來源：紅餐網
作者：王白石
疫情之下，餐飲業危機重重！曆經停業休市，暫停堂食再到有限制開放堂食……不少餐企元氣大傷。
作為現金流依懶性極強的餐飲行業，停業就代表斷糧。撐不過的，也就隻剩下關門的這一步。
有人說，時代的灰，落到個人身上就是一座山。而在餐飲行業，很多人就因為支撐不住時代的重量，直接成了炮灰。
2020年一場疫情，讓全國的餐飲業幾乎陷入了停擺狀态。這一個月以來，不少餐飲老闆一邊在期待複業，一邊又因為複業的種種問題變得焦慮不安。最可怕的是，疫情給餐飲業造成的影響還在繼續，很多餐飲老闆沒有等到疫情的結束，就已經倒下，紛紛開始關店轉讓。
疫情之下，誰的日子都不好過，餐飲業尤甚。一些餐飲店因為扛不住，在原本春暖花開的季節，倒下了。
澳門賭王何鴻燊兒子持有的香港珍寶海鮮舫宣布暫時停業，原因是環境的關系。
香港的許留山也被曝連續遭業主讨租，3月11日再遭權記玩具有限公司入禀香港高等法院申請清盤。
2005年進軍中國，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因為營業額減少到1成以下，2月29日宣布關閉了所有的7家分店，退出了中國市場。
同樣，ZEN TSUKI膳月割烹這家日料店，也選擇了結業。
上海INKWOOD，據說是時髦精常去打卡的網紅地标，這次卻有好幾家店已經歇業了。
PokeLab，那個營業了兩年多，累積了7000多名會員，曾夢想開遍上海，開遍中國。而現在，卻隻能以0元轉讓的方式選擇再見。
上海莫爾頓海鮮牛排坊，原本在上海擁有莫爾頓牛排坊、莫爾頓扒房及全球唯一一家的莫爾頓海鮮牛排坊這三家門店，在2月11日發出了停業通知。
元世祖涮羊肉，11年火鍋涮肉店也沒能扛住。前幾日在店門口貼出告示，表示停止營業。
而成立25年之久的濟南老牌酒店桃源大酒店，對外宣布永久停業。
還有，深圳老店醉翁亭因為資金斷裂，最終選擇了賣房賣店以渡過危機；成都小山餐飲有限公司宣布結業。因為集團總部沒有足夠的資金儲備可以應對此次的疫情，加上成都的店一直處于虧損狀态，所以決定由即日起成都小山餐飲有限公司宣布結業。
另外，還有一些大型的連鎖餐飲關停了部分門店，留下一句“有緣江湖再見”的告别語。
△八合裡海記普甯星河店結業
△漁民新村龍苑飲食暫停營業
最可怕的是，這些倒下的名單，還在增加中。有些是你身邊的餐飲店，有些是曾經的人氣店，有些你可能還沒來得及了解的餐飲店，都在這場疫情中消失了。
3月，廣州、南京、杭州等地，陸續傳出了餐飲開放堂食的消息。然而，在停擺一個多月後，很多餐飲店卻倒在了複工前，門口貼出了轉讓的告示。
有人說，北京30%的街邊餐飲店，永遠定格在了2020年的1月停業的那一天。
有人說，“我怕我是真的等不到春暖花開之時了。”
也有人說，我已經傷痕累累，負債累累。祝福其他餐飲兄弟姐妹，有可能我先不見了。
還有的人，“我們不裁員，不降薪，但是我們店倒了！”“周邊朋友有好些餐飲店已經開始超低價轉讓了。”“現在轉讓也沒人接手，接手了也是低價……”
“這個月就要交租了，但是交完租，發完工資，下個月不知道怎麼辦了！”疫情下，這是很多餐飲老闆的真實寫照。
在各地的商圈走一圈，原本熱鬧的餐飲門店，不少門店緊緊關閉着，有的寫着搬遷，有些寫着轉讓，甚至有的直接貼出了關門停業。很多，以往熟悉的餐飲品牌漸漸退出了我們的視野，以前常吃的一些店，也不知道消失在哪裡了。
△某地的街邊店都關門拉橫幅求減租
