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在我國北方地區，最受歡迎的面點非餃子莫屬。“好吃不過餃子”，過年過節吃餃子，重要聚會吃餃子，冬至入伏吃餃子。最後，實在找不出吃餃子的借口了，心裡默默說道：“今天周未，咱吃餃子吧？”這足以看出，北方人是多麼愛吃餃子。在餃子的衆多餡料裡面，有一種餡料喜歡的人望穿秋水，不喜歡的人避之不及，這種水餃餡料就是羊肉餡。羊肉餡好吃，但是羊肉餡不好調，調不好特别腥膻，這也許是有些人實在吃不了羊肉餡的原因吧！

40年老廚解鎖羊肉餡正确調法，皮薄餡大不腥膻，咬一口個個爆汁。要想羊肉餡好吃，一種最關鍵的調料離不了，那就花椒。調羊肉餡一定要提前用熱水浸泡好濃花椒水，才能更好地去腥去膻。那濃花椒水的用量是多少呢？記準了：“豬二羊三”，也就是一斤豬肉餡要打入二兩花椒水；一斤羊肉餡要打入三兩花椒水。還要少量多次打入，這樣調好的羊肉餡，才會咬一口個個爆汁。今天，就與朋友們一起做這款經典的羊肉洋蔥水餃，詳細步驟及注意事項，在制作過程中詳細說明。

羊肉餡料：羊肉500克、洋蔥100克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉1克、十三香1克（可選）、醬油30克、老抽5克、料酒5克、香油10克、植物油40克、濃花椒水150克

面皮料：精制面粉或水餃粉500克、清水270克、鹽2克、蛋清1個（可選）

1、先處理羊肉餡：選取羊腿肉500克。關鍵點1：建議洗淨後剁細成肉餡，這種手工剁出來的羊肉餡才香，吃起來才筋道。如果絞肉餡，建議至少絞2遍，一定絞細了，太粗的羊肉餡不好吃。然後加入鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉1克、十三香1克（可選）、醬油30克、老抽5克、料酒5克，攪勻。分次加入花椒水150克，順一個方向劃圈攪肉并配合着摔打，使肉上勁。關鍵點2：分次打入花椒水150克，不能一下子把總量的花椒水一次性倒入，要分3-5次加入，一邊加入，一邊攪肉上勁。關鍵點3：切記，順一個方向攪肉上勁，并配合着摔打使肉餡上勁。

關鍵點4：羊肉講究羊無姜、羊不料，就是羊肉不加姜、不加大料（八角）。因為羊肉、姜都是溫補熱性食材，不能同食，容易上火；八角味重，影響了羊肉的鮮味，這些都是老輩流傳下來的經驗之談，我也隻是拿來說說罷了。關鍵點5：然後把攪好的羊肉餡擱置在盆内腌漬2小時，讓肉餡裡面的調味料、水分充分再融合、吸收，達到一個升華的複合味道。這時候，你湊上去一聞，不用很近，就有一種濃香醇冽的香味，泌人心脾、心曠神怡。

2、餡料腌漬期間，和面。取精面粉或水餃粉500克，加入清水270克、鹽2克，如果用的是精面粉，最好再加入蛋清1個，增加面皮的筋道。關鍵點6：面粉内加入少量鹽、蛋清。這樣和出來的面特别有筋道，撖的皮再薄，也不會破皮。一般的中式面粉與水量的比是2：1，也可以留一點水量，不一次性下入全部水量，然後再酌情增減。把面和成面團，揉面上筋，然後醒發30分鐘。關鍵點7：和好的面團一定要醒發30分鐘。

3、關鍵點8：後下洋蔥。不管是洋蔥，還是大蔥，都要後下，提前下了，腌漬後有一種怪味，影響餡料的口感與香味。把洋蔥切細粒，臨用前下入到肉餡裡面，調入香油10克、植物油40克攪勻，羊肉餡就拌好了。

4、撖好薄皮，取适量羊肉餡，包好水餃，四周一定要捏嚴實，封好口，不留縫隙。

5、關鍵點9：鍋内倒入足量清水，加入少量食鹽，加了食鹽的清水，沸點也就相應的增高，同時依靠鈉離子的滲透壓作用，煮水餃不易破皮。下入水餃，全程大火，煮浮後，三次加入少量涼水，三次開鍋，水餃就差不多熟了，鼓肚後，停火，撈出水餃，盛盤上桌享用。

6、40年老廚分享，這樣調羊肉餡不腥膻，皮薄餡大，咬一口個個爆汁。關鍵點1：剁細或絞細肉餡；關鍵點2：分次打入花椒水；關鍵點3：切記，順一個方向攪肉上勁；4：羊肉講究羊無姜、羊不料；關鍵點5、攪好的羊肉餡擱置在盆内腌漬2小時，讓肉餡裡面的調味料、水分充分再融合、吸收，達到一個升華的複合味道；關鍵點6：面粉内加入少量鹽、蛋清；關鍵點7：和好的面團一定要醒發30分鐘；關鍵點8：後下洋蔥；關鍵點9：煮餃子的清水加入少量食鹽。關鍵點真得有點多，希望對您有所幫助！

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