老醋汁

是後廚必備的一款萬能汁

可以用來制作

老醋木耳、老醋蜇頭

老醋花生、老醋鳳爪等等

老醋汁鹹酸回甜

食之開胃解膩

尤其适合春夏餐桌

前些日子

有幾位大廚咨詢

涼拌木耳的做法

說這道菜爽脆開胃

雖然家常，但特别熱賣

而此菜也是

比較典型的老醋味型

今天小微就請魯菜大廚

為泥萌帶來

3款老醋汁的調制和菜例

需要的親抓緊

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涼拌木耳

制作/代富康

餐廳/濟南濟水人家

味汁的調制（配方一）：

味達美30克，老陳醋35克，白糖10克，蚝油15克，香油5克，将以上調料攪拌至溶化即成。

味汁的調制（配方二）：

鹽0.5克，味精2克，白糖3克，蚝油10克，陳醋20克，味達美15克，香油5克，蔥油2克，将以上調料攪拌至溶化即成。

制作流程：

1.紫皮洋蔥切成絲。

2.黑木耳泡透，用開水輕輕燙一下，撈出過涼後擠幹水分。

3.盆内加入木耳150克、洋蔥絲50克，淋入老醋汁30克拌勻，撒香菜段即成。

陳醋鳳爪

制作/張福林

餐廳/上海代官山

陳醋汁的預制：

水塔牌陳醋800克、蚝油500克、醬油450克、美國辣椒仔300克、日式海鮮素250克（從鲣魚幹及曬幹的海帶中提取呈鮮物質制作而成，多用于為日式拉面、味噌湯等提鮮）、家樂牌辣鮮露200克、白糖180克、蔥段、姜段、蒜粒各80克，調勻即成。

批量預制：

取10斤雞爪放入清水中泡5分鐘，将每隻雞爪趾間殘留的老皮剝幹淨并剪去爪尖，用鹽水沖洗幹淨，放入盆中，加入料酒50克、蔥、姜各30克拌勻，入蒸箱蒸15分鐘左右，取出晾涼，泡入陳醋汁中，覆膜放入保鮮櫃中泡5小時以上，随用随取。

蒸好的雞爪加入陳醋汁浸泡入味

走菜流程：

撈出200克鳳爪擺入盤中，先用微波爐打15秒鐘，取出澆陳醋汁20克，點綴香菜、檸檬即可走菜。

制作關鍵：

走菜時應稍微加熱，使鳳爪回至常溫，以免口感過硬。

試吃體驗：

鳳爪Q彈軟糯，除了陳醋的酸香味，回口還有微微的甜辣味，開胃、爽口！

老醋鳳爪

制作/李巍

餐廳/哈爾濱外婆居烤鴨樓

将小米辣改為泰椒，并且加大白糖的量，減辣增鮮，成菜既有泡椒鳳爪的酸辣，還略帶一絲甜香，口感豐富。

批量預制：

1.雞爪20斤洗淨後剪去爪尖，入沸水焯1分鐘，撈出瀝水。

2.取湯桶1個，倒入清水30斤，加入花雕酒600克、小蔥400克、鹽300克、姜片200克、香葉60片、八角40個，大火燒開，放入焯好的雞爪，轉小火焖45分鐘至熟透，撈出放流水下沖洗10分鐘，瀝幹水分。

3.将沖涼的雞爪納入盆中，加鎮江香醋4000克、東古一品鮮醬油4000克、水塔陳醋3000克、白糖2500克、泰椒圈1000克、雞粉700克、美極鮮味汁300克拌勻後浸泡12個小時，撈出放入托盤，覆一層保鮮膜入冰箱保存，随用随取。

走菜流程：

雞爪9隻擺入盤中，稍加裝飾，即可上桌。

制作關鍵：

1.焖雞爪時要用小火，大火容易把雞爪煮爛，影響成菜美觀。

2.煮熟的雞爪要用涼水多沖一會兒，使其充分涼透再浸入料汁，否則料汁易變質。

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