炒糖色用水還是用油？大廚教你3妙招，糖色紅亮光澤，不黑也不苦

在一些菜肴中，比如紅燒菜、鹵菜等，為了讓食物的顔色更加紅豔，具有光澤，都會用到一種調料，那就是糖色。

糖色是“焦糖色”的簡稱，顔色紅亮，光澤度很高，裹在食材表面，看起來就非常有食欲。需要上糖色的菜肴一般都是肉菜，比如紅燒肉、紅燒肘子、紅燒排骨、紅燒丸子等，能讓賣相提升好幾個檔次。

大家平時會炒糖色嗎？有沒有遇到什麼問題呢？是不是經常炒糊，讓菜肴發黑發苦呢？

炒糖色，聽起來很高大上，是大廚必須掌握的一門技法，普通人難以掌握，因為裡面的竅門太多了，真的是這樣嗎？

剛開始我也不會炒糖色，有一次去二舅家裡吃飯，他是飯店的大廚，看到了他炒糖色的過程，發現原來炒糖色挺簡單，但确實需要掌握一些竅門。今天我就和大家說說炒糖色的正确方法，建議學一學，以後做菜早晚用得上。

炒糖色有2個關鍵問題，一個是用什麼糖？另一個是用什麼炒，用水還是用油？我們分别來說。

一、炒糖色用什麼糖？

糖的種類很多，有白砂糖、冰糖、紅糖、黑糖等等，并不是哪種糖都能炒糖色的。你可能認為，紅糖比較紅，炒出來的糖色最好看，錯了！紅糖并不适合炒糖色。

帶顔色的糖都不适合炒糖色，紅糖、黑糖含有較多的雜質，炒糖色的話顔色容易發黑，味道也不純正。白砂糖、冰糖可以炒糖色，但冰糖更适合，因為它進行了潔淨處理，幾乎不含雜質，炒糖色顔色更加紅亮光澤。

二、炒糖色用什麼炒？

炒糖色有3種方法，即油炒、水炒、油水混合炒，所以用水、用油都可以，但難易度不同。

1、油炒糖色——難度★★★★★

由于油的溫度高，冰糖融化快，如果溫度掌握不好，很容易炒糊，糖色就會發黑、發苦，所以一般經驗豐富的廚師經常用。

具體方法

準備冰糖、玉米油（或大豆油），比例是10:4，炒糖色要用顔色淺的油，這樣顔色才好看。鍋裡倒入玉米油，放入冰糖，開小火加熱，不斷地用鏟子翻炒，讓冰糖融化，從白色變成黃色，鼓起大泡，繼續炒一會兒，顔色變成棕紅，有很多小氣泡，糖色就炒好了。

2、油水混合炒糖色——難度★★★★

這個方法比油炒要簡單一點，因為有了水的加入，受熱沒那麼快，但掌握不好溫度容易炸鍋，畢竟水的沸點隻有100℃。

具體方法

把炒鍋燒熱，倒入1份玉米油，倒入10份冰糖，用鏟子翻炒均勻，倒入8份清水，用小火加熱，冰糖炒化後繼續小火翻炒，剛開始比較稀，慢慢變稠并鼓起大泡，顔色由白變黃，然後又變稀了，當糖漿變成金黃色，且有很多小泡時就離火關火，下入原料即可。

3、水炒糖色——難度★★

冰糖的水溶性很好，而且水的沸點很低，操作簡單，隻要掌握好火候，就沒有問題了，非常适合新手和家庭操作。

具體方法

炒鍋裡倒入清水和冰糖，比例是1:1，其實水可以少一點，但最少是冰糖的一半。開中火煮開後轉小火，冰糖全部融化後不停地用鏟子攪拌，變化是一樣的，先稀後稠，先大泡後小泡，顔色從白色轉黃色，然後變成棕紅色，糖色就炒好了。

【注意事項】

1、炒糖色就是最後幾秒最難掌握，火候是重中之重，注意顔色變化，多試試就好了。

2、炒好的糖色，要立刻倒入原料或開水，不然顔色就會發生變化，切記不能加冷水，不然會炸鍋。

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