有一種食物
長相一般，風味卻不一般
放一小把在水裡
就可以泡發一大碗
雖然是菌類蔬菜
卻因營養豐富
被稱為“素中之葷”
它就是
珍貴的藥食兼用菌種——木耳
它質地柔軟，口感細嫩，味道鮮美
也是公認的保健食品
種植木耳對空氣和水質
都有很高要求
四川省青川縣氣候溫和濕潤
全縣森林覆蓋率達72.99%
适宜多種食用菌生長
“青川黑木耳”在2019年
入選了中國農業品牌目錄
木耳有既有養殖的，也有野生的
富含蛋白質、脂肪、糖類
以及多種維生素和礦物質
營養價值可與動物性食物相媲美
被稱為是“養人”的食物
那麼購買木耳時該怎麼挑？
食用時又有哪些訣竅呢？
CCTV-17 《誰知盤中餐》
為您帶來木耳食用全攻略
讓您吃得明白又心安
1 挑木耳的标準？
看顔色
色澤深而且顔色均勻
深褐色或烏黑色的更好
摻假的木耳為黑灰
并有白色的附着物
看外形
好木耳的耳瓣卷曲緊縮
葉薄而且沒有完整輪廓
摻假的黑木耳形态膨脹、肥厚
卷曲少、邊緣也比較完整
用手摸
好的木耳較輕、松散
表面平滑，脆而易斷
摻假的黑木耳較重
表面粗糙，手感比較粘軟
2 新鮮木耳能否直接食用？
新鮮木耳因為其中含有“卟啉”
人食用後，皮膚暴露在陽光下
會引發植物日光性皮炎
出現紅腫痛癢等症狀
木耳在暴曬過程中
大部分卟啉會被分解掉
因此食用幹木耳更加安全
小農人說
“卟啉”，是其英文名稱porphyrin的音譯，英文名源于希臘語單詞，意為紫色，因此卟啉也被稱作紫質。許多卟啉以與金屬離子配合的形式存在于自然界中，如含有二氫卟吩與鎂配位結構的葉綠素以及與鐵配位的血紅素。人體内卟啉積累過多時會造成卟啉病，也稱紫質症。
3 木耳如何分類？各有什麼特點？
以青川黑木耳為例
按照生長季節可分為四類：
春耳，伏耳，秋耳，冬耳
品質從高到低依次為：
冬耳、秋耳、春耳、伏耳
各類木耳特點如下：
春耳
生長季節溫度逐漸上升
生長速度比較快
耳片相對較大
伏耳
耳片很薄，甚至透明
生長季節溫度最高
所以耳片生長也最快
口感綿柔
秋耳
生長季節氣溫逐漸下降
因此生長速度比較緩慢
一般一個月采摘一茬
耳片較大，口感較好
冬耳
生長溫度在0-10攝氏度
生長速度最為緩慢
一般兩個月采摘一茬
産量低，品質最好
隻占全年總産量的2%-3%
泡發後形狀像老鼠的耳朵
肉質厚，口感非常爽脆
4 食用木耳前泡發多久合适？
專家建議，木耳最好即泡即吃
時間以兩小時左右為宜
食用泡發超過兩天的木耳
可能因為米酵菌酸毒素中毒
出現嘔吐、神志不清等症狀
嚴重的會引發多個器官衰竭！
有些老鄉可能要問
正常泡發木耳最少也要一個小時
如果突然想吃該怎麼辦？
小農人為您帶來5分鐘快速泡發木耳小妙招
快速泡發木耳小妙招
20克幹木耳
放一小勺小蘇打
再加入40度左右的溫水泡發
蓋上蓋子，晃動容器，加速泡發
5分鐘後就可以食用了
這個妙招的原理是
小蘇打溶于水呈弱堿性
能夠提升木耳中的蛋白質及
碳水化合物的親水性
因此吸水速度會加快
5 木耳有哪些做法？
木耳可以和雞蛋素炒
也可以和各種肉一起做葷菜
還可以涼拌
關于木耳的菜肴
木耳炒臘肉
清洗木耳時，可以加一點鹽
這樣容易洗掉表面雜質和灰塵
準備芹菜、洋蔥、大蔥、
蒜、辣椒等配菜
往鍋裡加一點鹽和油
使木耳的色澤更好看
放入木耳焯水一分鐘後撈出
臘肉下鍋，出油起卷邊後
放入切好的姜、蒜、辣椒
再放入木耳
翻炒後盛出即可
泡椒木耳
在盤子中放姜、蒜、小米辣
野山椒、洋蔥、芹菜
再加少許鹽、白糖、香醋
加入涼開水并攪拌
放入焯好的木耳
在冰箱靜置4小時後取出即可
鄉親們
今日份的“木耳秘籍”
你學會了嗎？
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來源 | CCTV-17 《誰知盤中餐》
編輯 | 姜思羽、呂欣璐（實習）
央視三農出品（ID:yangshisannong）,轉載請注明出處
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