鐵闆蔥烤小獅子頭

制作：肖飛

這道菜是從山西八大碗之“珍珠丸子”改良而來的。“珍珠丸子”是用豬肉制作的，澆鹹香汁。肖飛用蝦膠和土豆泥制作丸子，放在墊小蔥的鐵闆上，澆黑椒汁，口味新穎。

原料：

蝦膠300克，熟土豆泥80克，糯米100克，小蔥段100克。

調料：

黑椒汁20克，蚝油5克，鹽2克，味精2克，雞粉2克，白糖3克。

制作：

1、蝦膠加土豆泥、鹽拌勻備用。

2、糯米泡2小時至軟，控淨水分。

3、将攪拌好的土豆泥蝦膠擠成直徑約2厘米的小丸子，在外層粘上泡軟的糯米，無需覆膜上籠幹蒸10分鐘至熟，取出即成小獅子頭。

4、鍋下底油燒熱，下小蔥段煎香，瀝油後放在燒熱的鐵闆上，再将蒸好的小獅子頭擺在小蔥段上。

5、鍋下黑椒汁、雞粉、味精、白糖、蚝油、少許水調勻燒開，勾濃芡，起鍋澆在小獅子頭上即可。

制作關鍵：

1、蝦膠加土豆泥制作丸子，一可以使丸子口感回軟，二可以降低成本。

2、糯米的泡制時間不要太長，否則一捏就碎。

法海胡椒蟹

制作：鄭州煜豐汴京烤鴨店行政總廚 周濤

煜豐汴京烤鴨店的行政總廚周濤在改良這道菜時，首先從鄭州食客喜愛的胡辣湯找到了突破口，增大了白胡椒粉的用量；其次，使用産自泰國的财合利牌咖喱粉、姜黃粉，賣相黃亮誘人，隻保留了淡淡的咖喱風味和姜黃香氣；最後，加入三花淡奶和椰漿，成菜奶香醇厚，每一塊蟹肉都包裹着濃郁的醬汁，搭配又軟又沙的土豆，胡辣味濃又帶有西式風味，一經推出，頓時熱賣。

制作流程：

1、肉蟹3隻（每隻重約200克）洗淨後将鉗子拔掉，砍成4塊後納盆，表面抹魚露10克腌制5分鐘；土豆切成滾刀塊，放入沸水中（每500克清水加入鹽10克）煮熟待用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，将蟹塊擺入漏勺，下入熱油中浸炸片刻後撈出瀝油。

3、鍋入色拉油、紅油各10克燒熱，加黃油7克融化，下洋蔥碎100克、幹蔥50克炸幹水份。

4、倒入高湯200克、雀巢三花淡奶125克、椰漿75克，撒财合利牌咖喱粉2克、财合利牌姜黃粉1克慢慢熬制3分鐘。

5、下過了油的肉蟹和煮熟的土豆400克一同煨制2分鐘，調入白糖15克、白胡椒粉10克、雞粉1克，出鍋前淋香油2克即成。

技術關鍵：

1、土豆僅煮熟即可，無需過油，在其與肉蟹一同煨制的過程中澱粉逐漸析出，會讓湯汁變得更加濃稠。

2、炸螃蟹時油溫在三至四成即可，過高則易将蟹肉炸老，失去鮮嫩的口感，也會使蟹塊邊緣發黑，影響賣相。

3、蟹塊加入魚露腌制，而土豆則放在有鹽的清水中煮熟，所以煨制時不需要再加鹽。

海腸荷葉包

制作：煙台藍白海天酒樓行政總廚 李峰

此菜從煙台的傳統主食“韭菜盒子”改良創新而來，李峰用威化紙代替面皮，包裹鮮美的韭菜海腸餡，成菜外層薄酥，裡層鮮美，妙不可言，是店裡極為熱銷的一道當紅菜肴。

原料：

海腸50克，鮮貝丁50克，蝦仁50克，雞蛋3個，韭菜250克。

調料：

面包糠1袋，威化紙1包，鹽10克，味精5克，雞粉10克，蔥姜油15克，雞汁5克。

制作：

1、活海腸宰殺洗淨，改成小丁；鮮貝丁、蝦仁（選用當地小紅蝦，剝皮去線後直接使用）分别切成小丁；雞蛋炒熟；韭菜切成小段。

2、将以上材料納入盆中，加鹽、味精、雞粉、蔥姜油、雞汁攪拌成餡兒。

3、取3張威化紙疊在一起，放上50克餡兒包成枕頭塊，均勻地蘸上雞蛋液後拍面包糠，用剪刀修形。

4、鍋下寬油燒至五成熱，放入荷葉包，小火炸至色澤金黃、表面飽滿鼓起時撈出控油，裝盤即可上桌。

制作關鍵：

1、炸制荷葉包時油溫以四、五成為宜，過高荷葉包會變色，過低炸制時間長，荷葉包吸油，口感太膩。

2、經過多次試驗，李峰發現，包餡時用3張威化紙最合适，如果用兩張，則海腸韭菜滲出的水會打濕外皮，造成漏餡；如果放4張，炸制時間又過長，出來的荷葉包口感過硬，色澤也不好看。

