秘制醬洋芋将烙印了當地人兒時回憶的小吃“炸洋芋”搬進餐廳,土豆塊先後用雞油和大豆油炸至外酥裡糯,再以湯池老醬快速裹勻,色澤金紅,出菜快捷,毛利極高。制作流程:1.雲南本地土豆450克切成月牙塊。
炒鍋上火倒入雞油燒至四成熱,下土豆塊炸至外表定型後瀝油備用。2.鍋放大豆油燒至七成熱,下炸至定型的土豆塊保持小火炸至外酥裡嫩時倒出瀝油。3.淨鍋上火添少許冷豆油,調入湯池特級老醬30克開小火慢慢攪拌均勻,倒入炸好的土豆快速颠翻裹勻,撒蒜苗末3克出鍋裝盤即成。Q:土豆為什麼先用雞油炸至定型後,再改用大豆油複炸一遍?A:雞油能夠為素料增添葷香,而大豆油色澤黃亮,能為複炸的土豆塊“增色”,使成菜金黃靓麗,引人食欲。
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