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第120期
鹵肘子 | 蛤肉燒葫瓜
炒地瓜葉 | 豆腐白菜湯
豬是國人餐桌上常見的食材,從古至今,因豬而誕生的美食層出不窮,如何把豬吃出花樣,甚至豬的各個部位都有稱法,美食界可是研究得透透的。現在就來學習學習經常混淆的六個詞:蹄髈、豬肘、豬手、豬蹄、豬腳、蹄膀。
蹄髈/豬肘/蹄膀:蹄髈其實就是豬肘,蹄髈是江南地區的叫法,豬肘/肘子則是北方的稱呼(豬肘指的是前腿的,肘子指的是後腿的)。具體指的是豬大腿下方一小段截至豬腳接近腕關節的部分。蹄膀和蹄髈指的是同一部位,沒有區别,蹄膀一般指的就是蹄髈,但是參照現代漢語詞典,正确的寫法應是蹄髈。
豬蹄/豬手/豬腳:豬蹄是從豬腿上分割下來的,豬蹄就是蹄髈以下的部分。豬手和豬腳是廣東人對豬蹄的叫法,區别在于兩個前蹄稱為豬手,兩個後蹄稱為豬腳。
這樣解釋,便一目了然。現實中去市場買豬蹄,從做法、口味、口感等角度看,有經驗的都會選擇豬手,但是有時候是分不清豬手和豬腳,以下教會三種辨别方法:
豬手比豬腳更粗一些,也更短,并且帶有一點的彎曲。在豬手内側,肉皮會有更明顯的褶皺,同時表皮更松。而豬腳是骨頭更多,肉更少,皮更緊,這是分辨豬手和豬腳的重要方法——豬手的肉比豬腳的多,豬腳的骨頭比豬手的多。
2、看大腳趾的大小
每個豬蹄都有四個腳趾,一對大的朝前,一對小的藏在後面。但是豬手的兩個前腳趾是一般大,而豬腳的兩個前腳趾是一大一小,這是非常明顯的特征。
3、看蹄筋
這是比較不容易辨别,因為蹄筋也是一種美味的食材,豬蹄會被抽走蹄筋。但是也有明顯的區别,主要看切割面,豬手中靠近骨頭的位置有很大一塊蹄筋,而豬腳幾乎是看不到蹄筋的,如果蹄筋被抽走了,則看此處是否有蹄筋的預留位置。
說完了豬手和豬腳,再來區分下前肘和後肘,主要也有三種辨别方法:
1、看骨肉占比
前肘大多是瘦肉,皮薄筋多,骨頭相對于後肘較細。後肘不僅個頭更大,肥肉也更多,骨頭相對粗大。
2、宰殺挂鈎處
這很好理解,因為宰殺整豬時,豬頭向下,豬前肘上是沒有挂鈎的豁口,而豬後肘上會有一個明顯的挂鈎的豁口。
3、骨頭是否被砍斷
因為豬前肘沒辦法用刀直接順關節切開,隻能把骨頭從中間砍斷,因此骨頭截面是不光滑的。而豬後肘可以用刀直接順着關節切開,因此骨頭截面是完整光滑的。
因為豬每天除了吃就是睡,偶爾爬起來走兩步,主要是前蹄在發力,運動量比較大,所以肉質緊實,蹄筋多,口感豐富有嚼勁,适合各類烹饪方式。後蹄一般隻是支撐身體,運動量少,導緻了肉質松散、肥肉居多,一般适合煲湯。
鹵肘子 | 蛤肉燒葫瓜
炒地瓜葉 | 豆腐白菜湯
(營養成分含量/100g)
熱量:72.5大卡
碳水化合物:4.6克
脂肪:3.4克
蛋白質:6.3克
其他營養成分:維生素A、維生素C、胡蘿蔔素
膳食纖維、膽固醇、鉀、鈉
磷、硒、鈣、鎂、鋅
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