麻椒雞配方及詳細做法制作技術詳解主料：淘汰雞16隻（每隻重量2.5斤）
香料：小茴香80克、白芷75克、草果60克、桂皮60克、幹姜60克、白蔻60克、黃栀子50克、良姜40克、砂仁30克、肉蔻25克、香葉15克、荜撥10克、丁香3克。鹵制配料：新一代辣椒750克、大紅袍花椒150克。
一、鹵水制作方法：
1、高湯熬制方法：材料：雞骨架5000克、豬棒骨3000克、生姜250克、蔥結一根、高度白酒150克、陳醋20克、香料一副。
（1）将雞骨架和豬棒骨先用清水浸泡2小時，泡出血水，備用。
（2）将浸泡好的雞骨架和豬棒骨放入沸水鍋中焯燙5分鐘，去除血沫沖洗幹淨，備用。（3）将所有材料放入鍋中，加入100-120斤清水，大火燒開後中火熬制乳白色後加入香料一副，
繼續熬制2小時後過濾出50斤高湯，備用。2、鹵水調色、調味：所需資料：
封油6000克、食鹽750克、味精300克、麥芽糖250克、雞精150克、冰糖150克、糖色80克。
（1）、封油做法：材料：色拉油6000克、生姜片200克、大蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜150克。做法：鍋中加入色拉油6000克，加入生姜片200克，炸至姜片漂浮後再加入大蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜150克，将全部材料炸至變色後，打撈出來，備用。
（2）、炒糖色做法：鍋中加入少許植物油潤鍋，加入100克白砂糖，炒至完全溶解後會出現小泡，小泡變為大泡，再由大泡變為小泡且呈現棗紅色時加入100克開水即可。（3）、将全部所需材料放入燒開的高湯中，再加入香料包一個，
熬制30分鐘，備用。
二、雞胚處理方法：
1、将淘汰雞宰殺處理幹淨後把雞爪從雞腿關節處下方砍下來，
備用。
2、将幹辣椒節200克、大紅袍花椒200克、幹青花椒200克分别用清水浸泡至少30分鐘後備用。
3、将浸泡好的兩種花椒和辣椒節灌入雞腹腔中，大約每隻雞花椒和辣椒各15克左右，然後在每隻雞腹腔中塞入冰糖10克左右。再将雞爪塞進腹腔中，用鳳尾針或者竹簽封口，備用。
三、椒麻雞鹵制方法：将處理好的雞胚放入鍋中，壓一個篦子防止漂浮，大火燒開後再下入食鹽600克、料酒500克、冰糖200克、雞粉200克、雞精150克、味精150克，燒開後轉為小火煮90分鐘，關火浸泡30分鐘後即可出鍋。
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