膳食纖維可以殺菌?受訪專家：解放軍總醫院原主任營養醫師劉慶春，我來為大家科普一下關于膳食纖維可以殺菌?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

膳食纖維可以殺菌

受訪專家：解放軍總醫院原主任營養醫師劉慶春

編者的話：在追求口感、食物越做越精細的今天，缺乏膳食纖維的人越來越多，由此導緻一系列健康問題。膳食纖維是什麼？對人體的作用有多大？解放軍總醫院原主任營養醫師劉慶春為大家詳細解答。

曾被當成有害物

膳食纖維是食物中的一類非營養成分，在早年的營養學中，曾被稱為“粗纖維”。當時，人們認為膳食纖維會影響人體對一些營養素的吸收，因此覺得它是對人類健康無益甚至有害的物質。到了20世紀70年代，丹尼斯·柏基特和休·特洛威爾等人提出了一種假說，認為攝入富含膳食纖維的食物可以預防一些慢性非傳染性疾病的發生，如腸癌、便秘、糖尿病、心髒病等。随後，通過近60年的實驗研究與流行病學調查研究，膳食纖維對人體健康有益才逐步得到驗證和認可。

劉慶春告訴記者，膳食纖維的主要成分為非澱粉多糖，來自于植物的細胞壁，其進入人體後，既不能被胃腸道消化吸收，也不能産生能量。膳食纖維可分為不溶性和可溶性兩類，其中不溶性膳食纖維主要包括纖維素、木質素和一部分半纖維素，它們可通過吸水增加食物體積，并在大腸中發酵，從而影響大腸的功能。可溶性膳食纖維主要包括來自水果的果膠和存在于海藻、植物滲出液中的樹膠、黏膠以及一部分半纖維素（葡聚糖）等，可對小腸内的葡萄糖和脂質吸收産生影響，并具有凝膠性，可為食品增稠。

降糖降脂防便秘

從最初的“一無是處”到如今的“功績卓越”，膳食纖維不斷地改變着人們的認知。劉慶春介紹，多年以來，研究人員做了大量膳食纖維與疾病的研究，主要有以下4方面的發現。

緩解便秘，預防腸癌。有人體試驗證明吃水果和蔬菜或吃小麥（全麥）有緩解便秘的作用，因為這些食物中的纖維可以增加糞便的重量，使糞便更快排出，從而起到緩解便秘的作用，同時也減少了緻癌物質在腸内被吸收的機會。另外，膳食纖維還可通過黏附緻癌物、改善大腸中的菌群等來預防腸癌。因此，膳食纖維又被稱為“身體裡的清潔工”。

防治肥胖。關于膳食纖維與肥胖病的研究報道很多，20世紀80年代有試驗證明，攝入一定量的膳食纖維可使體重減輕24%~36%。此外，有多項研究表明，補充膳食纖維可減少能量的攝入，尤其是對肥胖者來說。由此可見，膳食纖維對防治肥胖有一定作用，原因可能是膳食纖維可增加咀嚼時間和飽腹感，減少消化率。

降低血糖。許多研究證實，攝入膳食纖維補充劑或富含膳食纖維的食物可降低血糖。這一作用主要來自于可溶性膳食纖維，因為它可以在胃内形成很黏稠的物質，從而影響葡萄糖的吸收和利用，使餐後血糖不會突然上升。1979年，美國糖尿病協會推薦将膳食纖維作為治療糖尿病的方法之一。

降低血膽固醇。一系列文獻報道顯示，果膠和其他具有黏稠性的多糖可減少機體對膳食中膽固醇的吸收，從而對降低血膽固醇有一定作用。

做到四點補夠量

相關調查結果表明，我國人均膳食纖維攝入量隻有10.8克，遠遠達不到推薦攝入量。劉慶春強調，隻要做到以下幾方面，就能夠每天通過飲食攝入足量的膳食纖維。

主食雜一點。米飯和饅頭是人們最常吃的主食，可如果頓頓不離它們，就不利于補充膳食纖維。現代生産工藝的進步，緻使大米和面粉越來越精細，雖然做出來的食物口感更細膩，卻流失了大量膳食纖維。數據顯示，每100克大米所含的膳食纖維僅為0.7克（主要指不溶性膳食纖維，下同），比鮮玉米（2.9克/100克）、莜麥面（4.6克/100克）、黑米（3.9克/100克）少很多。雜豆類和薯類也富含膳食纖維，比如紅小豆（7.7克/100克）、綠豆（6.4克/100克）、紅薯（1.6克/100克）。建議每天攝入全谷物和雜豆50~150克、薯類50~100克。

