蒜香牙簽骨

主料

牙簽骨250克。

輔料

蒜蓉25克，香蒜炸粉45克，雞蛋1隻，錫紙3小張，紅辣椒幹25克，淮鹽花生15克，粉絲10克，黃原膠3克，魚膠片1片。

調料

橙汁150克，鹽2克，糖2克。

制作

1、先将牙簽骨洗淨，改刀修整形狀，加入蒜蓉、鹽、糖、蛋清拌勻，腌制60分鐘；脆炸粉加水調成脆炸漿，備用。

2、橙汁中加入黃原膠、魚膠片，用手動棒攪拌至起泡，備用。

3、将牙簽骨放在盆中，倒入香蒜炸粉和45克水，攪拌均勻，靜放15分鐘讓牙簽骨吸水，備用。

4、油鍋至170度油溫，牙簽骨上漿入鍋炸至金黃色撈起，放在吸油紙上吸去多餘油分，備用。

5、裝盤時将炸好的粉絲鋪在底，再将壓碎的紅辣椒幹和花生灑在粉絲面上，放上卷紮錫紙的牙簽骨，裝飾好花草，淋上橙汁泡沫，即成。

口水黑魚片

川式口水菜多為冷盤，口水雞就是個中翹楚。“金哥”的大廚将這一調味方式運用至熱菜中，演化出這道口水黑魚片，用調好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑魚，不同于水煮魚的重油重辣，此菜的辣度較輕、且不油膩，别有一番風味。

制作：

1.黑魚宰殺治淨，斬去頭尾另作他用，魚身縱向剖開，去骨取肉，頂刀片薄後置于細流水下沖5分鐘，每2500克魚片添鹽50克抓勻，靜置5分鐘後沖淨鹽分，瀝幹重新納盆，撒鹽10克、白胡椒粉15克，放蛋清2個，分三次打入清水750克，攪上勁後加适量澱粉拌勻，覆膜冷藏2小時以上。

2.海帶、豆皮、莴筍片汆燙至熟，各取20克墊在盛器底部。

3.鍋入寬水燒沸，取黑魚片400克燙熟，蓋在配菜上，澆調好的口水汁100克。

4.青紅杭椒圈20克、青花椒10克、幹紅辣椒段10克入油炸香，澆在魚片上，點綴适量炸豌豆即可走菜。

口水汁：

1.調味汁：東古一品鮮醬油1瓶、蒸魚豉油1000克、辣鮮露60克、港順鮮味汁50克混合均勻即成。

2.淨鍋炙透，無需放油，下幹七星椒1千克、花椒50克炒至幹香，入料理機絞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克攪勻，激入燒至200℃左右的蔥油制成紅油。3.接單後取紅油100克，加調味汁30克、純淨水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、雞精3克、味精3克、白糖3克攪勻待用。低溫陳皮榄角海鲈

主料

海鲈肉200克。

輔料

陳皮2克，榄角10克，魚子醬5克，蒜頭3克，金蒜3克，青苗10葉，瓊脂1克。

調料

橙汁170克，糖16克，鹽1克，白胡椒粉1克。

制作

1、橙汁加糖15克，下入瓊脂，泡軟後，放進小鍋裡拌勻，煮滾後盛出備用。

2、海鲈肉清理幹淨後，魚塊切成5×5cm方型，抹上鹽、少許糖、白胡椒粉入底味，放進真空袋中密封後，抽取真空放水溫52度的低溫機裡，低溫慢煮20分鐘後取出，放進冰水中泡10分鐘，将魚肉取出備用。

3、将浸泡軟的陳皮、榄角、蒜頭切蓉，調上少許糖拌勻，倒進滾油激香，濾去多餘油，備用。

4、用勺子将橙汁在碟上畫成圓形，将魚塊放在橙汁上，鋪放上魚子醬，再将陳皮榄角蒜蓉醬盛在魚子醬上面，灑上金蒜，點綴青苗，即成。

菠蘿咕咾肉

主料

五花肉200克，菠蘿300克。

輔料

雞蛋1隻，蝦片10片，瓊脂1克，果凍粉15克，薄荷葉10片。

調料

生粉5克，糖20克，鹽2克，香脆炸粉120克。

制作

1、将菠蘿去皮、去釘、去芯，切成塊狀，浸泡鹽水後撈起，放進攪拌機中打至糊狀，倒進密網罩中過濾，過濾後得菠蘿汁；蝦片炸好撈起備用。

2、菠蘿汁加糖18克、瓊脂、果凍粉搞拌混好後，倒落到小鍋中，煮滾後拌勻放涼5分鐘後，倒落托盆格中搖擺至四周平衡薄厚，封上保鮮膜放進冰箱20分鐘後拿出，切割成3×3cm的菠蘿膠片備用。

