鳳爪這種有點登不上大雅之堂的食材，卻是吃貨們的摯愛，特别是南方人對鳳爪更是情有獨鐘，也成就了鳳爪的檔次，什麼泡椒鳳爪、虎皮鳳爪、白雲鳳爪、豉汁鳳爪...看看都口水直流呀！
為了供給更多的鳳爪和儲存的方便性，很多鳳爪都是采用冷凍的方法，這其中還包括進口的食材，所以在運輸和其他各種條件的影響下，這些食品很容易變質。
而國标中用于評價肉質鮮度的唯一理化指标：就是揮發性鹽基氮（TVB-N)值。
揮發性鹽基氮（TVB-N）
指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而産生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。
通俗的說：
揮發性鹽基氮是指食品的新鮮度，是食品衛生檢驗标準的一項重要指标，用來鑒定肉品的新鮮程度。
食品腐敗變質，蛋白質被細菌分解。超标，就說明不新鮮了，作為不合格品算。消費者食用不新鮮的食品，就會給身體帶來潛在的危害。
一般氨基酸、蛋白質類等含氮高的食品：
如魚、蝦、貝類及肉類，常以測定揮發性鹽基氮含量的多少作為評定的化學指标。一般肉制品中揮發性鹽基氮含量高于15mg/mL即為不新鮮，揮發性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）。
食品大事件：
1993年2月,黑河市中大公司從俄羅斯阿爾果姆股份公司進口凍雞爪經現場監督，發現該批凍雞爪已腐敗變質揮發性鹽基氮含量超标。
2015年6月，遼甯大連源德水産有限公司生産的香酥黃花魚因檢出揮發性鹽基氮超标被曝光。
2015年6月，哈爾濱月夕實業有限責任公司生産的黃豆釀造醬油揮發性鹽基氮超标。
限量：
參考GB 2733-2005鮮、凍動物性水産品衛生标準
食物的品質關乎身體的健康，變質的食物是沒有營養價值的。不要擔心浪費食材，吃壞的是自己的胃。凡事把握個度：小吃怡情，大吃傷身！
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