荞面饸饹

作者：陳嘉瑞

荞面饸饹是關中一道有名的特色小吃，為北方“面食四絕”之一，和蘭州拉面、岐山哨子面、山西刀削面齊名。

西安的大街小巷，常常有荞面饸饹的店面出現。鍋就支在街口，撇沿鐵鍋，二尺二寸。鍋敞無蓋，上裝木質饸饹床子。鍋下炭火，火舌出膛，鍋中湯滾，蒸汽缭繞。有食客店内坐了，師傅就團面相問：“吃啥？”回答說：“羊血（或肉素哨子、涼拌等等）。”“大碗小碗？”“大碗。”“辣子蒜都要？”“都要！”不待問畢，師傅團好的荞面劑子已塞入床子孔中，就勢往鉗把一般油亮的木杆上一坐，“咯——吱”一聲，孔内的劑子就像花灑中突開的水柱，擠進了鍋中。師傅順手一捋，面斷入鍋，火煮翻滾。三滾而過，笊籬一搭，上下三抖，面絲成團，再往旁邊清水桶中上下三搖，冰盡，提高三抖瀝去涼水，傾入瓷碗。此時，碗中的調料早已放置停當：精鹽香醋、辣子蒜泥、香菜味精、芥末芝麻等。然後執勺盛湯，澆入碗中。最後再根據各人所好，加上或羊血、或素哨子、或肉哨子、或三合一等各種菜肴，端到食客面前。此時，食客面前香氣氤氲，碗中油紅菜綠，現壓的饸饹團絲如縷，湯飽味足，逗人無限食欲。

“饸饹”字典的解釋是：用荞麥面、高粱面等軋成的長條狀食品，也叫河漏。元代農學家王祯，在他的《農書. 荞麥》中介紹說，荞麥“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”這裡的“湯餅”即今面條之謂。是說荞麥這種糧食，經過加工制成面粉以後，有人就将其做成了面條。王祯的這一段話，介紹荞麥多種于北方，且多種于山後，概括了荞麥種植的大緻區域和基本習性。

能做饸饹的原料不止荞麥一種，還有膏粱、玉米、小麥等，但隻有荞面最稱其職，這其中自有道理。在谷類植物中，荞麥被稱為是最有營養的。荞面中富含豐富的蛋白質；B類維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；人體必需的氨基酸等。荞面屬于無糖食品，對糖尿病、高血壓、冠心病等疾病有食療功效。由于其營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質在體内不易轉化成脂肪，故長食不易肥胖。另外由于所含之食物纖維是常類之8倍多，所以有良好的預防便秘的作用。李時珍的《本草綱目》載：“荞麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滞，而治濁滞、洩痢、腹痛、上氣之疾。”可知荞麥是一種十分優良的主食品，尤其适合肥胖症、高血壓、糖尿病患者及中老年人經常食用。食療專家建議，每三天吃一次荞面食品，即有一定的保健效果。

上世紀五六十年代，荞麥在關中渭北一帶廣泛種植，後來由于産量較低，70年代以後逐漸被主産的小麥、玉米取代。如今種荞麥的地方，已北移到甘肅的平涼、慶陽以及陝北和内蒙山西一帶。如今市面上很出名的荞面饸饹，其主産地已不是當年的關中，而變成外地了。荞麥是中國的土産，栽培曆史悠久。最早的荞麥實物出土于陝西鹹陽楊家灣四号漢墓中，距今已有2000多年曆史。随後，鹹陽的馬泉和甘肅武威的磨嘴子也分别出土過前漢和後漢的荞麥實物。唐以後，荞麥廣泛種植，并開始傳到韓國、日本、前蘇聯、法國、加拿大等國家和地區。荞面到了韓國和日本，吃法多達百餘種，十分流行。荞麥特别适應于幹旱丘陵和涼爽的氣候，真正的肥沃土壤上，其産量并不會明顯增長，這是它多種于“山後”、丘陵和幹旱地帶的原因。另外荞麥的生育期短，從種到收一般在70—90天，早熟的品種50多天就可收獲。由于它的适應性廣，抗逆性強，生長發育快，在作物布局中有特殊地位。旱區和高寒山區是荞麥的主産區，土地較少的農業區是複播填閑作物，在遭受旱澇災害以後荞麥又是備荒救災作物。另外，荞麥還可将土壤中不易溶解的磷轉化為可溶性磷，将難溶性鉀轉化為可溶性鉀，為後續作物吸收利用創造條件。同時，荞麥的種植省時省工，通常都在其他作物之後，可調節農時，實現低投入高産出。另外，荞麥還是中國三大蜜源之一，甜荞花朵大、開花多、花期長、蜜腺發達、具有香味，沁蜜量大。大面積種植荞麥可促進養蜂業和多種經營的發展。

具體到荞面饸饹的制作，行内很有一些講究。先是饸饹的選料，主要選關中北五縣及千陽、隴縣及陝北内蒙一帶新鮮荞麥現磨現做，保證了原料的正宗和新鮮。其次是和好的面要醒好，要做成一個個劑子，碼放在瓷缸裡用抹布蓋好以備用。第三是要專門制作和面的“青石水”。荞面饸饹和面不用一般的堿水，而要用特制的“青石水”。方法是取一塊雞蛋大小的青石用炭火燒紅，迅速放入涼水中，隻聽“嗞喇”一聲，圓溜溜的石塊滑入水中，瞬間爆出一串翻滾的小水珠，霧氣蒸騰，石塊會化作粉末溶解在水中，澄清以後青石水就做成了。據說隻有用這樣的青石水和面，饸饹吃起來才筋道耐嚼。

如今，西安街面上出現了許多“南七饸饹”的分店，在同行業中為人矚目，不少食客都是沖着這個招牌去的。“南七饸饹”的誕生地在渭南的“南七村”，這個村子最先打出了“南七”的招牌。後來由于質優味美，親友們不斷加盟複制，“南七饸饹”逐漸成為荞面饸饹中的金字招牌。同時，由于曆史的原因，“南七饸饹”的經營者不少人是天主教徒，宗教的信仰也使經營者們多了一份虔誠和善心，這是“南七饸饹”大行其道的另一原因。西安高新區一太極拳的團體，每周日都有武當趙堡太極拳的習練。練完拳後，師傅弟子們都要赴附近的“南七饸饹”店，飽餐一頓地道的“南七饸饹”。陝西華縣瓜坡鎮一老者，孤身一人，生計維艱，卻從不虧待吃食。為滿足口福，即使一人也專買一架饸饹床子，讓人裝在自家鍋頭，想吃了，壓上一碗。前年彌留之際，仍不忘囑鄰人，壓煮一碗荞面饸饹與他。結果一根到嘴，老者即心滿意足，駕鶴西去。

這些年，荞麥越來越受都市人垂青。西安美院隔壁，有一家特色飯店，其名稱就叫“荞麥園”，有貌美的陝北女人經營，長安地面的名人雅士常常相聚于此，多年蔚成風景。這裡，自然少不了看家的荞面饸饹。

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