3、将五花肉去皮，切成3×3公分塊狀，放糖2克、鹽、蛋清，加少許生粉拌勻，腌制備用。

4、将香脆炸粉用水調成脆皮漿，五花肉裹滿脆漿，入150℃油鍋，定型後撈起，升高油溫至200度複炸至金黃撈起瀝油，備用。

5、上菜擺盆，先放蝦片，再将咕噜肉放在蝦片上，将菠蘿膠片蓋在咕噜肉上面，點綴薄荷葉，即成。

糟炒小腸

豬小腸加蔥姜煮熟祛腥，然後以紅糟泥、老酒、白糖等調味燒透，成菜軟韌Q彈，甜鹹适中，酒香四溢。

制作：

1、新鮮豬小腸置于流水下沖泡1小時，撈出後放入大盆，加面粉、食鹽、白醋充分揉搓，将腸子内外附着的黏液和雜質捋淨，用清水反複沖灌漂洗幹淨，然後入沸水焯去浮沫，瀝幹待用。

2、鍋入寬水燒沸，下小腸5000克，放蔥段300克、姜塊150克、鹽适量，大火燒開後轉小火煮30分鐘，撈出瀝幹後切成長約3厘米的段待用。

3、取小腸段250克入沸水汆燙回熱，撈出瀝幹；取一圓盤，放黃瓜絲100克墊底待用。

4、淨鍋炙透，留少許熱油，下小腸段不斷颠炒至微微收縮，加紅糟泥40克以中火炒約10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，調入白糖8克、鹽5克、味精2克、魚露少許，大火燒約1分鐘收濃湯汁，淋水澱粉勾薄芡，翻勻起鍋盛在黃瓜絲上，撒少許香蔥花即可走菜。

