抱歉，這篇文章來遲了！每次菜譜有相關制作法國老面的材料，大家都會不約而同問道：“什麼是法國粉？”“沒有法國粉能做老面嗎？”……是時候給大家漲下關于法國粉的知識了！法國粉，普普通通的叫法，卻蘊含着跟亞洲面粉完全不同的概念，在認真閱讀這篇文章之前，請大家先别有先入為主的觀念！

法國粉為什麼叫法國粉？

亞洲人對面粉的認知大多會分類為：高中低筋面粉，但法國粉卻不同。他們本身并不在乎這些東西，他們會有自己一套完整的體系。随着面粉批次不同，小麥産地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以他們并不以蛋白質去定義面粉，而是所含的“灰分”來分類。其中T系列法國粉現在被廣泛運用于制作面包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。

那麼灰分是什麼呢？

灰分指的是小麥麸皮的礦物質成分，可以說就是麸皮内的雜質。後面的數字則代表灰分含量占粉的比例，如T45，即灰分占粉的比例約為0.45%。T後面的數字越小，即精制程度越高，面粉也會越白，筋度相對低；反之精制程度會越低，面粉顔色相對較深一些，筋度相對要高。但不精制也不代表小麥粉是劣質的粉哦，隻是小麥風味濃郁程度不用而已。

在我們看來，法國粉的小麥種類屬于中筋麥，或是低筋麥，蛋白質含量在9%~12%之間，但并沒有明确的蛋白質含量。或許到這裡，大家會問，那麼菜譜通常都說要以高筋面粉做面包，中低筋卻不行；那為什麼身為中低筋的法國面粉反而可以做面包？這就要進入下一個課題“法國粉與亞洲面包粉的加工與本質的區别。”

法國粉和亞洲面包粉有何區别？

國内通常制作面包的高筋粉一般為硬質的小麥，低筋粉則為軟質小麥。在加工的方式上，亞洲會盡可能降低面粉的灰分，所以精制程度會更高，但麥香味對比于法國粉就更淡。

衆所周知，亞洲人多數喜愛吃甜面包，灰分低就能更突出黃油，雞蛋，奶香的味道；像法棍這類面包就相反，隻有灰分高了，才能突出獨有的麥香氣息。

還有一點就是，國内高筋面粉蛋白質含量高，筋度高，面包成品會變得柔軟有彈性，适合亞洲人對面包口味的認知。之所以強調使用高筋面粉就是因為口感上需要迎合亞洲人的緣故。而法國粉做出來的呢？相比于我國的高筋面粉，當然口感完全不相符了，它的皮會較厚，口感會偏于硬麥香氣，你若是把吐司中的高筋面粉換成法國粉，你就發現無論從外貌上還是口感上都有很大區别。

白吐司

from：不藏私

脆皮吐司（高筋粉混法國粉）

from：甜承

（戳圖可獲取配方）

順便一提，那麼我國的中低筋到底能不能做面包？那是當然……可以的啊！不過就和法國粉一樣，換了個粉口感成品都不會一樣了，而且容易失敗。硬要使用的話，大家可以減少液體量，盡可能揉出面筋，這樣的話與高筋的成品或許不會差太遠。

不同灰分含量的法國粉，

适合做什麼面包？

按照法國粉灰分越高，筋度相對越高的脾性，我們可以大概歸納出不同灰分含量的法國粉，能做哪些面包

T45

是T系列中系數最為小的一款面粉，也是法國人用于制作甜點的面粉。它是灰分含量中最少的，也是最接近我國低筋面粉的面粉，但它是中筋粉。它适合制作面包中的布裡歐修，吐司等奶油類面包（法國真的不僅僅有法棍呀！！）

T55

可以用于做點心類面包（像可頌）和像法棍那般不需要膨脹太高的面包。它出來的成品比其他法國面包要黃，皮較厚。我們菜譜中一直選用的拿破侖粉其實就是一個牌子呀~他就是T55的面粉哦。

T65

适合制作法國鄉村歐包，需要長時間發酵的法棍，這種做法的法棍外皮松脆，氣泡少。成品外觀顔色更黃。

T80

筋度會更高，麥麸也會更多，适合制作任何法國面包，但口感比以上又有不同的變化。

T110

到了110，可能算得上是一款全麥面粉了，通常用于制作大型法國面包。

T150

是的，它就是一款全麥面粉！可以制作全麥面包。

從今天開始，法國粉不再神秘！

大家可以開始你的選擇了

Good de bye

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