美食妙方

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亮點：炭烤生蚝現為燒烤界的流行品種，因其口味的多變，蚝仔鮮嫩爽口，非常受大衆歡迎。

介紹：炭烤海鮮現在越來越火爆了。膏蟹、大蝦、黃蚬子、濑尿蝦、鮑魚、生蚝等都可以用來炭烤，而且制作方法非常簡單，隻要原料夠新鮮，都能烤出絕佳的美味。而且炭烤海鮮的速度快，也是它利于推廣的一大原因。翟啟衛試制：做原味生蚝時，不宜加醬油和陳醋，因為二者味重，容易蓋過蚝的原味，而且蚝汁的甜味也會大減。建議加鹽起到提鮮的作用，如果加白醋或紅醋可以起到去腥的作用。

原料：帶殼鮮活肥生蚝（海砺子）2幹克。調料：蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、鹽各5克，圓蔥末、姜末、蒜末各10克。蒜香汁配比：将50克蒜子切碎，加入5克切碎紅辣椒末混合，放入5克鹽和3克味精拌勻即可。

豉汁配比：将20克豆豉、10克蒜頭剁碎與5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克鹽拌勻即可。另附大連阿爾金山賓館廚師長李宏斌提供的海鮮腌制酒香汁及5款炭烤味料

配制方法：很多海鮮原料本身都帶有的一定腥味，有些客人對此無法接受。為此，在烹調時，用3種酒類配制了一款酒香汁，用于腌漬海鮮原料，祛腥效果特别明顯。

酒香汁的配制方法：啤酒500克，廣東米酒200克，姜汁50克，花雕酒100克。但是并非所有的原料都要進行腌漬，比如膏蟹、濑尿蝦，這些帶有“盔甲”的海鮮原料都需要腌制。而像生蚝、黃蚬子、鮑魚等原料，由于炭烤前都需要去掉一半殼，就不需要腌制了，腌制的方法是将原料泡入酒香汁中，泡制時間為5-15分鐘。在烤海鮮時，根據客人口味的不同，我配制了5種不同味型的味料，分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陳皮味料和孜然味料。而對于一些鮮味非常足的原料，比如膏蟹、濑尿蝦來說，還是保持原味為好（原味就是把鮮活的海鮮烤熟，蘸海鮮醬油、辣根或陳醋食用）。

我先把這五種味料的制作方法介紹給大家：1、蒜蓉味料配制：金蒜蓉200克，銀蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汰白胡椒粉各10克，調勻即可。用途：此味料主要用來給生蚝、天鵝蛋、黃蚬子、大蝦、海螺等調味。2、豆豉味料配制：鍋上火，放入色拉油120克，燒至兩成熱時，下入蒜米、姜米各20克，幹蝦仁米10克，小火炒香，再下入陽江豆豉200克，添入清水300克，繼續用小火炒10分鐘，用味精15克，白糖、雞精各10克，五香粉8克調味，繼續小火炒10分鐘即可。用途：此味料主要用來給生蚝、天鵝蛋、黃蚬子、各類魚、海螺調味。3、香辣味料配制：鍋内放入色拉油250克、雞油50克，燒至六成熱時，放入姜米、蒜米、幹蔥米各5克，小火炒香，再依次下入鹹肉米10克、幹蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克，小火炒15分鐘，調入味精、雞精各10克提鮮，出鍋即可。用途：此味料适合給各類海鮮調味。4、陳皮味料配制：雞油、色拉油各20克放入鍋内，燒至四五成熱時，放入姜米20克，九制陳皮末、鮮桔皮末各100克，小火炒5分鐘，再下入淮鹽15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，繼續小火炒5分鐘即可。用途：此味料主要用來給生蚝、天鵝蛋、黃蚬子調味。5、孜然味料茴香粉、孜然粉各20克，孜然、芝麻各100克，辣椒粉80克。以上原料調勻即可。用途：此味料用途最為廣泛，炭烤蔬菜、肉串、海鮮均可。

注：醬料雖然風味不錯．但是過早放入恐怕會遮蓋海鮮本身的鮮味、因此最好在海鮮料烤制成熟前1分鐘再放入醬料。時間關乎品質烤海鮮時間一定要掌握好，不然原料肉質會就變得很老。烤制過程中，海鮮原料的表面最好也刷上雞油，這樣能防止原料失水，肉質變老，下面分别給大家介紹一下常用海鮮的烤制時間：開背的大蝦烤制3-4分鐘10頭活鮑（表面打十字花刀）烤制5-6分鐘帶殼海螺烤制10-15分鐘生蚝，烤制4-5分鐘膏蟹烤制12-15分鐘濑尿蝦烤制5-6分鐘黃蚬子烤制2-3分鐘竹蛏子烤制2分鐘菜例：炭烤開邊大蝦味型：孜然味做法：大蝦從頭部開邊，留尾，夾在夾子上，上火烤2分鐘，兩面刷薄薄一層雞油，撒鹽、味精、孜然味料，再烤1分鐘，出爐擺盤即可。

制作方法：（1）活生蚝撬開，将蚝肉和一邊蚝殼用清水洗淨，瀝幹水分備用。（2）将洗淨的半邊蚝殼放在炭火上，在每個蚝殼上放一粒蚝肉，撒上圓蔥末、姜末、蒜末，将13蒜香味生蚝時，澆上一半量的蒜香醬，13做成豉汁，13做成原味的，在蚝肉上刷油、撒鹽即可，将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三種。（3）當生蚝烤至吱吱作響時，需将蚝肉翻面，再加剩餘醬汁烤，将蚝肉從白色烤至淺黃色。支持一下小編，給個關注點個贊吧！有需要其他配方的請在評論留言：需要某某配方。（免費送）

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