紅糟泥：

釀造青紅酒剩餘的糟渣（含糯米、紅曲米）500克放入料理機，加福建老酒150克攪打成泥即可。

松露均安魚餅

主料

鲮魚膠350克。

輔料

松露粉3克，陳皮2克，蝦米15克，淮鹽花生10克，臘腸10克，粉絲15克，花草6朵，檸檬葉2片，西瓜肉4小塊。

調料

鹽3克，糖2克，白胡椒粉3克，生粉3克。

制作

1、将陳皮、蝦米、花生、臘腸切碎，下入鲮魚膠，調入調料，攪拌均勻，摔打起膠，備用。

2、将拌勻的魚膠捏成6cm大小的魚餅，放至不粘鍋中，煎至兩面金黃撈起，放至吸油紙中吸去多餘油分，備用。

3、把炸好的粉絲堆在碟中，魚餅圍放四周，安放三角形西瓜肉，花草，頂上放切絲的檸檬葉，灑上松露粉，即成。

白雲豬手

主料

去骨豬手500克。

輔料

粘肉粉15克，西瓜肉10克，黃原膠1克，魚膠片1片。

調料

添丁甜醋50克，蘋果醋50克，鹵汁50克，糖20克。

制作

1、将抹上粘肉粉（含TG酶，起到讓豬手重新粘合的作用）的去骨豬手用保鮮膜卷紮好，用牙簽紮上洞洞，放至冰箱中靜待360分鐘。

2、凍好的豬手入密封袋抽真空，放入75度的低溫機中，低溫慢煮120分鐘後取起，入冰水中15分鐘後撈起，備用。

3、調料加入黃原膠和魚膠片，放在小鍋裡拌勻煮開後離火，放涼備用。

4、将理好的豬手切成薄片，擺好盆，點綴西瓜肉和花草，淋上醬汁即成。

燒汁紅酒煎鵝肝

原料：A級鵝肝、鹹方面包1小塊。

調料：燒汁紅酒醬30克，黑胡椒粉少許，玫瑰鹽少許。

制作：

1.面包煎至兩面金黃色，擺在裝好盤飾的碟子上。

2.鵝肝撒上少許黑胡椒粉和玫瑰鹽，裹上生粉，煎至兩面金黃脆皮，出鍋擺在面包上。

3.淋上預先調好的紅酒燒汁醬，完成。

燒汁紅酒醬大緻做法：

紅酒、燒汁、辣鮮露以2:2：1的配比，慢火同煮10分鐘，最後加入些許糖與味粉。與傳統燒汁相比，它帶有燒汁的甜鮮、辣鮮露的香辣，還有紅酒的酸甜。

西汁蝦碌

主料

老虎蝦2隻。

輔料

橙汁150克，香脆炸粉100克，雞蛋1隻，菠菜50克，青蔥25克，西瓜肉10克，黃原膠3克，魚膠片2片，雞蛋1隻。

調料

糖2克，鹽1克，黑胡椒粉1克，橄榄油50克，喼汁50克，意大利黑醋50克，燒汁50克。

制作

1、虎蝦洗淨，背脊開一刀，去蝦線，碼上鹽、糖、黑胡椒粉和蛋清，拌勻腌15分鐘，備用。

2、菠菜、青蔥用滾水灼軟後，放冰水中過冷，然後入料理機，加150克水打至漿糊狀，放密漏過濾後去渣得汁，加橄榄油攪勻得菠菜汁，備用。

3、橙汁加黃原膠、魚膠片軟片，用手動棒打至起泡後備用。

4、喼汁、意大利黑醋、燒汁、糖、黃原膠、魚膠片軟片一起攪勻，煮開離火，放涼後得西汁備用。

5、腌好的蝦裹上脆漿，下入170度的油鍋中，炸至金黃色撈起備用。

6、将蝦擺在碟中間，橙汁泡沫淋在蝦後面，再将菠菜汁淋在前面，點上西汁，擺上西瓜粒，點綴花草，即成。

私房鹽水雞

原料：

三黃雞1300克，清水5千克。

調料：

自制腌料（姜蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。

制作：

1、光雞洗淨瀝幹水，用自制腌料塗抹在光雞全身，腌足兩小時。

2、将鹽放入冷開水中，調成鹽水。

3、開大火把清水燒開，待水開後調文火，将雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然後把雞撈起，倒出雞肚子裡的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘。

4、觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下，雞浸煮至9.5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質爽口，然後瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。