之前廣州陶陶居開放堂食，有人說這些餐企為了錢不要命，那些吃的人也是不怕死。現實是什麼呢？是很多餐企撐不住的現金流，還有即将到來的房租物業。
由世界中餐業聯合會和紅餐網聯合發布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業影響情況調研報告》顯示，疫情緻餐企營收大幅減少，嚴峻的疫情将絕大多數餐企的現金流截斷。受訪企業中，現金流能支撐1-3個月的餐企不到47.6%，能支撐3個月以上的僅14.6%，也就是說接下來幾個月将有37.8%的餐企會因為資金斷裂而面臨倒閉危機。
外賣頭條創始人安神說，結合目前疫情的影響，預計2020年第一季度内保守估計月倒閉率超過20%， 疫情過後，餐飲行業必然會出現倒閉潮。
困境之中，大部分餐飲企業都在積極自救：飯店變超市，門店變菜市場，呼籲減租，想盡了辦法。
但是減租免租隻有一周或者半個月，免房租還不免物業費；外賣是啟動了，但是購買物資，交平台費，錢沒賺就已經花了不少，更不用說少得可憐的單量了；開了堂食，但是水電物業食材的虧損比營業額還高。
到底要怎麼做呢？生死存亡的階段，想活下去，就要夠狠！對自己狠，對别人狠！
一、全面審視自己的企業，及早做出預判
當危機到來的時候，那些沒有敏銳度的餐企必定是最先倒下的。這場突如其來的疫情，讓很多餐企都措手不及，甚至還沒有意識到事情的嚴重性就倒下了。
這場疫情之下，能活下來的，要麼是小店小經營，沒有過多負擔的，要麼是那些有前瞻性提前做好準備的。
要想活着，餐飲老闆要先做一個預判：這場疫情結束還要持續多久，對後續影響會有多久？畢竟，即使疫情得到緩解恢複正常營業，也不代表就可以恢複正常營收。至少熬3-5個月，這是很多餐飲人的共識！
在這段時間，我們要做什麼呢？全面審視自己的企業。
從上而下地考慮自己餐企的運營情況，目前的情況下，現金流能撐多久？倉庫存貨有多少，又有多少能變現？如果遇到更嚴重的事情，是否還能撐得下去，撐不下去有沒有什麼辦法？
隻有對事情做好準備，這樣當事情發生的時候才不會慌亂。當下，做最壞的打算，做最積極的努力，才有可能活下來！
二、該砍的砍，該關的關！
疫情之前，大家都以自己每年開多少家店為榮，甚至有人放出豪言：年開千家門店。但是疫情期，店多反而成為一種負擔。特别是一些新開的店，新進入的城市，品牌處于養店期，原本就是靠補貼，現在消費者信心不足，經營更是難上加難。
如果你旗下有這樣的餐廳門店：平時不賺錢虧損的，或者業績一直不好不好，處于半死不活的，那麼就勇敢地砍掉吧！将門店裡面能賣的賣了，變現吧！之後，該關的關，該結業的就結業。
不要心疼你已經付出去的裝修費、押金、人力物力這些沉沒成本，因為你不關，虧得更多！也不要抱着萬一的僥幸心理，想着疫情後會有“報複性消費”，熬一熬就能省下一筆開店的錢。因為，這個萬一還未知，也不太可能出現你期待的報複性消費。即使有，你當下要做的是怎麼活到那個時候。
在當下收入不穩的情況下，不将企業做輕，那就意味着要背負更多的租金物業以及人工水電和食材損耗的壓力，這是在加重負擔！那最終結果可能隻有一個：被拖垮！
在現金流不充裕的時候，砍掉那些盈利不好的門店才是最明智之舉。
三、精簡人員，留得青山在不愁沒柴燒
作為容納幾千萬人就業的餐飲行業，是當之無愧的勞動密集型産業。疫情前，大家都在愁沒人，用工荒。年前就做了很多招聘措施，想着先做好人員儲備，為來年開店做準備。海底撈有122405位員工，西貝有兩萬多員工，鄉村基有1萬9千多員工……其他中小連鎖餐企，沒有上千也有幾百号員工。