蔬菜多一些。蔬菜是儲藏膳食纖維的大戶，很多蔬菜的膳食纖維含量都很高。其中，鮮豆類表現最為出色，比如每100克鮮毛豆含4克膳食纖維，鮮蠶豆3.1克，鮮豌豆3克。蒜薹（2.5克/100克）、茭白（1.9克/100克）、蘆筍（1.9克/100克）、菠菜（1.7克/100克）等也含有較多的膳食纖維，有針對性地選擇這些蔬菜，可更好地補充。此外，鮮香菇（3.3克/100克）、金針菇（2.7克/100克）、木耳（2.6克/100克）等菌類也富含膳食纖維。建議每天吃300~500克蔬菜。

水果天天吃。水果酸甜多汁，增添食欲，天天吃水果是補充膳食纖維的好途徑，比如石榴含量為4.8克/100克、梨3.1克/100克、猕猴桃2.6克/100克、鮮棗1.9克/100克、芒果1.3克/100克、蘋果1.2克/100克，都是水果中的纖維高手，橙子、葡萄、桃子、草莓中的可溶性膳食纖維在1克/100克左右，也建議常吃。中國營養學會推薦，成人每天吃水果200~350克。胃腸不好的人可适量減少或将某些水果蒸熟食用。

堅果來10克。堅果中除了富含對人體有益的不飽和脂肪酸外，也含有不少膳食纖維，比如大杏仁（18.5克/100克）、黑芝麻（14克/100克）、榛子（9.6克/100克）、松子（12.4克/100克）。大部分堅果的含油量高于40%，吃太多易造成能量過剩，所以，建議每天吃10克左右。

至今頂着三誤解

近年來，越來越多的人開始關注補充膳食纖維。膳食纖維種類複雜，攝入量也應适當，因此我們不應盲目補充，以免過猶不及。關于膳食纖維，人們還對其存有3個誤解。

誤解1.口感越粗糙，膳食纖維含量越多。前面說過，膳食纖維分為可溶性和不溶性兩種，如果口感明顯粗糙，隻能說明其不溶性膳食纖維含量較多，并不能說明其總的膳食纖維含量就高。像燕麥、梨、蘋果、猕猴桃、菌藻類等，雖然口感不是那麼粗糙，但除了含有一定的不溶性膳食纖維外，還含有大量的可溶性膳食纖維，對降低血糖、血膽固醇有較好的功效。

誤解2.膳食纖維補充越多越好。膳食纖維雖然是個好東西，但食用過量不僅起不到有益健康、防治疾病作用，反而會傷身。首先，大量攝入膳食纖維，尤其是不溶性膳食纖維，會加重胃腸道負擔，造成腹脹、消化不良等問題。其次，過多攝入膳食纖維可能會影響機體對某些微量元素的吸收。再者，如果膳食纖維烹饪得不夠軟爛，其通過消化道時産生的機械摩擦會損傷消化道黏膜，增加罹患胃腸道疾病的風險。中國營養學會建議，成人每天攝入25~30克膳食纖維；腸胃不好者，膳食纖維攝入量減半；老人、兒童等消化能力弱者，應将富含膳食纖維的食物煮至軟爛；膳食纖維搭配肉蛋食用營養更佳，因為肉蛋中的蛋白質既可及時修複受損的胃黏膜，保護胃腸，又可彌補膳食纖維妨礙部分營養物質吸收的不足。

誤解3.煮熟後會破壞膳食纖維。蔬菜、粗糧等在經過烹調、煮制之後會變得柔軟，口感更好，但加熱并不會影響其中的膳食纖維發揮功效。因此，大家不必為了獲取膳食纖維而生吃蔬菜，按照自己喜歡的口感食用即可。

來源：生命時報

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