培根雞柳卷

主料

培根6片，雞柳250克。

輔料

紅蘿蔔1個，西芹100克，香菜2棵，牛油果半個，煙熏料3克，黃原膠3克，魚膠片1片，橙汁150克。

調料

鹽1克，糖1克，白胡椒粉2克。

制作

1、橙汁加上黃原膠，魚膠片軟片，用手動棒打至起泡，備用。

2、将雞柳、紅蘿蔔、西芹、香菜梗切成0.5cm寬、8cm長度的絲條狀，雞柳用調料腌制15分鐘；牛油果切片，備用。

3、用培根将絲條狀的雞柳、西芹、紅蘿蔔、香菜梗卷紮好後，放入不粘鍋中煎至兩面金黃色，鏟起放在吸油紙上吸去多餘油分，備用。

4、将煎好的培根卷放在碟中，放上牛油果，點綴花草，澆上泡沫，蓋上煙熏罩，插上煙管，點燃煙熏料，待煙灌滿罩後，拔出氣管，繼續煙熏3分鐘後開蓋即成。

姜蔥雞

主料

光雞1隻。

輔料

幹辣椒粉3克，小蔥50克，姜50克，花生油50克，黃原膠1.5克，甘油二酯6克，魚膠片4片。

調料

鹽10克，糖10克。

制作

1、滾水浸熟光雞，撈起後放至冰水中過冷，撕開拆分骨、肉、皮備用。

2、雞骨放入1000克水，煮滾收濃至500克，去渣得湯，調味加上1.5克黃原膠、3片魚膠片軟片備用。

3、姜、蔥剁成末，用滾油燙熟，加入純花生油、甘油二酯，攪拌至融化後倒進虹吸瓶裡，泡在70度的熱水中備用。

4、将雞肉整齊地排疊在壓肉器中，淋上加魚膠片的濃湯，鋪上雞皮，用保鮮膜包緊，擰緊壓肉器頂闆，放進冰箱壓40分鐘。

5、取出雞肉，切成2cm厚的塊，擺在碟中，噴上姜蔥慕斯，灑上辣椒粉，裝飾好花草即可。

小炒椒醬肉

原料：

豬頸肉200克 、 蒜子4個 、青尖辣椒圈37.5克 、泰椒圈75克 、 制好原粒陽江豆豉10克 、潮州羅蔔幹30克 、 紅尖辣椒圈37.5克

調料：

濃縮雞汁5克 、白糖3克 、 辣鮮露8克

制作：

1. 将腌好的豬頸肉炸好後切丁粒，蒜子拍裂，羅蔔幹切粒炒香備用；

2. 熱鍋下油将辣椒圈拉油，炒香蒜子，豆豉，羅蔔幹粒，下豬頸肉丁，辣椒圈加味料炒透，出鍋前灑入辣鮮露炒勻裝盆即可。

原料：廣東虎紋蛙1250克，山東絲瓜750克。

調料：豆瓣醬、泡椒各30克，花椒、雞精、味精各10克，幹辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，鹽3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香蔥段各50克，濕澱粉8克，鮮湯300克。

制作：

1、牛蛙宰殺治淨，加濕澱粉、鹽、味精碼味，腌漬10分鐘；絲瓜去皮，切長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的條。

2、鍋入色拉油80克，燒至七成熱時入蒜瓣、老姜、香蔥段40克中火煸香，入豆瓣醬、泡椒、糍粑辣椒、幹辣椒、花椒中火炒1分鐘，入白糖、料酒、雞精小火炒約3分鐘，出鍋備用。

3、鍋入剩餘的色拉油，燒至七成熱時入炒好辣醬小火炒香，加鮮湯，放絲瓜和牛蛙小火燒約1分鐘，入剩餘的香蔥段出鍋即成。

特點：麻辣味正，肉質細嫩，營養豐富，具有利水消腫、解毒的功效。

炭烤豬肋排

主料

豬肋排3片

輔料

菠蘿 3片、西洋菜苗2g

調料

番茄醬300g、紅糖30g 、楓葉糖漿15g 、蘋果醋15g 、大藏芥末3g 、辣椒粉1g、李派林3g

制作

1.把所有調料混合，用小火煮化待用 。

2.把豬肋排先用75℃的水低溫烹饪3小時。

3.取出烹饪好的牛排刷上燒烤醬，用160℃的溫度烤制40分鐘 。

4.将烤好的牛排取出擺盤，配上菠蘿片和西洋菜苗即可。

味型：麻辣味

原料：土鲶魚600克，香菜5克。

調料：豆瓣醬、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5

克，水澱粉、味精、蔥段、泡姜各10克，高湯800克，鹽2克，蔥末5克。

制作：

1、鲶魚治淨切成2厘米見方的塊，用鹽和5克味精腌漬5分鐘。

2、鍋加入色拉油燒至七成熱，下入魚塊小火炸3分鐘至色澤金黃撈出。

3、鍋入20克色拉油燒至五成熱時入蔥段煸香，加豆瓣醬、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分鐘出香，入鲶魚塊、高湯大火燒開改小火燒5分鐘至原料充分入味，加味精，用水澱粉勾芡裝入盛器裡，撒蔥末和香菜即可。

特點：魚肉細嫩、麻辣鮮香。

煳辣法式鵝肝球

原料：鵝肝160克、大蔥節30克、三花淡奶10毫升、純牛奶250毫升、幹辣椒15克、花椒5克、姜蒜片6克、白糖10克、香醋12毫升、脆漿粉、鹽、味精、雞精、雞粉、煳辣油、色拉油各适量制作：1.将鵝肝放入盆中，加入雞粉、三花淡奶、純牛奶腌制8小時，再放入蒸箱蒸35分鐘取出，然後放入榨汁機打細，倒入托盤中鋪平，冷藏成鵝肝凍。2.将鵝肝凍切成均勻的球狀，粘勻脆漿粉，下入五成熱油鍋炸至色金黃，撈出瀝油。另将鹽、味精、雞精、白糖、香醋調成宮保汁，備用。3.淨鍋放入煳辣油燒熱，下入幹辣椒、花椒、姜蒜片、大蔥節炒香，放入調好的宮保汁，然後加入炸好的鵝肝球，收汁亮油即成。說明：1. 煳辣油的制法是，鍋入色拉油燒至七成熱，下貴州獨山皺椒、重慶石柱紅5号辣椒、漢源紅花椒稍炝成琥珀色即成。2. 脆漿粉的制法是，将面粉240 克、糯米粉90 克、泡打粉18克、粘米粉44 克、吉士粉8 克、澄面46 克拌勻即成，此分量大約可以制作6 份鵝肝球。