但是一場疫情的到來，店開不了，甚至很多店都要關了。疫情前最大的财富，在疫情期間就成了沉重的人工成本。
一家企業的現金流6個月是生死線，12個月是安全線。但是對餐飲行業來說，3月是生死線，6個月才是安全線。如果現金儲備低于3個月，那就要開始考慮裁員，因為你不裁，那企業可能就活不了。
當企業活不下去的時候，精簡人員就成為了當務之急。将一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時對核心團隊加強培訓管理，保留住中堅力量。
走到這一步，大家都很無奈。畢竟當初招人也花了不少心血，有些還是跟了自己好多年的老員工。但是皮之不存毛将焉附？有的餐飲老闆說不裁員不降薪，選擇了關店，賣房賣車賣店，最後的結果就是大家都丢了飯碗。
這個時候，與其讓員工一起煎熬，不如将困難告訴員工，讓員工早做打算，工資能發的就發，有困難的就分期付。這時候，隻要你平時對員工不太差，員工一般都能理解。
将離職員工安置好，等你東山再起之時，他們也一定願意回歸的。
四、降薪、賣房賣車都好，盡可能歸攏現金
生死面前，活着最大。這時候做“縮頭龜”比做英雄重要。
疫情爆發後，很多餐企開啟了自救措施，比如将餐廳變成超市，各種賣的漁民新村；有門店賣蔬菜，最後賣出了4家菜站的眉州東坡；也有利用充值卡寵100送100的九鍋一堂；有做微商賣菜賣雞的陶陶居、客語；有從不賣飯的木屋燒烤，推燒烤蓋澆飯；也有交99元，享受終身會員免配送費的吉兆壽司……
每家餐企在危機來臨之前都想盡辦法回籠資金，保住自己現金流的安全。甚至有很多創始人都考慮要賣房賣車賣物業渡過難關。
八合裡海記的合夥人林海平說“最壞的打算就是賣物業、賣房子來支撐，把最後一套賣完就解散。”樂凱撒創始人陳甯表示：“我已經做好抵押房子的準備了。”月虧5000多萬的木屋燒烤創始人隋政軍則選擇接受員工從上到下的“半薪”請求：“這次我選擇做狗熊，而不是英雄！”
降薪、賣房賣車抵押物業，為的是讓現金流不要斷裂，為的就是活着！這個時候，面子不值錢，命才值錢！
五、利用你能利用的資源，同行、業主、上下遊聯手共渡難關
在疫情期，不少投資者認為現在餐企資金緊張，是抄底餐飲的好時機。這個雖然被不少餐飲人認為這是發“災難财”，但是這何嘗不是餐飲企業自救求生的渠道之一呢？
在選擇失去江山和與人共享部分江山，當然是選後者。你沒看到西貝哭窮後，銀行貸款了幾億嗎？賈國龍松口說要考慮資本之路，已經對接了N個投資機構嗎？
打臉有什麼關系，活下去才有重要。
在這個時候，如果你的品類或者你的品牌不是已經虧到不能再虧，沒有無可挽救的話，那你還是再努力一把吧。
親朋好友借也好，求也好，同行互相共享員工或者共享後廚設備之類的都好，先熬過去再說。如果你還有一些資源優勢，如配送、中央廚房，那麼做外賣，買菜做供應站或者賣半成品做電商微商都是辦法。
和你的員工、供應商、業主談，分股權給他們，降低材料、工資、租金壓力，主要能緩過去，一切都将有可能。
危機之下，誰的辦法多，誰掌握了多數資源，誰才能“剩者為王”。
對于餐飲企業來說，現階段最重要的是考慮怎麼活着，下一個階段才是怎麼活下去，活得好。
希望，在這次疫情之下，你我都是“剩者”，一起迎接即将到來的春天！
手繪：紅餐網_黃李輝
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