膳食纖維作為一種重要的營養素，對人體健康及新陳代謝有極其重要的作用，是人類維持生命和健康成長必需的七大營養素之一。随着生活水平的提高，人們開始追求食品的精加工，這使得大量的膳食纖維流失，導緻人體膳食纖維攝入不足，所以有必要強化食品加工中膳食纖維的含量。

膳食纖維根據在水中溶解性不同，可分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。目前，粗糙且不光滑的水不溶性膳食纖維加工制品口感較差，而高分子水溶性膳食纖維因為高粘度、高凝膠性等特點，在食品加工中的應用還不成熟。因此，具有粘度低、易吸收以及溶解性等良好加工特性的低分子水溶性膳食纖維的抗性糊精出現在人們視野。

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近年來，研究者通過動物實驗、臨床試驗等證明了抗性糊精具有控制體重、調節血脂、降血糖、促進礦物質的吸收、提高人體免疫力、調節腸道菌群、促進尿酸排洩等功效，使其成為當前水溶性膳食纖維領域關注的熱點。

抗性糊精（又叫難消化糊精）是以澱粉為原料，在酸溶液中經熱處理後部分降解，然後經糖基轉移反應得到的糖類混合物，抗性糊精中含有α-1，6、α-1，2、α-1，3糖苷鍵等鍊接的體内消化酶不能消化的部分。由于抗性糊精在人體消化系統中很難消化或者消化緩慢，因此，其被用作食品中的膨化劑、脂肪替代品、益生元、膳食纖維等。

抗性糊精為白色微淡黃色粉末，略帶甜味，易溶于冷水中，不溶于乙醇，水溶液黏度低，并且黏度受剪切速率和溫度的影響小。抗性糊精耐熱、耐酸、耐壓、耐冷凍、低褐變、耐儲存，添加到食品中不會改變食品的品質，抗性糊精還具有降血糖、整理腸道的功能，因此被廣泛應用到保健品、乳制品、嬰兒食品、焙烤制品、肉制品中。

表1 抗性糊精指标及特性

表2 抗性糊精與其他膳食纖維産品比較

據有關研究統計，去年全球抗性糊精市場的收入為18.6億元，預計到2025年将會達到33.4億元，未來幾年，全球收入将會持續增長。目前，在全球市場份額中，北美地區首當其沖，排在第二、第三的是歐洲地區和中國地區，緊随其後的是日本地區。但随着産業的發展，全球産能會逐漸從歐美等發達國家轉移。全球現在主要的生産者包括日本松谷化學、法國羅蓋特、英國泰萊集團和國内的山東百龍創園生物、保齡寶等。

抗性糊精作為一種安全的新型膳食纖維原料，具有膳食纖維的功能特性，被認為是一種潛在的益生元物質，具有良好的加工性能。目前，抗性糊精被廣泛應用于飲料、糖果、巧克力、乳品、焙烤/營養棒和肉制品中，同時還作為凝膠制備的調節劑等添加到食品中。

一、抗性糊精在保健品中的應用

随着生活水平的提高，糖尿病、便秘等疾病嚴重影響人們的身體健康，将水溶性膳食纖維添加到保健食品中，将會有利于控制病人的病情。抗性糊精可明顯抑制血糖和胰島素上升，這是因為抗性糊精可抑制小腸對糖類的消化吸收，改善末梢組織對胰島素的感受性，使胰島素的感受性降低。

抗性糊精能随着凝膠的形成，阻止糖類擴散，推遲糖類在腸内吸收，從而抑制血糖和胰島素的升高。張澤生等人研究抗性糊精對小鼠血糖及糖耐量的影響。試驗表明，抗性糊精對糖尿病小鼠産生明顯的調節血糖的作用，可對體重控制有潛在的作用，并且可以顯著改善糖尿病小鼠的糖耐量，降低機體吸收葡萄糖的速率或數量。

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CaiXiaxia等人研究了添加菊粉和抗性糊精的奶粉對Ⅱ型糖尿病老年人的血糖控制和胰島素抵抗的改善通過12周的随機試驗。通過試驗表明，添加菊粉和抗性糊精的奶粉有助于改善血糖控制、胰島素抵抗和血壓控制，但還需要更大規模的試驗來評估此項研究。

