在這個全民吃草的時代，今天，我們來聊聊撐起沙拉另外半邊天的，醬。

是的，生吃的菜不止生菜，配菜的醬，當然也要随菜走，千變萬化啦！然而，每次點單的時候，我的内心都是崩潰的……油醋汁我是認識的，但是其他那幾個，到底都是什麼？怎麼吃比較好？還有，千島醬跟千島湖，到底什麼關系？

沙拉醬的本質

要說最風情萬種的調味料，非沙拉醬莫屬。

在這個龐大的家族裡，有意大利人最愛的經典油醋，也有在賽百味一類三明治店，随處可見的牧場醬和芥末蜂蜜。後來西風東漸，擅長調味且喜好清淡的霓虹金，發明了和風沙拉汁，自成一派。

▲日式深焙芝麻醬（左）、生姜味噌醬（右）

拆分開來看，沙拉醬最基本的組成，就是油、醋和蛋黃。

初榨橄榄油（extra virginolive oil）味道馥郁醇厚，因此最常被用來調配沙拉醬，尤其是油醋類的醬汁。歐洲人民，對橄榄油愛得深沉，也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄榄油，花生油、大豆油、核桃油等，也可以用來做乳化型的醬汁。

醋用在沙拉醬裡，一是防腐，二來可以去腥、增加風味，最後，又在能油醋汁裡作為載體，和油結合，能夠更均勻地附着在菜的表面。酒醋如白酒醋、紅酒醋，水果醋如蘋果醋、梅醋，還有不少和風醬料中常見的白醋，都是沙拉醬裡常見的用料。

許多質地厚重的沙拉醬，比如蛋黃醬，就是以蛋黃為基底，利用它既親油、又親水的特點，讓原本不相溶的水和油“糾纏在一起”，變成那種不分層的、粘稠的質地。

沙拉醬大類之一：你們最愛的油醋

傳統油醋Vinaigrette

追根溯源，油醋汁算是所有沙拉醬的祖先。

最傳統的意大利油醋，始于中世紀的意大利。他們以橄榄油作底，三份油配一份意大利黑醋（英語 Balsamic Vinegar，意大利語 Aceto Balsamico），撒薄鹽與黑胡椒點綴。水與油無法天然混合，便會加入芥末，攪打後，形成一種“乳化”（emulsified）的狀态。

人們之所以對油醋鐘愛有加，無外乎它屬性輕薄，亦能喚活味蕾，很多時候是熱量最低的選擇。當一碗調配得當的油醋汁遇上沙拉葉，再幹再澀的草都瞬間變得生動豐滿起來，動叉三五下，一盆草就下肚了~

▲混合前與混合後的油醋

意大利人會吃，可能是天生的。人們的味蕾被養得愈發挑剔，廚師們則把油醋玩出了各種新花樣：

除了傳統的黑醋以外，其他種類的紅白葡萄酒醋、檸檬汁及各色香辛料，後來也被揉進了油醋汁。譬如，在北美很常見的意大利沙拉醬（Italian Dressing），就是用白醋和菜籽油，以及羅勒、牛至、茴香、莳蘿等香草，以及紅辣椒調配出來的醬汁。

沙拉醬大類之二：濃稠類

蛋黃醬Mayonnaise

蛋黃醬是所有乳化醬汁中最純樸，最讨喜，然而也是最罪惡的一種！

說它純樸，是因為原料才寥寥幾種，不過是蛋黃混芥末，邊加油邊打發，然後放進醋和鹽調味；而讨喜，指的是它老少皆宜的屬性：鹹中帶酸，不吝啬的豐腴感，讓它和面包三明治成為絕配。

但是你知道，一瓶達到标準的蛋黃醬，含油量至少要65％嗎？

沒錯，你！根！本！不！造！它！有！多！肥！

重油不光是為了口感。含油量過低時，打發的沙拉醬很容易“破乳”，就是說剛剛糾纏在一起沒多久的水和油，就分手了；不過一旦含油量過高，它的口感和質地也會變得不理想。

所以，蛋黃醬其實是一名很嬌氣的選手，想要調配出一碗完美的mayo，是件考驗功夫和耐心的活。另外，别在家用生蛋黃随意嘗試制作這種醬，沒經過巴氏消毒的生雞蛋，是會吃出事情滴。

凱撒醬Caesar

凱撒沙拉你一定吃過不少，但你知道賦予它獨特風味的“凱撒醬”又是什麼咩？

說到底，凱撒醬也是在蛋黃醬的基礎上調配的。隻是除了蛋黃醬作底，裡面還要加進檸檬汁、帕瑪森芝士、黑胡椒、大蒜，以及一種神秘的，叫做伍斯特郡醬汁（Worcestershire sauce）又名喼汁（其實也沒有那麼神秘，它嘗起來就像上海人都知道的辣醬油）。

▲Worcestershire Sauce的早期廣告

這種醬汁最初由英國李派林（Lea&Perrins）公司在1837年開始生産。他們根據從民間得來的配方，把麥芽醋、鳳尾魚、羅望子、辣椒等食材混合在一起，經發酵和改良制成了這種辛辣帶酸勁的調味品。

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