10 月 6 日，浙江省市場監管部門通報 36 家茶百道門店存在包括食品貯存不規範，原料與成品混放，食品處理區垃圾桶未加蓋等問題，要求落實整改；11 日，茶百道又因存在環境衛生不整潔的問題，被北京海澱區市場監督管理局責令改正、給予警告。

更在早前的 3 月，“上海抽檢奶茶店全軍覆沒”的話題就曾登上微博熱搜， 1點點、茶百道、7分甜、CoCo 都可等知名奶茶店，操作間的髒亂差亂象在上海監管部門的鏡頭下一覽無餘。

近來對茶百道的連日曝光更像一聲聲警鐘，将奶茶界的食品安全問題推上風口浪尖，無不一次又一次透支着人們對品牌的信任與好感。

食品安全問題是餐飲業的命脈，是什麼原因讓奶茶店們頻頻翻車，不惜在顧客的“快樂源泉”裡竭澤而漁呢？

奶茶店瘋狂加盟擴張，頭部品牌堅持直營

頻頻在同一個問題上栽跟頭，或許并不是個别企業本身不作為、不配合、不整改，更要在經營模式上尋找答案。

對于奶茶品牌而言，最大的不确定性就在于其加盟模式。品牌方授權加盟商開店，迅速鋪開市場，搶占市場份額，卻無法對一家家加盟商進行精細化管理，以緻店面為了自身利潤，頻發食品安全問題。

據億歐 EqualOcean 統計，截至 2021 年 5 月 1 日，從大衆點評顯示的店鋪數量來看，蜜雪冰城在全國的門店數一騎絕塵，超過了一萬家；一點點和茶百道也都擁有超過三千家門店，三大品牌在門店數上穩坐現制茶飲市場的第一梯隊。

靠加盟瘋狂擴張的戰術也确實讓品牌方搶占到市場。

蜜雪冰城依靠低定價策略，在奶茶低端品牌市場中一枝獨秀，獨自瓜分了 30% 以上的市場份額；而中端品牌市場消費需求大，參與競争的玩家們卡位激烈，在 CR5 中，茶百道和一點點雖位列靠後，但與 CoCo 都可、書亦燒仙草等品牌并未拉開較大距離，洗牌機會時刻存在。

高端品牌市場中則形成雙寡頭壟斷格局，喜茶和奈雪の茶兩家品牌分到近四成的市場份額，馬太效應初顯。

但即使大如喜茶、奈雪這樣的品牌，也都難免會有食品安全曝出。

8 月，廣州市場監管部門組織開展了針對各大知名茶飲店的食品安全抽查活動，廣州市環市路的“喜茶”和“奈雪の茶”、“溜六六”三家飲品店中，就發現不合格産品 4 批次，存在違規使用食品添加劑“日落黃”，開封後預包裝食品存儲不當，以及其他門店衛生問題。

要知道，像喜茶、奈雪の茶這種人盡皆知的品牌，開的都是直營店，不給人加盟的機會，如果它們都無法妥善管理，保證不出現食品安全問題，就更不要說瘋狂加盟擴張的其他奶茶品牌了。

開一家蜜雪冰城的加盟費最少要 37 萬，一點點要 40 萬，茶百道要 36.2 萬。

當店家花了幾十萬投資加盟一家奶茶店，在缺少嚴格監督的環境下，如果想要盡快回本，偷工減料，減少一切可能成本，在人性的驅使下總難免發生。

奶茶第一股的奈雪，去年利潤率僅 0.5%

如果說加盟模式放松了對奶茶店的監管，那麼低到可憐的利潤率，恐怕才是奶茶店屢屢犯禁最根本的原因。

6 月 30 日，奈雪的茶正式在港挂牌，成為“新式茶飲第一股”，8 月，奈雪的茶發布中期财報。據其招股書和财報，我們得以藉由奶茶龍頭企業的發展情況，一窺行業不為人知的秘密。

奈雪的茶在 2018 年、2019 年、2020 年及 2021 年上半年期内營收均處于淨虧損，經調整後 2020 年全年利潤率開始轉正，但也僅有 0.5% 。目前，奈雪的茶今年上半年利潤率有所提升，但最後統計情況仍需視年終财報而定。

奈雪的茶在盈利端上的表現遜色，并非歸罪于收入端。事實上，奈雪的茶營收呈現連年高速增長。

招股書顯示，奈雪的茶在 2018 年、2019 年及 2020 年營業收入分别為 10.87 億、25.02 億及30.57 億元人民币，同比增速分别為 130.2% 和 22.2% 。

其中現制茶飲的營收對奈雪的茶貢獻率最高，且連年增長，從 2018 年占營收的 72.77% 持續上漲至 2020 年的 75.99% 。

奈雪的茶利潤水平單薄，根本上還是經營成本居高不下所緻。

其中最主要的成本包含原材料成本、員工成本、固定資産折舊成本以及租金及相關門店經營開支等。

2020 年，奈雪的茶僅前三項成本就達 24 億元，已經花去近八成的營收。

經營數據方面，奈雪的茶截止 2018 年、2019 年、2020 年及 2021 年上半年門店數量分别為 155 、327 、485 和 494 家，相較于前兩年的快速擴張，今年上半年奈雪的茶店面數幾乎未有變化。

奈雪的茶門店增速放緩已肉眼可見，這或許也是整個行業需要面對的現實。

奶茶行業十店九虧，資本布局趨向頭部企業

這低薄的利潤率顯然不是奈雪的茶一家如此，如果數一數二的龍頭企業都掰着錢在過日子，那可見整個行業估計也不會好到哪去。

看看奶茶店的關門率就知道了。截至 10 月 20 日，天眼查顯示，成立于距今 1 年内的奶茶企業大多還仍存續，而成立于距今 1-5 年的奶茶企業雖仍有近 11 萬家存續，但吊銷和注銷的已超過 7 萬家。将近四成的奶茶經營企業都無法熬到 5 年。

更不用說到了存活超過 5 年的奶茶店，距今成立 5-10 年的奶茶經營企業，注銷的已大幅超過存續的，距今擁有 15 年以上資曆的奶茶店，全國不到 500 家。

可見，奶茶行業十店九虧的說法，真不是說着玩的，如果放到足夠長的時間尺度裡，那麼 477 家奶茶企業從幾十萬家企業中脫穎而出，概率甚至比 1% 還低。

但即便如此，依舊阻止不了資本看好現制茶飲行業的新鮮血液。

今年 6 月是資本布局的融資高峰期，據 Mob 研究院統計共有 7 起融資事件。

同時，字節跳動、騰訊、三七互娛等互聯網巨頭入局，主打健康、養生、國風理念以及手打檸檬茶的後起之秀更易獲得資本青睐。

在投融資情況中，已久經沙場占據市場地位的喜茶、滬上阿姨、丘大叔檸檬茶和蜜雪冰城等更容易獲得融資，也能斬獲更高的融資金額。

可見，在布局新玩家的同時，資本也正逐漸向頭部企業靠攏，奶茶行業的整體格局已基本穩定，進入存量競争時代。

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