胡帆等人研究了抗性糊精通過增強胰島素信号轉導改善db/db小鼠胰島素抵抗。通過試驗證明，抗性糊精可能通過增強胰島素信号轉導來改善db/db小鼠的胰島素抵抗，探索了抗性糊精對Ⅱ型糖尿病患者的作用機制。

抗性糊精能抵抗體内消化酶的作用，在消化道内不會被消化吸收，能夠進入大腸，促進腸道有益菌群的生長、繁殖，益生菌代謝會産生一些對人體有益的調節物質，進而提高人體免疫系統和腸道功能，同時抑制腸道有害微生物的生長。

抗性糊精吸水膨脹，能增加糞便體積，促進腸道蠕動，從而能夠起到整理腸道的功能。甘聃等人做了黨參、萊菔子提取物與抗性糊精複合配方的輔助通便功能研究。通過試驗表明，抗性糊精單獨作用對小鼠首粒排黑便時間、排黑便粒數和總質量有明顯作用，抗性糊精與黨參和萊菔子複合作用時，也對小鼠首粒排黑便時間、排黑便粒數和總質量等有明顯作用，這表明該複合配方對增加小鼠的小腸推進，縮短便秘小鼠排便時間、增加排便次數及便重有明顯的輔助作用。

二、抗性糊精在乳制品中的應用

乳品中添加抗性糊精，添加方式簡單，對乳品有纖維強化作用；同時還能改善乳品的風味、質構和甜度。抗性糊精添加到乳品中，其口感和脂肪相似，可替代脂肪調制低脂、低熱乳制品。此外，抗性糊精用于含有乳酸菌、雙歧杆菌的酸乳制品中，其應用效果更佳。蒙牛乳業2018年推出的慢燃是纖維奶昔産品，添加了4%抗性糊精，其做為水溶性膳食纖維增加産品食用飽腹感、調節人體生理功能等。

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陳曉霞等人研究了抗性糊精對凝固型酸奶品質的影響。通過試驗，确定抗性糊精添加量為6%~20%時，抗性糊精酸奶可獲得優良的感官評定，具有廣闊的市場發展前景。抗性糊精酸奶熱特性分析，其變性溫度低、變性峰展寬、反應總焓降低，可能是抗性糊精和蛋白分子相互作用的結果。

三、在嬰幼兒食品中的應用

嬰幼兒特别是斷乳後體内雙歧杆菌驟減，導緻腹瀉厭食、發育遲緩、營養成分的利用率降低。在嬰兒配方食品中加入抗性糊精，可以提高營養素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

四、抗性糊精在飲料中的應用

低熱量和低GI值是膳食纖維的重要特征，因此可以考慮在高熱量飲料的生産中以抗性糊精部分代替脂肪，降低産品的熱量。以這種方式進入腸道的膳食纖維，也能為多種益生菌的充分生長帶來優良的環境，在酒和飲料行業中早已有諸多嘗試。另外，水溶性膳食纖維的添加，也會解決飲料沉澱、分層現象。據不完全統計，功能性膳食纖維在果汁中的應用最多，其次是乳品。

日本、歐洲及其他國家水溶性膳食纖維飲料深受歡迎。目前可口可樂公司和百事可樂等飲料公司，開發的含膳食纖維的飲料、礦泉水；蒙牛及日本三得利公司生産的含膳食纖維的酸乳飲料，都是以抗性糊精作為膳食纖維添加的，滿足了消費者的需求。

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馬夢垚等複配了一種抗性糊精低糖飲料，飲料中抗性糊精添加量為12%，得到飲料各指标均符合國家果汁飲料的有關标準，使抗性糊精作為低糖輔料添加應用，滿足飲料消費趨勢。

田芬等人研究水溶性膳食纖維對無脂酸乳飲料穩定性的影響。通過研究表明，水溶性膳食纖維抗性糊精和聚葡萄糖的添加，從熱處理、發酵、成品等一系列過程中，均産生了對體系穩定性的正面影響，其中抗性糊精的作用效果顯著，值得進一步研究，并應用到工業生産中。

