回味魚片

（主料輔料）

鯉魚⋯⋯⋯⋯750 克

精鹽⋯⋯⋯⋯⋯9 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克

澱粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克

蛋清⋯⋯⋯⋯⋯10 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克

紅油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

芝麻⋯⋯⋯⋯⋯10 克

蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克

泡辣椒⋯⋯⋯⋯8 克

蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克

姜茸⋯⋯⋯⋯⋯15 克

蔥花⋯⋯⋯⋯⋯30 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克

清湯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

椒油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

麻油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

（烹制方法）

1.鮮鯉魚去鱗、鰓，除盡内髒洗淨，将魚頭斬去，一剖為二，剔出脊骨 和腹腔帶刺部分；片下魚皮，取淨魚肉 2 條，橫切成 6 厘米長的段，再斜片 成 4 毫米厚的片，盛入碗中。下精鹽 4 克、料酒、蛋清、澱粉抓至滑潤，散 開放入開水鍋内氽熱，即撈出瀝幹水分待用。

2.用 4 個味碟分别将精鹽 1 克、醬油 15 克、醋 3 克、白糖 3 克、蒜泥 5 克，味精 0.5 克、紅油 15 克和熟芝麻調成紅油味；以精鹽 1 克、味精 0.5 克、醬油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、姜末、蔥花 10 克、 麻油 10 克，調成魚香味；以蔥花 20 克和淨花椒同鍘成細茸後，兌入精鹽 2 克、味精 0.5 克、清湯 10 克、醋 2 克、椒油、麻油 10 克調成椒麻味；以精 鹽 1 克、姜茸、醋 13 克、醬油 15 克、味精 0.5 克、麻油 10 克調成姜汁味盛 起。

3.将瀝幹水份的魚片裝人盤中，與四個味碟一道上桌，擺在盛魚盤的四 方，随食者喜好蘸食

[工藝關鍵]

1.此菜要用鮮魚烹制，魚片要片的厚薄一緻，否則影響菜品的口味及外 觀的質量。

2.要掌握好氽魚片的時間，時間長則老，時間短則不熟，四個味碟要搭 配得當，濃淡相宜。

[風味特點]

1.此菜色澤潔白，質極嫩滑，一肴多味。自由蘸食。 2.此菜為高級宴會冷菜之一。

幹燒魚翅

［主料輔料〕

幹玉脊魚翅⋯750 克

川鹽⋯⋯⋯⋯⋯5 克

黃豆芽⋯⋯⋯150 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

肥母雞肉⋯⋯750 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯100 克

火腿⋯⋯⋯⋯l00 克

蔥白段⋯⋯⋯100 克

豬肘⋯⋯⋯⋯750 克

雞湯⋯⋯⋯⋯3750 克

紹酒⋯⋯⋯⋯200 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克

糖色⋯⋯⋯⋯⋯15 克

豬化油⋯⋯⋯150 克

[烹制方法〕

1.選淨玉脊翅用沸水泡軟後，去盡雜質、子骨等，在沸水鍋内反複氽煮 幾次，去除雜質。将母雞肉斬成塊；豬肘刮洗幹淨剖開切成塊，火腿切成厚 片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。

2.炒鍋置旺火上，下豬化油 25 克燒至四成熱，放入姜 25 克、蔥白段 25 克炒一下，加雞湯 750 克、紹酒 50 克、魚翅氽約 10 分鐘撈出，倒去湯、姜、 蔥。按上法再将魚翅氽兩次，去掉腥味後，再用幹淨紗布包好。

3.炒鍋置旺火上，下豬化油 50 克燒至七成熱，放入姜 25 克，蔥白 25 克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽 4 克 炒勻，接着加入雞湯 1500 克，炒沸後撇去浮沫，放入翅，移至小火上 2 小 時。

4.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然後下川 鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤内。再将魚翅取出，解開，将魚翅放在黃豆芽上， 随即将嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒于魚翅上即成。

[工藝關鍵]

1.“于燒”是一種使湯汁全部滲入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。 其技法在中國菜系中獨具特色。适用于鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時，用 中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。

2. 翅的湯汁要适量，待 至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。将原 汁用旺火收濃，澆于魚翅上。

（風味特點）

1.魚翅，自古即列為海産八珍之一。是用鲨魚的背鳍、胸鳍、臀翅和尾 鳍等加工幹制而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠 原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹 制。

2.幹燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨特的傳統技法“幹燒” 而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅内部，井使其味汁粘附在翅針 之上。有“微火妙功，細燒慢 ；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味 濃，翅針有光澤，質地粑糯柔香，鹹鮮味濃醇美。

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