黑蒜又名“發酵黑蒜”、“黑大蒜”，黑蒜是一種營養價值非常高的食物，能夠滿足部分需求。

黑大蒜的蛋白質、糖分、維生素等至少為大蒜的2倍以上；黑蒜含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。

黑蒜含揮發油約0.2%，油中主要成分為黑蒜辣素；黑蒜含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。

每100克黑蒜，含水分43.6g、熱量1100KJ、糖41.4g、蛋白質10.4g、脂肪5.1g、鈣13mg、鎂52mg、鐵2.1mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅1.4mg維生素B610.726mg、維生素B20.126mg、煙酸10.048mg等。

黑蒜是普通大蒜經過特殊加工的産物，它的制作過程并不複雜，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。直至發生梅納反應制成的。

梅納反應是廣泛分布于食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱拟黑素。包括科學文獻在内，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為“發酵”。

有人認為這是一種誤稱，因為黑蒜制作的溫度是60℃左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認為這個過程沒有微生物的參與，主要發生的變化是低溫長時間加熱導緻的“非酶褐變”，或者氧化。

這樣的過程，有點類似于紅茶的“渥紅”。 經過幾十天的持續加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說，黑蒜的風味口感更有吸引力。

1、抗氧化、抗衰老

氧化是衰老最大的威脅，而黑蒜具有極強的抗氧化、抗酸化功效，是很好的抗衰老食品。發酵後的黑蒜，其活性抗氧化劑多酚比生蒜足足提高了39倍。

2、調節血糖

黑蒜能影響肝髒中糖原的合成，減少其血糖水平并增加血漿的胰島素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中還含有S-甲基半胱氨酸亞砜和S-烯丙基半胱氨酸亞砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰島素破壞，有降血糖作用。

3、增強免疫功能

實驗表明，黑蒜中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。尤其是進入秋冬季節，很多人免疫力下降，更容易遭受細菌和病毒入侵，感染某些炎症，适當吃黑蒜，能夠幫助你更好強健體魄。

4、消除疲勞

黑大蒜中的蒜素與維生素B1結合可産生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。尤其是女性，如果在過度勞累情況下就會感覺疲憊不堪，也會影響氣血循環，适當吃黑蒜，能夠幫助你改善疲憊感，也有助于氣色越來越好。

5、其他功效與作用

中醫來看，黑蒜有補腎及調節肝髒的功能。而科學分析證明：黑蒜不但能增強人體免疫力，而且對于高血糖、高血脂、高血壓、失眠、便秘等人群也有保健的作用。但是我們一定要明白，黑蒜并非适合所有人，希望大家一定要合理攝入。

1、孕婦：雖然黑蒜的作用較多，營養價值豐富，但是黑蒜本身帶有一定的異味，可能會使孕婦出現嘔吐，影響到自身的胃口。如果孕婦進食較差，對于胎兒的生長也會造成影響；

2、嬰幼兒：黑蒜具有一定刺激性，嬰幼兒的胃腸消化功能還沒有發育完全，不能食用黑蒜。以防對胃腸道産生刺激，造成腸道菌群紊亂，從而誘發胃腸道疾病；

3、重症病人：黑蒜的營養價值高，但是對于重症病人，并沒有多少的作用，還有可能會加重身體的負擔；

4、對黑蒜過敏的人：對于少部分人群，其因為個人體質原因，可能會對大蒜等相關制品過敏。其吃了由大蒜加工的黑蒜後，可能出現皮膚紅疹、瘙癢、呼吸困難等過敏症狀。故而對黑蒜過敏者不能吃黑蒜，否則可能引發過敏，對機體産生不良影響。

——【黑蒜烏雞湯】

材料：烏雞1隻，帶皮黑蒜1頭，人參1條，枸杞1小匙，紅棗5個，去核桂圓5個，鹽适量。

做法：

1、用熱水分開浸泡人參、紅棗、桂圓和枸杞約5分鐘。

2、把水煮開，除枸杞外，加入烏雞和其他材料。

3、用大火煮15分鐘至20分鐘後轉小火，焖1小時。

4、加鹽，上桌前才把枸杞加入湯裡。

——【黑蒜雞腳湯】

材料：黑蒜12顆，雞腳400克，姜适量，白糖1/2勺，鹽1勺，料酒2勺，生抽1勺。

做法：

1.準備材料，雞腳洗淨。

2.将雞腳放鍋裡焯2分鐘，清洗幹淨。

3.将焯水洗淨的雞腳放入砂鍋。

4.放入黑蒜和姜。

5.加入1勺鹽。

6.加入1/2勺白糖（最好用冰糖）。

7.加入2勺料酒。

8.加入1勺生抽。

9.倒入足量開水。

10.大火燒開，轉中火燒20分鐘（砂鍋蓋子上夾一根筷子，以免溢鍋）。

食用黑蒜時還需注意不能過量食用，否則會對眼睛産生刺激。黑蒜性質偏熱，多食容易上火，産生内熱，一般不建議與同性質食物一起同服，如大蔥、羊肉、狗肉等。

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