五、抗性糊精在面制品中的應用

抗性糊精可添加到面制品中，改善産品的口感及特性，可改善面包色澤、改變饅頭口感，使面條韌性增加且耐煮耐泡。王芬等人研究了抗性糊精荞麥挂面的複配優化。通過單因素試驗和正交試驗，得到最優配方為抗性糊精添加量為6%，在此條件下挂面的感官品質提高，挂面烹饪損失率有所下降，斷條率最低。感官評定的結果發現，參評人員對抗性糊精添加量為6%~30%的餅幹和未添加抗性糊精的韌性餅幹在喜好上存在相似性，而當添加量在40%和50%時，感官評分出現了較大差異。

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Lin等利用抗性糊精和三氯蔗糖取代蔗糖制備雪松蛋糕，發現在低取代度（<50%）時不會未顯著影響蛋糕的感官特征，而高取代度（60%，80%）的蛋糕則具有更低的體積和更大的硬度，在感官測試中的評價也較低。

六、在焙烤/營養棒中應用

抗性糊精應用于在焙烤/營養棒中可提供輕微的美拉德反應，減少脂肪的添加量，還可以掩蔽全麥制品的苦味；掩蔽維生素的不良口感；減少乳化劑的強烈苦味；另外抗性糊精持水性好，能保持産品中水分不輕易散失，使焙烤制品松軟；延長貨架期。抗性糊精作為膳食纖維添加與suka餅幹和纖瘦代餐餅幹中，抗性糊精添加量分别為20%和25%；XXX低糖海苔餅幹添加了15%抗性糊精增加産品口感和降低餅幹熱量。

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七、抗性糊精在酒類中的應用

抗性糊精熱穩定性好，溶解在純水中能顯著降低其表面張力，并能保持純水原有的流變性能，可将其添加到酒類中，改變其感官特性。YingZhang等人研究了抗性糊精對米酒和紅酒品質的影響。通過試驗表明，添加5%的抗性糊精，能有效改良米酒的感官品質，能顯著降低表面張力，提高溶液的穩定性。

八、在糖果、巧克力中的應用

糖果中添加抗性糊精除了簡單增加糖果中的膳食纖維含量之外，還能夠達到降糖的目的。例如在軟糖中添加少量抗性糊精能改善糖果，尤其是某些無糖軟糖，由于缺少糖稀的支撐，口感變硬，膠質感明顯，但在配方中添加少量高純度的抗性糊精後，口感松軟，無膠質感。

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巧克力中添加抗性糊精，降低巧克力熱量，風味清香不甜膩。目前美國市場中，chorczero無糖巧克力添加了抗性糊精和羅漢果，抗性糊精添加量1%，口感跟普通巧克力幾乎無差别；日本格力高糖果公司的Libera牛奶巧克力添加了3%抗性糊精，于産品中增加了膳食纖維和無糖宣稱，廣受消費者青睐。

九、在肉制品中應用

抗性糊精在肉制品的應用研究相對較少，目前，添加膳食纖維的功能性肉制品主要有肉脯、火腿腸、臘腸等。以肉脯為例，肉脯與果脯一樣是中華民族傳統的食品之一，風味誘人，保質期長，攜帶方便，是居家旅行必備食品。但是，其肉質幹硬，不适合老人孩子食用。若能以抗性糊精代替肉制品中的部分脂肪，既可以使肉脯質地變得柔軟，提高出品率，同時也滿足了消費者對天然健康食品的需求。

抗性糊精作為一種安全的新型膳食纖維原料，具有膳食纖維的功能特性，同時具備良好的加工特性，在食品工業中應用廣泛，是一種值得開發的功能性食品配料。随着生活水平的提高，人們對食品的感官品質和營養健康提出了更高要求。當前，抗性糊精作為補充人體膳食纖維的重要産品正在被越來越多的國家接受，勢必将帶來持續可觀的商業價值。

來源：食品研發與生産 整理，轉載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網會員

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