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春季，正是烹制甜蜜菜式的好時節。

春天飲食講究多食甜、少食酸，利于疏肝理氣。尤其特殊時期，食客們的心情容易焦慮、緊張或煩悶，廚師們不妨以蜜汁技巧為主，打造一些令人愉悅放松的甜美菜肴，赢得食客喜愛。

蜜汁技法可用于冷盤、熱菜、甜品，是将原料放在糖汁或蜂蜜汁中，通過焖、煮、蒸、煨、炖、炒、燒等方式，收濃糖汁或熬制澆汁而成，使甜味包裹并滲入原料，汁漿濃縮後還會産生一定的光亮，令菜肴色澤美觀、香甜軟糯。

調制香甜晶瑩的蜜汁，圖片來源：suning

蜜汁烹制時的純淨度、甜度和濃稠度等要領如何掌控？請看各位大廚的經驗分享。

經典名菜“蜜汁火肪”，曆史悠久美味流芳

蜜汁火肪是一道江浙傳統名菜，肥而不膩，晶瑩剔透，甘甜之中帶出鹹香。以鹹鮮取勝的金華火腿為主料，配上芳香的蜜汁，一鹹一甜，一濃一淡，十分和諧，兩者是甘味的理想組合。

沿襲傳統，黃酒為蜜汁提香

要達到極緻美味的境界并不容易，清代著名美食家袁枚在《随園食單》中就指出，“取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。”由此可見，選料、刀工、火候，絲毫不可馬虎。

選用陳年的金華火腿，圖片來源：lifestyle

火腿主要靠沁香的蜜汁帶出味道，用黃酒、冰糖、蜂蜜蒸制浸漬，蜜汁中也可加入桂花醬提香。火腿幹硬的鹹味，慢慢化為柔潤的甜美脂香。

加入調好的蜜汁，圖片來源：lifestyle

火腿蒸好後，可以将蜜汁隔出，用明火煮至濃稠适中，再淋在火腿片和蓮子等配料上。

肉連皮蒸，甘香不腴，圖片來源：lifestyle

改良配方，反複更換新汁

徐一鳴師傅的蜜汁火肪改良傳統做法，用他自制的私房蜜汁烹制，即冰糖 125 克、淡清湯 90 毫升、蜂蜜 50 克調成蜜汁，經過 5 次加汁、倒汁，反複蒸制。

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用耐心慢熬慢蒸去油脂，烹好的出品不再油膩厚重，口感清甜鹹香，更貼近現代人的飲食喜好。

從選料到操作，把控蜜汁烹饪的關鍵點

原料的質地、特點不同，烹調時可根據菜式需要靈活加工，結合不同的制作手法，達到良好效果。

不同原料的選用

蜜汁菜肴的原料，應以新鮮成熟、滋味鮮美、富有質感的原料為主。加工時去皮、去核，防止變色。原料切配以條、塊、片或用原料的自然形态為主，大小厚薄盡量均勻，利于受熱及入味程度一緻，也更美觀。

可選用含澱粉較多的植物原料，如地瓜、山藥、南瓜、蓮藕等，也可選用質地較嫩的動物原料，如雞脯肉、魚類等。

如果是質地老韌、費時費火的原料，宜先烹熟再用蜜汁制作，以免加熱時間太長，造成蜜汁變色變味。根據原料品種和性質不同，掌握好蜜汁濃稠度，蔬果類宜稠、動物類宜稀。

以“蜜汁梨球”為例，炒鍋内放入花生油 500 克，加白糖 150 克熬至融化，待大泡剛起時迅速倒入清水，再放入梨球，用小火㸆至湯汁稠濃，加蜂蜜 50 克稍㸆片刻，淋上明油，裝盤即成。出品色澤明亮，香甜爽口。

蜜汁梨球，圖片來源：baike

兩種蜜汁烹法

蜜汁制法主要有兩種，一種是将白糖、蜂蜜、清水一起用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至濃稠，放入原料，以小火烹至原料軟糯入味，撈岀裝盤，再将原汁收濃，澆在菜肴上。

另一種是先将原料烹至軟糯，撈岀瀝幹水分，再放入熬至濃稠的蜜汁中，繼續烹至甜味滲透，裝盤時将原汁倒入鍋内，收至濃稠，澆汁成菜。

烹制時掌握好火候，以防火力過大，将蜜汁熬糊，影響菜肴的顔色、風味和純淨度。

清香與濃香，兩種甜汁各具特色

蜜汁菜的甜汁主要有兩種類型，一種是清香細潤型，另一種是濃香醇厚型。

細潤爽口的清香

清香類甜汁多用冰糖熬制，汁多、不稠，具有清、甜、嫩、潤的特色，一般稱為冰糖甜汁。調汁方法十分細緻，冰糖和水同時放入鍋内，中火融化，也可将冰糖和水放入大碗内，蒸至融化，撇去浮沫，過濾雜質，使甜汁澄清，口感軟滑潤澤。

