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第120期

鹵肘子 | 蛤肉燒葫瓜

炒地瓜葉 | 豆腐白菜湯

豬是國人餐桌上常見的食材，從古至今，因豬而誕生的美食層出不窮，如何把豬吃出花樣，甚至豬的各個部位都有稱法，美食界可是研究得透透的。現在就來學習學習經常混淆的六個詞：蹄髈、豬肘、豬手、豬蹄、豬腳、蹄膀。

蹄髈/豬肘/蹄膀：蹄髈其實就是豬肘，蹄髈是江南地區的叫法，豬肘/肘子則是北方的稱呼（豬肘指的是前腿的，肘子指的是後腿的）。具體指的是豬大腿下方一小段截至豬腳接近腕關節的部分。蹄膀和蹄髈指的是同一部位，沒有區别，蹄膀一般指的就是蹄髈，但是參照現代漢語詞典，正确的寫法應是蹄髈。

豬蹄/豬手/豬腳：豬蹄是從豬腿上分割下來的，豬蹄就是蹄髈以下的部分。豬手和豬腳是廣東人對豬蹄的叫法，區别在于兩個前蹄稱為豬手，兩個後蹄稱為豬腳。

這樣解釋，便一目了然。現實中去市場買豬蹄，從做法、口味、口感等角度看，有經驗的都會選擇豬手，但是有時候是分不清豬手和豬腳，以下教會三種辨别方法：

豬手比豬腳更粗一些，也更短，并且帶有一點的彎曲。在豬手内側，肉皮會有更明顯的褶皺，同時表皮更松。而豬腳是骨頭更多，肉更少，皮更緊，這是分辨豬手和豬腳的重要方法——豬手的肉比豬腳的多，豬腳的骨頭比豬手的多。

2、看大腳趾的大小

每個豬蹄都有四個腳趾，一對大的朝前，一對小的藏在後面。但是豬手的兩個前腳趾是一般大，而豬腳的兩個前腳趾是一大一小，這是非常明顯的特征。

3、看蹄筋

這是比較不容易辨别，因為蹄筋也是一種美味的食材，豬蹄會被抽走蹄筋。但是也有明顯的區别，主要看切割面，豬手中靠近骨頭的位置有很大一塊蹄筋，而豬腳幾乎是看不到蹄筋的，如果蹄筋被抽走了，則看此處是否有蹄筋的預留位置。

說完了豬手和豬腳，再來區分下前肘和後肘，主要也有三種辨别方法：

1、看骨肉占比

前肘大多是瘦肉，皮薄筋多，骨頭相對于後肘較細。後肘不僅個頭更大，肥肉也更多，骨頭相對粗大。

2、宰殺挂鈎處

這很好理解，因為宰殺整豬時，豬頭向下，豬前肘上是沒有挂鈎的豁口，而豬後肘上會有一個明顯的挂鈎的豁口。

3、骨頭是否被砍斷

因為豬前肘沒辦法用刀直接順關節切開，隻能把骨頭從中間砍斷，因此骨頭截面是不光滑的。而豬後肘可以用刀直接順着關節切開，因此骨頭截面是完整光滑的。

因為豬每天除了吃就是睡，偶爾爬起來走兩步，主要是前蹄在發力，運動量比較大，所以肉質緊實，蹄筋多，口感豐富有嚼勁，适合各類烹饪方式。後蹄一般隻是支撐身體，運動量少，導緻了肉質松散、肥肉居多，一般适合煲湯。

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炒地瓜葉 | 豆腐白菜湯

（營養成分含量/100g）

熱量：72.5大卡

碳水化合物：4.6克

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蛋白質：6.3克

其他營養成分：維生素A、維生素C、胡蘿蔔素

膳食纖維、膽固醇、鉀、鈉

磷、硒、鈣、鎂、鋅

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