西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥。每年四月，春江水綠，江水猛漲，桃花盛開也正是鳜魚最肥時，此時吃鳜魚，肉質緊密肥嫩鮮美，是一年中最合适的季節。

鳜魚是一種兇猛的魚，長得樣子有點像石斑，牙齒鋒利，吃起小魚小蝦來絕不心軟是它的特點。當然，做為人類的可取用的食材，它的肉質又異常鮮美，肉多刺少，而且肉質緊密有力，因為好吃，它被嘴刁的人類評選為名貴的淡水魚。

吃鳜魚有一個故事，說的是大玩家王世襄，在一九五七年的幹校，為了戰友回到北京做的餞别宴，他做了一次空前絕後的“鳜魚宴”，籌備這次魚宴，他挑選了十四條兩斤重左右的公鳜魚，隻要魚白，又現從湖裡割來一大捆茭白草，剝出嫩心就成為蒲菜，再有香糟酒，三者合一，魚白的鮮嫩，蒲菜的清脆，香糟的糟香，這一道菜令就餐者吃到眉飛色舞，大口稱贊。後來，他回憶說，現在想做做不了了，誰能一次性弄到十四條公鳜魚，還有新鮮的蒲菜呢！

做鳜魚有最有名的代表一為安徽臭鳜魚，二為蘇州的松鼠鳜魚。前者口味奇重，以臭帶香味，後者則外酥内嫩，以甜嫩而外形似松鼠而聞名。這兩種不同的鳜魚做法在當地都是有代表的地方特色美食，去了徽州不打卡臭鳜魚就是白去一趟，去蘇州不去點一份松鼠鳜魚嘗嘗也是很掃興的事情。

臭鳜魚從制作上來說比松鼠鳜魚要簡單得多了，它主要就是腌制發酵。我去過徽州專程為了臭鳜魚請教了當地的徽菜傳人大廚，他說腌制臭鳜魚的标準是15斤臭鳜魚配一斤鹽一把花椒，魚月腹内要塞入生姜，徽州人用木桶來腌魚，是木桶可以起到保溫的作用。如果沒有木桶的話則換成泡沫箱也可以，抹過鹽和花椒的鳜魚要用保鮮膜包緊，用石頭壓牢，中途要翻面，25度左右的三天就可以聞到臭味了。

腌臭鳜魚還有一個要點要用現殺的活魚腌，腌制好的臭鳜魚輕壓魚身有彈性，這樣的魚腌制成的臭鳜魚用筷子挑起魚肉會成蒜瓣狀，片片分明。腌制後的臭鳜魚紅燒就簡單的多了，徽州一帶會在紅燒臭鳜魚時加入肉末和鮮筍，并以高湯來調味。

蘇州的松鼠鳜魚是用到刀功、油炸定型加勾芡。最難的就是片鳜魚，先要将魚從中片開又不能斷，然後取出魚肚上的魚刺，魚片用刀片出均勻的菱形刀紋（這一步對于生手來說太難了，不是一次就能練好），然後就是油炸定型成松鼠狀，再澆上調好的調味汁來勾芡完成。一隻完美的松鼠鳜魚，色相味俱全，橙黃色如松鼠狀的的外形扣在盤中，勾芡後的湯汁濃稠的挂在松鼠鳜魚上，酸甜酥脆，鮮嫩是一隻松鼠鳜魚的味覺标簽。

鳜魚因為肉多刺少且肉質堅實，無論是以安徽徽州的做法還是蘇州的做法，在四月鳜魚最肥美的季節，怎麼做都是好吃的。

食材：臭鳜魚(腌好的） 蒜 蔥白 高湯 幹辣椒 料酒 生抽 白糖 生抽 老抽

步驟：這是我腌了三天後的臭鳜魚

蒜姜一定别省。蒜拍散備用；

起鍋熱油後将蒜姜幹辣椒一同入鍋爆香；

丢入臭鳜魚略煎後倒入高湯，加生抽老抽，放入蔥段， 少許白糖，魚是用鹽腌過的，不需要再加鹽了；

到收汁的時候就可以出鍋了。

#4月吃什麼#

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