制作冰糖甜汁需要注意所有用具、器皿必須潔淨，才能确保蜜汁的色澤和風味。

滋味醇厚的濃香

濃香類甜汁粘稠、汁少、香甜、色澤透亮，一般用優質綿白糖調制。調制方法，通常分為兩種。

• 糖熘，注重炒糖色

一是鍋内放少許油燒熱後，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒至糖色轉黃，再加水熬融，改用小火熬至起泡，漸濃、變稠，即可澆在預制好的主料上，色澤淡黃，十分透亮，這種做法類似“熘”，也叫“糖熘”。

• 水熬，可再勾芡

另一種是把糖和水同時入鍋，燒開、熬融、撇沫，加入主料同燒，至主料酥爛、甜汁變稠，取岀主料盛入盤内，再将甜汁繼續小火熬至濃稠，有的還要勾芡，澆在主料上。

糖熘荸荠，圖片來源：easyatm

中國名菜“糖熘南荠”，也稱為糖熘荸荠，口感鮮嫩，湯汁甜糯，有清肺化痰、開胃消食等功效。制作時将新鮮生荸荠挂上全蛋糊，炸至金黃色。白糖加水燒沸，用濕澱粉勾芡，調成蜜汁，倒入荸荠，澆上桂花醬、香油，颠翻挂汁後裝盤。

從傳統到創新，蜜汁菜式花樣翻新

蜜汁技法包含炒糖色、收汁等對火候、時間精準掌控的技藝。菜式除了經典的蜜汁火肪，蜜汁山藥是魯菜的著名菜式，蜜汁叉燒肉是廣東傳統名菜，龍眼甜燒白是特色川菜名點。名廚App 的師傅們也有不少融入新創意的出色作品。

裹制蜜汁：改良熱食的餐前小菜

李小傑師傅改良的靈感來自一道粵菜中的蜜汁鳗魚，“在我們潮汕地區吃帶魚，大部分都是做成鹹魚，或者幹炸、豆醬煮。極少數人把帶魚跟蜂蜜結合。我在迎賓館上班時從事粵菜工作，所以從鳗魚這個菜借鑒過來，沒想到成菜後顔值高，口感和味道更佳。”

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鍋裡放入适量水燒開，燒開後改為中小火，放入少許白糖、燒汁、雞粉、蜂蜜調成蜜汁。蜜汁調好後加入炸好的帶魚肉，小火收汁，待魚肉充分入味後，鍋裡剩下汁不多，就勾薄芡，加入一點尾油即可。

李師傅認為這道菜熱吃更美味，如果冷食則以蜂蜜的甜味為主，但沒有濃郁的香氣。

蜜汁調成皮水：涼菜上色造型更精巧

傳統的蜜汁山藥，用白糖、桂花醬熬成濃汁，與烹熟的山藥一起燒至收汁，金黃明亮、甜而不膩。

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金聰師傅以櫻桃鵝肝的造型為靈感，打造了一道融合涼菜“鮮橙小山藥”。他将山藥蒸熟，加入奶油，增添了馥郁的奶香味。用冰糖加水熬成糖水，加入橙汁、明膠片，一起攪化制成皮水，挂在冷凍好的山藥球上。菜肴色澤明亮，令人食欲大增。

中西融合：西班牙黑豬頸肉的中式烹調

梁志坤師傅制作了一道蜜汁西班牙黑豚肉叉燒，精選優質伊比利亞黑豬，隻用頸肉，質地松軟、鮮嫩，腌制後再烤，淋上蜜汁，噴香四溢。

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現在，梁師傅公開了蜜汁的做法，原料為麥芽糖 500 克、蜂蜜 500 克、礦泉水 100 克、八角 20 克、拍碎的去皮生姜 100 克，制作時把這些材料放一起慢火煮開。一份叉燒烤好後取 50 克蜜汁澆淋即可。

釀制：蜜汁釀入食材内部

鄭宇鑫師傅将南瓜挖成空心小球，填入蜜汁餡料，菜肴充滿趣味，别出心裁。

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他将檸檬片加水、白醋、冰糖、濃縮橙汁一起放入南瓜球，以小火煮熟，再釀入用紅豆、淡奶油、白糖、椰漿煮成的糊，用芝士片封口，然後放入冰箱 15 分鐘，滋味清香爽口。

果汁代替水：增加果味香氣

張升師傅制作了一道冷熱均可食用的蜜汁金瓜黑白米，味道酸甜可口。

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張師傅将新鮮橙子榨汁，與少許蜂蜜熬制成濃稠的蜜汁，搭配大米、黑米、紫薯等食材，以金瓜為盛器，打造了一道創意版的糯米飯，甘甜美味又賞心悅目。

玫瑰露酒調甜汁：焖至酒香四溢

蜜汁不僅可以加果汁代替水，還可以根據原料不同，加入黃酒或玫瑰露酒等來熬制、浸泡，提升酒香風味。

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董雲祥師傅用麥芽糖、白糖、蜂蜜、鹽、話梅、九制陳皮等原料調汁，與和田玉大棗同蒸，趁熱倒入玫瑰露酒，焖至入味，增加了美妙的酒香。

各位師傅，你們對用蜜汁技法烹制的菜肴是否也已有不少自己的想法了呢？不妨加入菜單，讓食客們品嘗後心情舒暢，擁有更多甜蜜新能量。

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