賈娟 副教授 漯河職業技術學院

1.請問老師酵母不是厭氧菌嗎？

答：酵母是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。最好在有氧的狀态下，會産生二氧化碳氣體和少量乙醇。

2.烘焙百分比聽不明白？

答：烘焙百分比是烘焙工業專用的百分比，它與一般我們所用的實際百分比有所不同，在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，這一配方中的面粉重量永遠為100%，其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而定，且總百分比總量超過100%。

使用烘焙百分比對面包生産有較大好處，可從配方中一目了然地看出各種材料的相例，且簡單、明白、方便調整配方，以适應生産需要。

3.烤完發硬是什麼原因？

答：烘烤時間過長；改良劑選用不當；冷卻後未及時包裝；加水太少；油脂用量偏低；爐溫低，烘烤時間過長。

4.冷凍面團用什麼酵母和改良劑？

答：鮮酵母和冷凍改良劑。不過用普通的也可以，2000的粉加30克酵母16克改良劑。

5.吐司司沉積的原因？

答：主要是的底火溫度太低造成的，當吐司進入烤箱的時候預熱會迅速膨脹，膨脹到一個階段的時候，因為底火溫度還是持續太低，會造成它往下墜的一個現象。

6.硬水和軟水有什麼區别？

答：軟水是指水的硬度低于8度的水。不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水叫做軟水；硬水是指含有較多可溶性鈣、鎂化合物的水。水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也會變得很粘。

在制作面包時：使用硬度為100mg/L左右的水較為合适，其原因在于它能夠增強面筋蛋白的粘着性；另外對pH也有一定的要求，從和面到面包烘焙結束這個過程中，需要将面包面團所處環境的pH值一直保持在5.5-6.5的範圍内。

7.為什麼軟水容易塌？

答：通常情況下，使用硬水可以讓面筋變得更強勁，那如果使用硬度比較低的水，面筋就變得軟化，那整個面團就會變得比較粘黏的一個狀态，做出的面包容易塌陷。

但如果使用過硬的水制作面包，那就會形成面筋過于強硬的面團，面團比較容易斷裂，發酵也比較慢，在保存當中面包就會變得非常硬。制作吐司面包，甜面包适合用的是硬水，因此使用的水是軟水時要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑将水質改良成硬水來強化面筋，防止面胚癱軟。軟水适合做法棒，在制作硬質面包時，适合使用稍微軟一點的水。軟水可以延長攪拌時間，以低速為主體的攪拌，用軟水在一定程度上可以抑制面筋的産生。

張天任 青島明月海藻 高級應用工程師

1.PGA使用的話，添加量是多少？

答：PGA在面包中的使用量一般為幹面粉比例的0.2%左右，根據具體的口感、工藝需求可以上下調整。國标對其添加量限定為最終産品的0.5%。

2.PGA可以應用在中式面點裡面嗎？例如包子、饅頭、花卷，米發糕等？

答：PGA可以應用在中式面點裡。中式面點也是PGA的重要應用方向，比如面條、包子、饅頭、花卷等。目前市場也有很多廠家正在使用，比如思念的中華面點系列。PGA也能夠提高饅頭、包子的口感彈性，能夠減少産品多次複熱後的口感損失。并且對冷凍類産品效果很好。

3.使用PGA怎麼添加啊？什麼時候添加？

答：在面包中推薦使用量為幹面粉的0.2%，添加方法通常有兩種：①幹法添加，在和面前将PGA加入幹面粉中，正常和面即可。②濕法添加，如果原工藝中有其他溶解成分，有溶解設備的話，也可以将PGA先溶解在水中，然後加入面中。

在直接法面包中，直接加入面粉中即可；中種法面包中，将PGA加入中種面團中。

4.米面包、米蛋糕，是否PGA含量高呢？

答：在米面包和米蛋糕中，品質的改良提升是複配使用的，在複配的情況下，PGA的使用量會更低。

5.具有乳化性能的添加劑較多，比如CSL、SSL、單硬脂酸甘油酯等等，這些跟PGA有啥優劣比對呢？

答：PGA是同時具有乳化和增稠的功能，這和其他的乳化劑有明顯的區别。如果單純對比乳化效果，PGA不如乳化劑；如果對比對面包的彈性改善作用、面團效果方面，則PGA會具有獨特的優勢。

6.請問在餅幹中應用廣泛嗎？

答：目前在餅幹當中的應用比較少，有部分品牌基于海藻酸鹽的膳食纖維功能會加入，再有部分産品會為了保證産品的強度加入海藻酸鹽。

7.請問PGA添加在面條中是否可以增加彈性？

答：PGA在面條中可以增加面條口感的彈韌性，另外還可以明顯地改善面條煮制過程中的渾湯、煮制後的坨面情況。目前市場在保鮮濕面（烏冬面、擔擔面、車仔面）中應用非常廣泛；在方便面中也有很廣泛的應用。

8. 肉制品中可以用麼？

答：PGA本身在肉制品中是不可以使用的，目前在GB 2760的應用範圍中不可以使用在肉制品中。但是其增稠乳化雙重效果在理論上具有應用潛力，我們後續也會做這方面的驗證。不過，海藻酸鈉在肉制品中已經應用非常廣泛，例如金鑼、雙彙等廠家都在使用。

9. 請問對于餅幹的口感有改善嗎？

答：目前來看PGA能夠提升餅幹的強度，因而與産品的定位有很大關系。

來源：食品研發與生産原創，未經授權禁止轉載。封面圖來源：千圖網會員

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