#吃在四海八方#

要說有什麼小食可以随開随吃，而且常年吃不膩，無論是配飯還是配粥都很給力，那就是豆腐乳了。無論南方還是北方，在吃豆腐乳這件事情上是保持着步調一緻的，它很好吃，它很下飯。

豆腐乳在我們這邊稱為黴豆腐，每到臘月，它是随着臘貨一起進入臘月的繁忙的，家家戶戶都會做幾瓶留待過年的時候享用。 黴豆腐又叫貓餘，将新鮮豆腐，放置一星期左右發黴，發酵 好豆腐與調料混合，過白酒再放入瓦壇子中即可。

據史料記載，早在公元5世紀魏晉南北朝古籍中，就有腐乳生産工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。

腐乳至今已有一千多年的曆史了，為我國特有的發酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味鹹甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。

豆腐乳是流傳千年的傳統民族民間美食，南北皆有，它主要分為青方、紅方、白方三大類。其中臭豆腐屬青方；“大塊、紅辣、玫瑰”等屬于紅方，“香辣、桂花、五香”等屬于白方。

白方是南方為主的，以兩廣，浙江紹興和湖南，江西最為著名。紅方和青方都是以北方生産為主的，還有部分在安徽，江蘇生産。

白方腐乳著名産地：廣西桂林，廣東潮汕地區，福建莆田，湖南全境，江西全境，安徽蕪湖，浙江紹興，江蘇蘇州，江蘇揚州，四川全境，雲南西部等。

紅方腐乳著名産地：東北三省（尤其是黑龍江齊齊哈爾克東），北京，天津，安徽，江蘇，四川。

青方腐乳：北京，東北三省，湖北武漢黃岡鄂州等湖北東部地區(鄂菜代表闆栗青豆腐乳的原料)，河北等地。

我們這裡是立冬入臘月之後開始制作豆腐乳，主要用老豆腐來制作，也就是傳統的石膏豆腐，需要有一個紙箱和黃稻草，黃稻草的作用是保持一個恒溫和濕度，豆腐表面生出白毛後即可以進行豆腐乳的制作。一般在冬天需要在5-7天左右的發酵時間。

自制豆腐乳

材料：老豆腐若幹塊 毛黴菌種粉 高度白酒 辣椒面 花椒粉 鹽

步驟：将老豆腐瀝幹水分之後切成四方小塊，傳統的方法是将它們置于鋪了黃稻草的紙盒中，我是直接用到了毛黴菌種粉撒在豆腐塊表面，也沒有用到稻草。放在取暖器旁邊，一天左右的時間就長出白毛了。

将長出白毛的豆腐滾上高度白酒；

另準備一個碗，碗中調入辣椒面、花椒粉、鹽，将這三種調料用白酒調勻；

将沾了白酒的豆腐乳再滾一層調味料；

滾好調味料的豆腐塊找一個幹淨的玻璃瓶子裝好；

等不及的兩天左右可以吃，一般一周左右就可以了；

為了保存久一點，要在瓶子裡撒一些芝麻油。這樣可以保質期更長而不壞。

調味料可以按照自已喜歡來配制，有的地方還會加一些米酒來調味。做好的豆腐乳可以分裝在小瓶中，送人也是一件不錯的有心意的小禮物了。

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