用。像棉花一樣的纖維感覺的，還真是真肉松。

消費者買肉松時，一定要看仔細包裝上的标簽，先看商品名，再看看配料表。

看配料表裡面是否有豆粉和澱粉，有沒有肉。配料表中豆粉排名越靠前，添加量越大。

是不是純肉制作的肉松就一定好呢？

那可不一定！

想必大家一定聽說過病豬肉、死豬肉，還有感染了豬縧蟲的豆豬肉（米豬肉）。一想到這幾樣原料，你還敢随便買小作坊的肉松嗎？

《營養與食品衛生學》的大學教材中，确實允許可以将豬縧蟲感染量較小豬肉的用于生産肉松，感染量大的才銷毀或做工業用途。這曾經是行規。

但是，現在推行檢驗檢疫和集中屠宰，在正規企業豆豬肉基本上看不到了。但死豬肉、母豬肉甚至走私進來的“僵屍肉”（過期很久的），仍有可能流向加工的肉制品。

因此買肉松，應當在正規渠道去買。不要買來曆不明的散裝肉松，也不要盲目相信網上那些“傳統工藝、家庭自制”肉松。

另外，肉松雖然是幹制肉制品，但為了保持口感必須保持一定的水分含量。但水分超标會引起細菌繁殖。因此肉松在南方需要防潮，開罐後要冷藏保存。而在北方則需避免過于幹燥口感變差，也應密封保存。

購買肉松時，還應注意：

1、出廠日期。一般軟包裝肉松可保存半年，罐裝肉松可保存一年左右。已開包、開蓋的肉松不宜久放；

2、肉松外觀。質量好的肉松，其顔色應是金黃色和淡黃色的，有光澤，呈疏松絮狀，氣味和滋味正常，不應有結塊和其他異常。

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