老宋野鴨鍋

加工标準：

1、肉鴨解凍後漂洗一下。

2、将鴨子的背部剖開成兩半。

3、切掉翅膀後，将鴨子橫向切1兩重的長方塊。

制作标準：

1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。

2、鍋入豬油400克,五成熱時入生姜、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋内,放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,焖至自動消氣（急用時壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原鹵水的油泡着(鹵水單獨放)。

出品：小份淨肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子鹵水加高湯煲制。大份淨肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克。

注：千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋内墊好後，撒味精10克，再将鴨肉、原湯、香菇熱開、濾去鹵水倒入鍋裡；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調味後過濾，入鍋中撒香菜、蔥節即可。

保存标準：

1、生料保存：購回後，立即進冷藏冰櫃，解凍後不得再凍。

2、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過24小時

新農村瓦片鵝腸

原料：

鵝腸500克，青紅泰椒20克，青花椒3克。

調料：

辣妹子、家樂鮮露、魯達廚醬皇、鹽各2克，家樂雞精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，蔥、姜、蒜各6克。

做法：

1、先将鵝腸切寸段，泰椒切丁，待用。

2、另起鍋将鵝腸飛水，放料酒稍腌；色拉油燒6成熱，将鵝腸、泰椒滑油待用。

3、鍋留底油，爆香蔥姜蒜，下主料、鹽、雞精、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成。

特色：經典農家湘菜，南北風味嫁接，香辣美味。

農家小炒肉

食材：五花肉(适量)、紅尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜頭(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、鹽(适量)、雞精(适量)

做法：

1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。

2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過火，免得口感發硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。

4、将肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。

5、最後放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調味，即可。

6

沸騰肝片

原料：

豬肝200克、青筍片150克、芹菜節、蒜苗節各50克、蔥花20克、煳辣油1000毫升、幹辣椒節50克、幹青花椒20克、鹽、料酒、姜蔥汁、濕生粉各适量

制法：

1、用鹽把青筍片、芹菜節和蒜苗節拌勻，稍腌便放盤裡墊底。

2、把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和濕生粉拌勻，腌漬一會兒後，鋪在墊有蔬菜的盤裡。

3、鍋裡放煳辣油燒至七成熱，下幹辣椒節和幹青花椒炸香後，出鍋倒在盤内肝片上，利用高油溫将其燙熟，最後撒入蔥花便可上桌。

雙椒鮮豬手

原料（4份量）：新鮮前豬手4隻（不破皮無淤血，約500克一隻）。

調料：

香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。

批量預制：

1、豬手用細流水沖120分鐘去血漬，入沸水焯淨血水，撈出用噴槍去毛。

2、用紗布包裹豬手，并用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒鹵水（可重複利用），下豬手旺火再次燒沸，然後改小火加蓋焖60分鐘，撈出自然冷卻備用。

走菜流程：

1、取出一隻豬手，去紗布、繩子，将表皮改刀成條，内部去骨後改刀成

塊，照原型碼好裝盤。

2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出後加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。

幹鍋黃鴨叫

随着顧客對菜品的要求越來越高，除了口味好還要上菜速度快，将菜品标準化是行業發展趨勢。在菜品标準化過程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實現口味統一，操作便捷，降低成本。

備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制淨，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。

制作方法：

1.鍋内入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。

2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。

3.鍋内入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調味，收汁，起鍋。

秘制饞嘴醬：

鍋内放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時，下泡椒醬（市場有售，最好買二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿蔔、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分幹，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋），炒5分鐘出鍋即可。

注：此醬可以做淡水魚和海水魚，也可以烹雞、鴨、烤鲫魚、烤腦花、牛蛙、蔬菜等，烹調方法可炒、烤、燒。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!