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皮蛋啥時發明的

生活更新时间:2024-08-01 06:19:11

來源：生命時報

中國注冊營養師馬躍青

皮蛋，又名變蛋、松花蛋、灰包蛋等，最早可追溯到14世紀的明代初。關于皮蛋的發明有很多傳說，最早的文字記載是明孝宗十七年的《竹嶼山房雜部》：“混沌子：取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處。”這種“混沌子”就是皮蛋的雛形。

皮蛋啥時發明的（皮蛋最早誕生于明代）1

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，其制作方法各地不盡相同，沒有統一标準。一般而言，就是在鴨蛋(或雞蛋)外面裹一層草木灰，其中加入一些石灰之類的堿性物質。放置一段時間後，便可得到成熟的皮蛋。在這個過程中，石灰、氫氧化鈉等堿性物質可穿過蛋殼上的細孔，滲透到蛋清和蛋黃中，使蛋白質分解、凝固，并釋放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的堿進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成氨基酸鹽的結晶體，其會凝結在蛋清中，像一朵朵“松花”。與此同時，硫化氫氣體與蛋黃和蛋清中的礦物質發生作用，生成各種硫化物，于是，蛋黃漸漸變成了墨綠色，蛋清則變成了茶褐色，配合着茶葉中的單甯和芳香油，使得皮蛋别具風味。

需要注意的是，傳統工藝制作的松花蛋含鉛量較高，因為制作過程會使用鉛丹，主要成分是氧化鉛，用于保障皮蛋成熟後不會出現已凝固蛋白再液化，長時間保持色澤和味道鮮美。随着工藝進步，2008年後，國家出台了皮蛋制作新标準，規定了其中鉛的含量。如今，正規廠家制作皮蛋已經開始使用“無鉛工藝”，也就是利用氯化鋅或者硫酸銅代替氧化鉛，在減少鉛含量的同時，也可以起到封住洞孔的功效。根據國家市場監督管理總局近幾年公布的信息，抽檢的皮蛋制品很少鉛超标。所以，隻要是符合國家标準的皮蛋，都可放心食用。

購買皮蛋要通過正規途徑，選擇包裝完整、表面灰白、黑斑少、無裂紋的産品。皮蛋應放在溫度較低的陰涼通風處，剝開的皮蛋最好在兩小時内吃完。如果皮蛋的蛋白呈淺綠色，聞着有惡臭味，說明變質了，不能食用

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