普米族肉卷粉

制作：鄭州釀酒人家餐廳創始人 張榮

鄭州“釀酒人家”的創始人張榮去貴州考察時，偶然品嘗到用米皮卷上豬血、臘肉、粉條等餡料制成的“都勻肉卷粉”，她吃完之後念念不忘，回到鄭州就立刻将這道名小吃搬入店内，但沒想到的是，鄭州本地的食客接受不了肉卷粉裡豬血帶來的腥味。

于是張榮旋即做出了改良，她将都勻肉卷粉與河南卷煎結合在一起，用豬腿肉代替豬血，再把米皮換成雞蛋皮，并在走菜前澆上蒜茸、紅油等調制的料汁，放進微波爐加熱使做好的肉卷粉進一步入味，成菜微酸微辣、蒜香濃郁，極受食客歡迎。

此菜成本僅10元，毛利高達74%，每月至少能賣出900份！

批量預制：

1、鍋入少許色拉油滑透，倒入雞蛋面糊（全蛋液100克、面粉20克調拌均勻）攤成直徑約為35厘米的圓餅，晾涼待用即成雞蛋皮。

2、豬腿肉餡150克、臘肉香腸碎100克、紅薯粉條碎50克納盆，加澱粉30克、十三香、鹽各3克、味精、雞粉各2克拌勻，撒蔥末、姜末各10克，淋香油5克調勻成餡。

3、把雞蛋皮平攤在案闆上，将第2步調好的餡料卷成筒狀，上籠蒸25分鐘，晾涼後冷藏待用。

走菜流程：

1、蒜茸15克、紅油10克、米醋8克、香油5克、味達美3克調勻成料汁。

2、取出做好的肉卷粉400克切片裝盤，均勻澆入料汁，放進微波爐加熱1分鐘，取出後撒線椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。

扒鮮貝福

制作：煙台藍白海天酒樓行政總廚 李峰

這道菜是福山經典扒魚福的改良版，李峰将主料由牙片魚肉改為貝丁，從口感上來講，貝丁比魚肉更加鮮嫩，成菜口味更好；從制作難度上來講，貝丁粘性不如魚肉大，操作更為複雜。

原料：

鮮貝丁250克。

調料：

蔥姜水（蔥姜片半斤加一斤清水抓捏出味，濾掉料渣即得蔥姜水）150克，牛奶100克，蛋清2個，鹽20克，味精10克，豬大油20克，蔥姜油20克。

制作：

1、鮮貝丁去筋（貝殼生物在張合時都會有一條類似肌肉的連接物，口感比較哏，需要摘除），清洗幹淨後吸幹水份。

2、蛋清入打蛋器打發成雪麗糊。

3、鮮貝丁入廣通達，倒入牛奶，邊攪打邊倒入蔥姜水，絞成糊後加鹽、味精繼續打1分鐘左右至上勁、粘稠，加入蛋清繼續攪2分鐘至成鮮奶油一般的細糊，淋入豬大油、蔥姜油攪勻。

4、用手抓起鮮貝糊從虎口擠出，用勺子舀成橄榄形，下入涼水鍋中，小火汆至貝福全部浮起後撈出（若貝福沒浮起，則證明沒打上勁，菜品也就失敗了）。

5、鍋留底油燒熱，添入清湯150克，調适量鹽、味精，加入貝福，轉小火煨至入味，勾芡、淋明油後出鍋裝入墊菜心的盤中即可上桌。

制作關鍵：

1、一定要選原漿貝丁，即沒摻過水的新鮮貨，否則很難打上勁，而且鮮味不足。

2、若用保鮮貝丁，則注意不要入水化凍，這是因為海鮮遇淡水會吸收大量水份，鮮度大打折扣。

3、夏天做貝福時，需在蔥姜水中加少許冰塊，這樣可以防止機器溫度過高，避免貝丁蛋白質凝固。

4、調味時略微加大鹽的份量，以增加粘性。

5、添加牛奶不僅可以讓貝福更加潔白，還能增加鮮嫩度。

酸辣烏魚蛋湯

制作：中國烹饪大師 李志順

與傳統的燴烏魚蛋相比，這道菜有三大特點：酸不見醋，辣不見椒，香不見油。

傳統烏魚蛋湯一般是用醋來調味，但其實烏魚蛋見醋容易發澀。我們使用的是東北酸黃瓜原汁，酸味純正柔和，鮮美不刺激。

酸辣湯的辣來自于胡椒，但我們并不是往湯中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣适口，又看不見胡椒的影子，非常巧妙。

制作流程：

1、鍋下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮開，熬制5分鐘，濾掉胡椒即得胡椒水。

2、淨鍋下清雞湯650克燒開，調入天然酸黃瓜汁50克、胡椒水50克、鹽7克，放入烏魚蛋片50克煮開，起鍋分裝入六個位盅内，點綴香菜葉即可上桌。

東北酸黃瓜真身

制作關鍵：

要想做好這道菜，需先吊出清澈透明的雞湯，而且必須當天用完，這樣才能保證新鮮度。

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