一、洗面

第一步：高筋面粉1000克，水500克揉成面團，揉面2-3次，每次中間間隔30分鐘左右，每次揉完面團都要蓋好蓋嚴實了，把面團揉光。詳細的操作步驟可以觀看視頻教程！！！

第二步：将揉光的面團放入一個大盆内，倒入清水用水量以超出面團兩指為宜，在洗時用手反複揉捏面團，使澱粉充分溶出，當洗到面水發稠時，倒出面水，再加一些清水再洗。反複洗，使面筋形成結構疏松、孔隙明顯富有彈性的面團，面筋即成。為增加面筋的彈性和筋度可在和面時加入少許的鹽。将洗好的面水用濾網過濾到一個盆中，将面水中殘留的面筋疙瘩顆粒過濾幹淨。過濾好的面水靜止沉澱，期間不要移動或者搖動。沉澱時間：夏天5-8小時，冬天7-8小時。沉澱的結果是水和面漿清楚的分離開來，上面的水清澈見底。

二、制面筋

蒸面筋：将洗好的面筋用手壓淨水後取出，放入籠屜内平鋪，用鍋蒸40分鐘，至熟透為止，待用。

煮面筋：燒開一大鍋熱水，将洗好的面筋在手指或者筷子上纏繞成類似烤面筋的那種面筋的樣子，每個大小沒有嚴格的要求，放入大鍋内煮熟，等水即将開的時候倒入一點涼水，不能讓水徹底翻滾，迅速調成小火，這樣持續焖煮兩個小時，期間要不斷的注意鍋中的水不能翻滾，稍有翻滾的迹象就要加涼水以制止。如果期間不注意或者疏忽，水一旦翻滾，鍋裡的面筋就會煮泡沒有嚼勁，最後把煮好的面筋用手撕的方法，撕開成小塊即可。

三、制皮

将靜置好的澱粉上面的水倒掉，然後再加入少量清水攪勻。每1000克面粉（攪面前的幹面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡水（攪勻的澱粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高涼皮味道。如果想增加涼皮花樣，可将青菜榨汁加入面芡水中，就可做出綠色涼皮。

取一口大鍋，加水燒至沸騰。取旋子一個，刷一層熟食用油，将洗過面筋的澱粉乳攪勻後，用勺取适量盛入旋子内，輕輕晃動旋子，使澱粉乳平攤均勻，然後放入開水鍋内，開大火，火越猛越好，蓋上蓋子，蒸一分鐘左右。當澱粉乳由白色變成淡黃色無白點時，把旋子從開水鍋内拿出來，用手或鏟子沿旋子邊慢慢取出，放在備好的大荜上即成。用同樣的手法制第二張涼皮（為了提高制皮速度，可備好2—3個旋子交替使用）。在蒸第二張涼皮時，可在第一張涼皮表面刷少量熟食用油以防粘連，然後一層層疊好，待食或待賣。

四、大料水的制作

1.水1000克、2.花椒5克、3.小茴香3克、4.香葉0.5克、5.八角5克、6.桂皮2克、7.草果2克（切開去掉籽,.這1克是去籽後的重量）、8.幹姜3克。

制作步驟

1、先将這八種料用料包包好，放入容器中，用熱水沖泡10-20分鐘拿出。這樣的作用第一是可以去掉大料上很重的料味，第二可以泡洗下大料上的灰塵。

2、把大料包放入1000克水中煮沸5分鐘，浸泡30分鐘後拿出料包，料水即成。切記（煮大料水的鍋一定不能使鐵鍋，這樣容易使得大料水煮黑，用不鏽鋼鍋煮最好。）

五、鹽水的制作

1.水1000克（涼白開）、2.食鹽100克、3.味精24克。

制作步驟

将食鹽和味精倒入水中充分攪拌融化開即可。

六、蒜水

1.蒜泥50克、2.水200克（涼白開）。

制作步驟

将水倒入搗碎的蒜泥中即可。

七、熬制醋

鍋中加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、花椒3克，香葉3克，燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

八、稀釋芝麻醬

芝麻醬，取一部分用熱水調，水在調的過程中一點一點的加，直到筷子能輕松均勻的攪動即可，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均勻即可。

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