簡介

今年的月餅季我幾乎都在磕月餅，從廣式到冰皮再從廣式到冰皮，月餅和去年的相比無論從配料、餡料到賣相及包裝都有了新的認識和提高，在月餅季接近尾聲時，我的所謂“大班”冰皮月餅也誕生了。

其實這個網上流傳的大班冰皮配方去年就已記錄在我的葵花寶典了，因為趕不上去年的中秋所以就作罷了。前兩天夏天給了個大班冰皮的方子（在此謝過夏天，也許她看不到，哈哈），和我寶典裡記錄的方子同出一側，好奇心讓我立馬一試。這大班冰皮的方子和我去年做的冰皮方子不同之處就是多了低筋面粉和煉奶，包的時候感覺皮的延展性很好，收口容易捏合，而且壓出的成品很幹淨沒有感覺有粉粘在冰皮的表面，口感比之前做的冰皮較軟糯，奶香味較重，口感還挺接近大班的（大班冰皮就是軟且不Q的口感），放冰箱冷藏12小時以上口感會更佳。當然月餅好不好吃關鍵在餡料，冰皮月餅的餡沒有廣式月餅那麼講究，建議有時間的可考慮自制适合自己口味的餡料，那你的冰餅會更上一層樓。另外不愛冰皮的可以飄過啦。。。

在這感謝MUMU和貓貓和我一起探讨，MUMU提供了一個很好的情況：糯米粉不同糯性會不同。MUMU是用糯米自己打的糯米粉，糯性很足，所以她用50g糯米粉就覺得糯性剛好，這裡供大家參考。

用料

不是大班的“大班”—綠豆蓉冰皮月餅的做法

1.将所有粉類混合過篩；

2.過篩後的粉裡加入細砂糖、煉奶拌勻；

3.分次少量的加入部分牛奶，用手動打蛋器攪拌至完全沒有顆粒的糊狀；

4.加入玉米油拌勻後再将剩下的牛奶全部倒入攪拌均勻

（面糊成糊狀時和油容易拌合，不易出現表面浮油的現象）；

5.拌好的面糊蓋上保鮮膜，放入已經燒開水的蒸鍋裡蒸25分鐘；

6.蒸熟的冰皮表面很平，内部和周邊的顔色一緻，呈略帶透明感的乳白色；

如果中間部分比周邊的白，表示沒有蒸透，還要再多蒸10分鐘左右直至熟透；

7.蒸好的冰皮稍涼後用手揉成面團，蓋保鮮膜放冰箱冷藏待用；

8.小火翻炒糯米粉直至微黃有香氣就可關火；

9.将冰皮和餡料按4:6的比例分好，搓圓；（建議皮的比例不要大于4，皮太厚口感不好）

10.取一個面團壓扁，放上餡料，餅皮裹緊餡料，用虎口推動餅皮，

讓餅皮均勻的包裹餡料收圓；

11.包好的月餅圓胚在糕粉裡滾一下，用手輕搓掉多餘的粉，稍捏成圓桶狀放入月餅模裡

輕壓成月餅形狀即可；

12.做好的冰皮月餅放冰箱冷藏12小時以上口感就很好了。

小貼士

a.以上的量約做23個50g的冰皮。

方子供參考，如果糯米粉糯性不好或喜歡糯性多點的可考慮糯米粉加點量（5g～10g），粘米粉減點量（5g～10g左右），注意糯米粉不能加太多，糯米粉多了，冰皮變硬的速度相對就快。

b.由于粉的吸水性不同，牛奶用量按實際成品軟硬程度适當做加減。

c.蒸好涼後揉成團的冰皮較軟，需冰箱冷藏1小時以上（或一晚）用更好。

d.此方剛做出的冰皮稍軟綿，冷藏12小時以上口感會變得軟且稍帶點糯性更好吃。

e.自制的冰皮最好在3天内吃完。

不是大班的“大班”—綠豆蓉冰皮月餅的答疑

• 綠豆蓉怎麼做啊？求回答 songxl2014-08-20

• 綠豆蓉是怎麼做的呢？ G-782014-08-12

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