面粉按照蛋白質含量多少來分類有高、中、低筋面粉之分，根據不同的筋度的面粉适合做不同的食品。

高筋粉：高筋粉又稱強筋粉，顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，其蛋白質含量高，為12%~15%,平均含量為13.5%。通常蛋白質含量在11.5%以上就可以高筋面粉，濕面筋值在32%以上。由于高筋面粉的蛋白質和面筋含量高，因此筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中，而在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

面粉

中筋粉：即普通面粉，中筋粉是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉。美國、澳大利亞産的冬小麥粉和我國的标準粉等都屬于這一類面粉。其顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散，蛋白質含量為9%~11%，蛋白質含量平均在10.5%左右，濕面筋值為25%~30%。中筋粉多用于中式面點制作上，比如包子、餃子、面條、饅頭等。此外中筋面粉還适合用于制作重型水果蛋糕，肉餡餅等。

低筋粉：低筋面粉又稱為弱筋面粉，顔色較白，用手抓易成團，其蛋白質和面筋含量低，其中蛋白質含量為7%~9%，平均含量在8.5%左右，濕面筋值在24%以下。蛋白質含量低，麸質也較少，因此筋性亦弱，比較适合用來做口感柔軟、組織疏松的蛋糕、松糕、花卷、餅幹以及需要蓬松酥脆口感的撻皮等。英國、法國和德國的弱力面粉均數這一類。

面粉按性能和用途分為:專用面粉(如面包粉、餃子粉、餅幹粉等)、通用面粉(如标準粉、富強粉)、營養強化面粉(如增鈣面粉、富鐵面粉、 “7 1”營養強化面粉等)。

面粉

面粉按照面筋和礦物質的含量分為：特一、特二、标準粉、普通粉等。

我們在市場上會看到标注有特一、特二、标準粉、普通粉的面粉，這個分類是什麼意思呢?

要介紹這個分類，需要先引進一個概念：面筋。它的含量是這個面粉等級分類的關鍵因素。面筋是什麼?會做涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個過程就是在清水中揉面團，将澱粉揉洗出來，最後剩在手裡的就是那團有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和質量對面粉的加工食品的品質起着至關重要的作用。說到這裡，有朋友會問：面筋是不是蛋白質?這個面粉的分類和以蛋白質為标準的分類區别在哪裡?

第一個問題：面筋就是蛋白質。但它同類别一中的蛋白質又不完全相同。小麥中的蛋白質有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質量的百分之七十——八十左右。

所以，第二個問題的答案也出來了：這個以面筋含量為标準的面粉分類較之以蛋白質含量分類來得更細緻一些。

接下來我們來看看以面筋為标準的面粉分類國家标準是什麼，這個标準是國家在1987年制定并實施的。

特一粉(特制一等粉)：面筋(濕)含量≥26.0%

特二粉(特制二等粉)：面筋(濕)含量≥25.0%

标準粉：面筋(濕)含量≥24.0%

普通粉：面筋(濕)含量≥22.0%

當然，除了面筋這個分類标準項目，還輔助有其他項目的标準：比如：精細度、礦物質等。

包子

做包子需要用熟化穩定性好的中筋粉，特一面粉。面粉熟化不好，直接影響包子的品質。面粉的熟化是指剛剛生産的面粉，特别是用新小麥磨制的面粉調制而成的面團粘性大。缺乏彈性和韌性。筋力弱，生産出來的發酵類制品皮色暗、體積小、扁平、易塌、組織不均勻。但經過1—2個月的貯存後，調制的面團不粘手，筋力強，生産的發酵類制品色澤潔白有光、體積大、彈性好，内部組織細膩均勻，這種現象稱為面粉的“熟化”。如果生産制作中出現面粉熟化不夠導緻包子出品不合格現象，可在和面時加入面團改良劑。

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